Чтобы жизнь была медовой!
Суздаль, как известно, город маленький да удаленький. И славится он не только своими многочисленными монастырями и храмами. Наверное, не найдется нынче на Руси ни одного человека, кто не знал бы, чем еще знаменит этот город. Конечно же, медовухой, которую делают здесь испокон веков!
Когда мы собирались в Суздаль, то просто-таки загорелись идеей посетить Суздальский медоваренный завод - так называется предприятие, на котором производят этот замечательный напиток. Правда, кроме 17 сортов медовухи, здесь делают еще четыре вида медовых сбитней, квас, фасуют мед и изготавливают вощинные свечи - тоже совершенно натуральные, из материала, который дают пчелы. Кстати сказать, при производстве любых напитков на Суздальском медоваренном заводе вообще не применяют никаких химических добавок: ни консервантов, ни красителей, ни усилителей вкуса, ни чего-то другого. Вся здешняя продукция совершенно натуральная. Забегая вперед, расскажу в подтверждение этого одну историю. Когда мы ходили по заводу, то спросили у одной из сотрудниц, отвечающей за качество выпускаемых напитков, какой конкретно сорт медовухи нравится лично ей и, вообще, любит ли она ее? На это работница ответила, что в ее обязанности входит также определять вкус напитка, а поэтому ей ежедневно приходится пробовать много сортов. А станет ли человек добровольно и регулярно дегустировать продукт, о котором заведомо знает, что он плохой? Разумеется, нет! Вот вам и доказательство качества!
Мы приехали на Суздальский медоваренный завод в пятницу во второй половине дня. Но, несмотря на предстоящие выходные, нас ждали. О встрече мы договорились с главным инженером завода Владимиром Александровичем (он попросил не называть нас его фамилию), который в связи с порой отпусков, исполнял обязанности и директора по производству. Он любезно согласился провести нас по заводу, показать и рассказать, как же в наши дни делается медовуха. В настоящее время Суздальский медованный завод - один из крупнейших налогоплательщиков города. Существует он с 2000 года, и сейчас на нем трудятся около сотни работников. Все это время предприятие динамично развивается, спрос на продукцию продолжает расти. Только за то время, пока мы сидели в кабинете у Владимира Александровича, к нему на подпись не меньше пяти раз подчиненные приносили целые пачки документов-заявок от желающих получить поставки медовухи. А поставляют ее в разные города - в Москву, в Питер, во Владимир, в Ярославль и во многие другие, в большие и маленькие.
- Честно говоря, мне очень приятно, что наша продукция пользуется таким спросом, - поделился с нами Владимир Александрович. - Это говорит о том, что люди оценили ее вкус и ее качество и нам доверяют.
Дипломы и сертификаты качества Суздальского медоваренного завода.
Кстати, в Суздале многие местные жители поняли, что медовуха - это бренд, приносящий прибыль, и некоторые умельцы взялись даже делать ее на дому. Как, из чего, история, конечно, умалчивает. Но продают ее там буквально на каждом шагу - повсюду стоят бабушки с бутылками, а объявление о том, что ее можно купить, висят даже в самых непредвиденных местах.
И истории о рецептах медовухи сочиняют потрясающие. Например, один такой самостийный дядечка-"производитель" признался, как рыл на собственном огороде погреб, выкопал уже метра два и вдруг нашел на дне ямы старинную берестяную грамоту. Оказалось, что грамоту писала его пра-пра-пра-бабушка. И в ней, кроме всего прочего, она указала еще и рецепт медовухи, по которому он теперь ее и делает. :))
Что же касается подделок, то мы встретили в Суздале немало продавцов с "фирменными" бутылочками. На одних из них красовались этикетки Суздальского медоваренного завода, другие продавали "свою" в своих бутылках. Но, что самое интересное, попалась и такая, в которой было 25 и 30 градусов, что априори противоречит правильности ее приготовления. Ведь в правильную медовуху нельзя добавлять спирт, она должна достигнуть нужного градуса алкоголя сама в результате брожения, и в ней не может быть выше 14 градусов. 14 - это максимум! А если в медовухе 20, 30 и больше, это говорит о том, что в нее просто влили водку.
