Côte de boeuf, sauce choron (Говядина, соус Шорон)

[annarouss]

В ряд самых распространненых мясных блюд во Франции можно поставить Côte de boeuf. Запеченная в духовке или на мангале реберная (или спинная) часть говяжей туши. Готовится так же часто летом, как и зимой.
Лучше, конечно же, выбирать кусок с частью ребра (с косточкой). Говорят, что косточка придает особенный характер выделяющимся при запекании сокам, которые потом используют для приготовления соуса.

Я запекала свой кусок на мангале, а соус готовился совсем "à part", т.е. в стороне, не прикасаясь к мясу.

Кстати, с него, с соуса, я и начала готовить сегодняшний обед. А мясо, вынутое зараннее из холодильника, скромно дожидалось своего череда.

Итак, соус Шорон.

Это разновидность соуса Сабайон, который получают смешиванием на водяной бане взбитых желтков с каким-нибудь алкоголем.

Для этого мне потребовалось :

4 небольших лука шалот
4 желтка
100 мл уксуса
200 мл белого сухого вина
200 гр топленого масла
1,5 ст л томатного соуса (или 1-2 кофейн ложечки томатной пасты)
соль, перец
эстрагон



Лук шалот мелко нарежем, выложим в небольшую кастрюлю с толстым дном, нальем в нее вино и уксус, положим молотый перец, доведем до кипения и оставим кипеть, пока жидкость не выпарится почти вся. На дне должно остаться 2-3 ст л жидкости. Процедим и отделим эту жидкость от лука, выльем ее в широкую чашку и поместим эту чашку на водяную баню. Добавляем желтки, соль и начнем быстренько их взбивать. Как только они начинают слегка густеть, добавляем половину теплого растопленного масла, продолжая взбивать, затем вводим томатный соус (пасту) и оставшееся масло. Поправляем на соль, по необходимости. И кладем 1 ст л слегка измельченного свежего эстрагона.

Отставим соус в теплое место.

Теперь займемся мясом. Натрем его оливковым маслом, свежим тмином, молотым перцем. И запечем его мангале. Мой кусок весил 650 гр. На запекание ушло 15 полных минут. За это время я перевернула его 3 раза.



Заключительное фото получилось неудачным. За что прошу прощения.



P.S. По поводу соуса. Это один из моих любимых соусов, но и один из самых капризных. Дело в том, что я его передержала на водяной бане. Видно, что желтки начали сворачиваться.