Пошированый плавник морского ската под белым соусом (Ailes de raie pochées au beurre blanc)
.
Очень люблю эти самые плавники. Мякоть у них нежная, просто тает во рту.
Честно говоря, цвет соуса не соответсвует названию. Масло сливочное у меня было слишком желтое.
Чем мне нравится это блюдо, это тем, что рыбу не надо даже варить.
Готовим пряный бульон для поширования рыбы (можно сделать заранее, даже на кануне) :
2 литра воды
500 мл сухого белого вина
разрезанный пополам лимон (сок выдавить в бульон и выжатые половинки тоже положить в бульон)
1 кружочками морковь
2 лавровых листа
веточка тимьяна
соль, сахар, черный перец горошком.
Кипятить на медленном огне в теч 20-25 мин.
Этого бульона достаточно для двух больших плавников.
Плавники положить в сотейник, залить кипящим бульоном, закрыть крышку и оставить пошироваться в теч 8-10 мин (в зависимости от величины плавников).
Белый соус:
3 лука шалот
300 мл белого сухого вина
100 мл 8% уксуса
200 гр сл масла
соль, сахар, молотый перец
Лук-шалот мелко нарезать. Залить в небольшой кастрюльке вином, и уксусом, положить соль, сахар и перец, довести до кипения и дать выкипеть на среднем огне 2/3 жидкости. С нять с огня и ввести, нарезаное на кубики холодное сливочное масло, взбить деревяной ложкой до получения однородной гладкой массы. Поправить на соль и сахар (по вкусу). Процедить. Отставить в теплое место. Лучше на водяную баню без нагрева.
Сложность состоит в том, что блюдо это должно подаваться горячим. Нужно точно скоординировать приготовление плавников и соуса и гарнира. Плюс перед подачей можно прогреть тарелки в духовке (90-100C°).
Подавать с отварным картофелем или рисом-пилаф.
Очень люблю эти самые плавники. Мякоть у них нежная, просто тает во рту.
Честно говоря, цвет соуса не соответсвует названию. Масло сливочное у меня было слишком желтое.
Чем мне нравится это блюдо, это тем, что рыбу не надо даже варить.
Готовим пряный бульон для поширования рыбы (можно сделать заранее, даже на кануне) :
2 литра воды
500 мл сухого белого вина
разрезанный пополам лимон (сок выдавить в бульон и выжатые половинки тоже положить в бульон)
1 кружочками морковь
2 лавровых листа
веточка тимьяна
соль, сахар, черный перец горошком.
Кипятить на медленном огне в теч 20-25 мин.
Этого бульона достаточно для двух больших плавников.
Плавники положить в сотейник, залить кипящим бульоном, закрыть крышку и оставить пошироваться в теч 8-10 мин (в зависимости от величины плавников).
Белый соус:
3 лука шалот
300 мл белого сухого вина
100 мл 8% уксуса
200 гр сл масла
соль, сахар, молотый перец
Лук-шалот мелко нарезать. Залить в небольшой кастрюльке вином, и уксусом, положить соль, сахар и перец, довести до кипения и дать выкипеть на среднем огне 2/3 жидкости. С нять с огня и ввести, нарезаное на кубики холодное сливочное масло, взбить деревяной ложкой до получения однородной гладкой массы. Поправить на соль и сахар (по вкусу). Процедить. Отставить в теплое место. Лучше на водяную баню без нагрева.
Сложность состоит в том, что блюдо это должно подаваться горячим. Нужно точно скоординировать приготовление плавников и соуса и гарнира. Плюс перед подачей можно прогреть тарелки в духовке (90-100C°).
Подавать с отварным картофелем или рисом-пилаф.