История производства медовухи на Руси идет чуть ли не с первых веков новой эры. Правда, раньше этот напиток назывался просто мёдом. Помните, какой обычно фразой заканчивается большинство русских народных сказок? "И я там был, мёд, пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!" Вот о том самом мёде и говорится в этой пословице. Но о мёде упоминается не только в сказках. Например, о нем есть упоминание и в одной из самых первых русских летописей - "Повести временных лет", и в Лаврентьевской летописи, где написано, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много мёда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Когда они напились, она повелевала "их рубить". Ну, а то, что древляне так быстро захмелели, говорит о том, что уже в те времена русичи умели готовить довольно крепкие мёды.
Суздаль же, можно сказать, стал столицей медоварения в 15 веке. Тогда особенно ценился монастырский мёд, а царь Василий Третий, видимо, чтобы как-то дополнительно загладить свою вину перед церковью по поводу своей просьбы о разводе с женой Соломенией (а разводы были запрещены), издал указ о разрешении варить мед только в монастырях. Монастырям это была крайне выгодно, таким образом, они получали монополию. Церковь смилостивилась, развод разрешила и стала варить замечательный мёд и дальше. Разных разновидностей мёдов в ту пору была тьма тьмущая - простой, красный, белый, пресный, княжеский, боярский, мирский и прочие-прочие. Его пили все, начиная с простолюдинов и заканчивая князьями и царями. До того, как Василий Третий ввел свой запрет, мёд готовился буквально в каждом доме. А отсутствие у хозяина мёда считалось признаком крайней бедности.
Кстати, мёд или, как мы сейчас говорим, медовуху, наши предки готовили двумя способами. Первый способ был холодный, он назывался медостав, а такой мёд ставленным. Обычно для приготовления этого мёда брали две части обычного пчелиного мёда и одну часть ягод - вишни, смородины, малины или брусники - и перебраживали смесь в бочках. В процессе брожения ее несколько раз переливали, а затем наполняли ею бочонки, осмаливали, и закапывали в землю на три, пять, а иногда и на 30-40 лет. Нередко в мёдостав добавляли пряности - имбирь, корицу, гвоздику, тогда его называли (не падайте!) поддельным, то есть улучшенным! :))
Второй способ приготовления меда был горячим, а мед назывался вареный. Делали так. Медовые соты разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. Потом добавляли хмель и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки и выставляли на холод.
Сейчас на Суздальском медоваренном заводе медовуху варят. Что же касается рецептов и технологий, то, с одной стороны, они близки к старинным, а, с другой, отличаются от них тем, что все медоваренные и медоводелательные аппараты здесь новые, позволяющие достигать высоких и качества и объемов.
Вместе с Владимиром Александровичем мы облачились в голубые халаты и прошли по цехам, зонам и отделениям завода, и он рассказал нам, как всё здесь происходит.
Начинается процесс с того, что лучший мёд, а им на заводе, в первую очередь, считают мёд, привезенный из северных областей нашей страны и с Алтая, поступает в цех варки. Здесь его помещают в водяную баню - довольно-таки большой металлический контейнер, в котором он нагревается не более, чем до 40 градусов. Затем мед автоматически переливают в цилиндрическую ёмкость - тут она называется веселым словом танк, - добавляют в него все главные ингредиенты и варят. Затем смесь охлаждается и поступает в бродильное отделение.
Варка в танке.
Бродильное отделение потрясло нас сразу.
Едва мы вошли в него, как перед нашими глазами оказалось несколько огромных, в два-три раза выше человеческого роста танков-цилиндров, каждый из которых был рассчитан на десять тонн. Именно в них медовуха бродит после варки. На каждом танке висит табличка, где указан сорт, количество литров, а также точная дата, когда он был заполнен.
