Говядина по строгановски (Boeuf Stroganov)
.
Уж не знаю, кто именно из трех братьев Строгановых ангажировал в имение свое французского повора. Но это был первый из русских бояр последовавших примеру Петра Великого. Не знаю осталось ли в истории имя этого француза, но блюдо, которое он однажды приготовил и дал название оному Boeuf Stroganov, и поныне царствует среди мясных блюд.
Многочисленные вариации претерпело это блюдо со времен тех дальних, но изначальный рецепт, говорят, и поселе известен.
Небольшие ломтики говядины поджарены на сливочном масле и долго тушены на медленном огне с добавлением ароматов, зарумяненого лука сеянца, шампиньонов и жирной сметаны.
На 1,5 кг толстого края говяжей вырезки я взяла
500 гр жирных сливок (сметаны)
250 мл сухого белого вина
250 мл говяжего бульона
300 гр шампиньонов
300 гр лука сеянца
тимьян, лавровый лист, свежемолотый перец, соль, сахар
1 ст л муки
Мясо нарезать вдоль волокон небольшими ломтиками (длиной 5-6 см).
Отступлю и скажу, что иногда так случается, что при обжарке мяса перед тушением, оно выделяет много сока и становится в следствии этого сухим. И даже долгое тушение не помогает исправить этот огрех. Поэтому я обжариваю мясо небольшими порциями на очень хорошо разогретой толстостенной сковороде.
Обжарить до румяности на топленом сливочном масле. Сложить в толстостенную кастрюлю, положить веточки тимьяна, лавровый лист, свежемолотый перец и обжареный лук-сеянец. Влить вино и бульон, посолить и положить чайную ложку сахара. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. У меня на это ушло почти 2 часа. В зависимости от качества мяса (выбранной части туши) и от вашего собственного вкуса это время тушения может быть увеличино. Снимайте время от времени пробу и решайте сами подходит ли вам степень готовности мяса.
За 40 минут до окончания тушения сняла небольшое количество получившегося бульона (1/3 ст) и осторожно развела в нем муку до гомогенного состояния. Если получившееся "тесто" несколько густо, добавте еще немного бульона. Ввела получившееся жидкое "тесто" в кастрюлю с мясом, помешивая ложкой.
Поджарила грибы на хорошо разогретой сковороде (на топленом сл масле), отправила их в кастрюлю с мясом.
Положила сливки, размешала и оставила тушиться.
При необходимости, перед подачей процедить полученный соус.
Подавала с картофельным и бататовым пюре.
Бататовое пюре : почитить и нарезать крупными кусками батат. положить в жароустойкое блюдо, немного посолить и полить небольшим количеством растительного масла (по-вкусу). Запекать до гоьовности в разогретой до 180°C духовке. Остается только размять его ложкой. Для пюре я предпочитаю именно запекать, а не отваривать батат.
Уж не знаю, кто именно из трех братьев Строгановых ангажировал в имение свое французского повора. Но это был первый из русских бояр последовавших примеру Петра Великого. Не знаю осталось ли в истории имя этого француза, но блюдо, которое он однажды приготовил и дал название оному Boeuf Stroganov, и поныне царствует среди мясных блюд.
Многочисленные вариации претерпело это блюдо со времен тех дальних, но изначальный рецепт, говорят, и поселе известен.
Небольшие ломтики говядины поджарены на сливочном масле и долго тушены на медленном огне с добавлением ароматов, зарумяненого лука сеянца, шампиньонов и жирной сметаны.
На 1,5 кг толстого края говяжей вырезки я взяла
500 гр жирных сливок (сметаны)
250 мл сухого белого вина
250 мл говяжего бульона
300 гр шампиньонов
300 гр лука сеянца
тимьян, лавровый лист, свежемолотый перец, соль, сахар
1 ст л муки
Мясо нарезать вдоль волокон небольшими ломтиками (длиной 5-6 см).
Отступлю и скажу, что иногда так случается, что при обжарке мяса перед тушением, оно выделяет много сока и становится в следствии этого сухим. И даже долгое тушение не помогает исправить этот огрех. Поэтому я обжариваю мясо небольшими порциями на очень хорошо разогретой толстостенной сковороде.
Обжарить до румяности на топленом сливочном масле. Сложить в толстостенную кастрюлю, положить веточки тимьяна, лавровый лист, свежемолотый перец и обжареный лук-сеянец. Влить вино и бульон, посолить и положить чайную ложку сахара. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. У меня на это ушло почти 2 часа. В зависимости от качества мяса (выбранной части туши) и от вашего собственного вкуса это время тушения может быть увеличино. Снимайте время от времени пробу и решайте сами подходит ли вам степень готовности мяса.
За 40 минут до окончания тушения сняла небольшое количество получившегося бульона (1/3 ст) и осторожно развела в нем муку до гомогенного состояния. Если получившееся "тесто" несколько густо, добавте еще немного бульона. Ввела получившееся жидкое "тесто" в кастрюлю с мясом, помешивая ложкой.
Поджарила грибы на хорошо разогретой сковороде (на топленом сл масле), отправила их в кастрюлю с мясом.
Положила сливки, размешала и оставила тушиться.
При необходимости, перед подачей процедить полученный соус.
Подавала с картофельным и бататовым пюре.
Бататовое пюре : почитить и нарезать крупными кусками батат. положить в жароустойкое блюдо, немного посолить и полить небольшим количеством растительного масла (по-вкусу). Запекать до гоьовности в разогретой до 180°C духовке. Остается только размять его ложкой. Для пюре я предпочитаю именно запекать, а не отваривать батат.