Филе миньон, соус Форестьер.
Во франции Филе Миньон зовется чаще всего свиное филе или еще филе теленка. Не путать с "англоязычным" филе миньон, под которым понимается говяжее филе. Во французкой кулинарии его принятто называть просто - филе. Хотя, справедливости ради, нужно сказать, что если сказать "говяжее филе миньон", то ошибкой это считаться не будет. Просто вас могут переспросить не имеете ли вы ввиду узкий край говяжей вырезки, самый нежный.
В продаже чаще всего встречается именно свиное филе миньон. Для телячего филе миньон вам придется давать специальный заказ, иначе вам дадут просто филе теленка, что не совсем одно и тоже.
Я купила то, что лежало на прилавке - свиное, весом в 450 гр.
Рецептов существует множество, но основное их отличие заключается в приготовлении различных соусов, акомпанирующих филе, которое или запекается целым куском в духовке или тушится, также целым куском, в чугунной посуде. Выбор соусов можно сказать безграничен : горчичный, различные винные, сливочные , с брусникой или виноградом, под сидром, апельсиновый, ананасовый, ...
Сегоlня я приготовила соус Форестьер. Что в переводе значит лесной, лесничий. Странное название, если принять во внимание то, что основным составляющим этого соуса являются шампиньоны, выращиваемые промышленным способом. Но нужно пологать, что некогда соус этот готовился с использованием настоящих лесных грибов.
Приготовить этот соус можно заранее, накануне подачи.
Итак, вам потребуется :
500 гр шампиньонов
50 гр сл масла
1 ст л муки
1 ст бульона (можно воды)
соль, перец
Грибы протереть бумажной сухой салфеткой, отделить плодоножки от шляпок, отложив первые в сторону до завтра. Они нам понадобятся для приготовления филе.
Полодоножки залить бульоном (водой), довести до кипения, прогреть на медленном огне в течении 5 минут, закрыть крышкой и выключить нагрев. В отдельной кастрюле, желательно с толстым дном, на медленном огне развести масло и муку, прогреть, помешивая деревянной ложкой в течении 5 минут. Добавить в два-три приема теплый бульон с плодоножками грибов, тщательно размешивая деревяной ложкой до получения однородной массы. Посолить и поперчить. Прогреть, помешивая в течении еще 10 мин. Соус должен получиться густым как жидкие сливки. При остывании он еще более загустится. На следующий день его нужно будет просто разогреть перед подачей на водяной бане или в СВЧ или на индукционной плите (уровень 2-3). Если соус слишком загустел его можно развести небольшим количеством молока или бульона.
Теперь собственно филе:
Я сначала подрумянила филе со всех сторон на оливковом масле. Выложила его в жароустойкое блюдо. Затем обжарила до лук-сеянец, затем шляпки шампиньонов. Все уложила в блюдо с филе, добавила буке-карни (см фото ниже0, посолила, влила полстакана бульона (воды) накрыла блюдо фольгой и отправила в духовку, разогретую до 160-170 С°на 45 мин.
Здесь вы можете лицезреть обжареный лук-сеянец и мою любимую деревяную ложку. Из оливкового дерева, кстати (хвастаюсь).
А это - тот самый буке-гарни или, проще говоря, букет из сельдерея, лаврового листа и веточки тимьяна.
Ну вот, кажется все. Подавала с запеченым в духовке картофелем и тушеным луком пореем.