Для того же, чтобы попробовать, достаточно ли смесь уже пробродила, в танках есть специальные краники, откуда ответственные за это сотрудники завода берут пробы. Мы же, чтобы посмотреть, как происходит процесс брожения внутри танков, поднялись на площадку, расположенную на уровне, если можно так выразиться, крышек ёмкостей, и с разрешения Владимира Александровича заглянули под них.
Если честно, то я не поверила своим глазам! На танке было написано, что смесь бродит в нем всего три дня, но казалось, что как будто кто-то поставил на дно танка моторчик. Жидкость в нем пенилась, играла, буквально ходила ходуном! В общем, зрелище было завораживающим.
Когда же мы, наконец, вдоволь налюбовались на процесс брожения, то отправились в следующее отделение, куда поступает напиток после. Отделение называлось лагерным.
Здесь тоже стояли танки, правда, чуть меньших размеров, но все равно внушительные. Но главное, в сравнении с бродильным отделением, здесь было очень холодно.
...
В этом месте происходит дображивание медовухи, и именно здесь в некоторые ее сорта медовары добавляют пряности и специи - корицу, имбирь, полынь, зверобой, кардамон и другие.
Владимир Александрович рассказывает мне о процессе.
Из лагерного отделения медовуха поступает в следующий цех - в купажный, а затем - в цех розлива.
...
И вот, когда мы пришли в цех, где производился розлив напитка в бутылки, мы в первый момент от неожиданности здорово удивились. Дело в том, что во всех остальных заводских отделениях, зонах и цехах, в которых мы уже побывали, было совсем мало сотрудников - по одному-два человека на цех. На автомате розлива же, который здесь работает в две линии - на стеклянных и на пластиковых бутылках, сотрудниц было около десятка. Впрочем, это и понятно. Несмотря на то, что большая часть действий тут автоматизирована, есть много и такой работы, которую должны выполнять живые люди, причем, быстро и четко.
Так, одна девушка ловко доставала из упаковок и ставила на конвейер пустые пластиковые бутылки.
Другая "ловила" их в той части конвейера, где в них наливалась медовуха и следила за тем, правильно ли это происходило.
Дальше бутылки двигались туда, где на них навинчивались пробки.
Третья девушка отбраковывала в том месте конвейера те бутылки, на которые пробки "легли" криво, и неплотно закупорили горлышко.
После этого на каждую бутылку, прошедшую контроль, автоматически наклеивалась этикетка и они так же по конвейеру уезжали в упаковочный цех, где две работницы заворачивали их в полиэтилен, пропускали через специальную термоусадочную камеру и отправляли на склад.
...
...
Впрочем, если кто-то из вас вдруг решил, что после этого медовуха долго и печально оставалась храниться на складе, то это совсем не так. Несмотря на то, что помещение, когда мы вошли в него, было ею буквально заставлено полностью, она очень быстро разбиралась.
Так, например, при нас к складу подъехала машина, и ребята ловко и споро заполнили весь ее кузов свежей готовой продукцией.
Казалось бы всё? Медовуха приготовлена, упакована, отгружена и увезена в магазины? А вот и нет. Буквально на каждом этапе ее производства, о которых я вам уже рассказала, как говорят специалисты, "от входа сырья до выхода готовой продукции", она, как выяснилось, должна проходить обязательный технико-химический и микробиологический контроль. Поэтому прежде, чем отправить медовуху в магазины, пробы напитка на разных стадиях его готовности сначала отправляют в лаборатории. А их на медововаренном заводе целых две - физико-химическая и микробиологическая. Пошли по пути медовухи туда и мы.
В физико-химической лаборатории нас встретили две милые девушки в белых халатах. На столах, кроме обычных компьютеров, здесь стояли микроскопы, многочисленные колбы с разноцветными жидкостями и разные другие посудины необычных форм.
Девушки занимались тем, что проверяли все физико-химические параметры, которые регламентируются ГОСТами.
Например, содержание спирта и сахара, плотность напитка, его кислотность и многие другие. Если вдруг какой-то из параметров не соответствовал ГОСТу, то в продажу такая медовуха не поступает, ибо качество дороже денег!
Микробиологическая же лаборатория, где мы оказались десятью минутами позже, показалась мне еще более серьезной. Здесь женщина-микробиолог занималась тем, что на фильтровальном аппарате и на нескольких других выявляла микробиологическую обсемененность напитков.
То есть, говоря более простым языком, - наличие или отсутствие в них дрожжей, кишечной палочки и разных патогенных микроорганизмов.
...
...
...
И только в тех случаях, когда этих вредных бактерий и микробов в них не было, и сотрудница была спокойна, что они никак не попадут в готовую продукцию, медовуха могла идти на розлив, а затем поступать в продажу.
Вот такая сложная система.
Ну, а мы, поблагодарив Владимира Александровича за потрясающе интересную экскурсию, отправились в самое сердце Суздаля, в... Палаты Белокаменные. А точнее, в белоснежные торговые ряды, где располагался дегустационный зал, так как после такого увлекательного рассказа нам, конечно, захотелось и самим отведать настоящей, вкусной и правильной медовухи.
В дегустационном зале мы познакомились с ее директором Любовью Косихиной. Дегустациями она занимается давно, а в штате дегустационного зала у нее состоит порядка десяти девушек-красавиц, которые в национальных костюмах проводят дегустации для всех желающих. За один раз можно попробовать десять сортов медовухи. Подается она в красивых керамических чашечках. В каждой - по 50 граммов, то есть, получается, что каждый дегустатор выпивает за раз по пол-литра медовухи.
Что же касается ее градусности, то тут можно выбрать для себя подходящую. Среди алкогольных есть пятиалтынная - 4,8-градусная, двугривенная - 6,3-градусная и полуполтинная - 8,5-градусная. Но для тех, кто алкоголь не употребляет вовсе, можно испить вообще безалкогольную. И опять-таки десять сортов. Мы же пробовали двугривенную, а также девять других сортов медовых напитков, сделанные на ее основе с добавлением всяких трав и специй: с мятой; с хмелем; с пряностями; с можжевеловыми ягодами и добавлением перца; с липовым цветом; с хмелем и мятой; с хмелем и пряностями; с хмелем, мятой и пряностями; и последний - с хреном!
Вообще, что интересно, то в дегустационном зале из заводских медовух используются только классические. Все же остальные здесь готовят сами. И, как нам объяснила Любовь Захаровна, если медовуху с медоваренного завода можно обычно хранить до 120 дней, то их медовуху - не больше месяца. Очень нежный продукт!
Наконец, мы прошли в сам дегустационный зал и уселись за длинный дубовый стол. Зал впечатлял. Он был оформлен в старорусском стиле и живо напомнил нам антуражи Грановитой палаты московского Кремля - такие же стены и расписные потолки.
Только здесь еще стояли столы и огромный "царский" трон у задней стены с заботливо уложенными на него царскими нарядами - при желании их можно было надеть на себя и сфотографироваться. Провожавшая нас в зал Любовь Захаровна посмеялась:
- У нас уже даже традиция сложилась: если влюбленная пара облачится в царские одежды, усядется на трон и сфотографируется, то ее ждет семейное счастье и жизненное благополучие. И не важно, женаты ли молодые. Вот, недавно нам одни даже прислали фотографию. Полтора года назад были у нас молодой человек и девушка, посидели на троне, сфотографировались, а сейчас они не только успели пожениться, но у них уже даже и малыш родился!
Но мы решили трон оставить на потом. Тем белее, что вскоре в зал с двумя подносами в руках вошла девушка в длинном красном сарафане и кокошнике. На подносах в маленьких чашечках у нее стояла медовуха, а рядом на блюдечках лежала закуска - моченые яблоки, рябина и кислая капуста на шпажке. Как оказалось, медовуху закусывают именно соленьями.
Девушку звали Наташа, и пока мы дегустировали, она рассказывала нам разные интересные истории. Так, например, раньше медовуху пили не из кружек, а из так называемых чарок - такие, кстати, можно увидеть в разных кинофильмах, где показывают разные русские пиры. Напиток наливался в большую чашу на несколько литров, а все черпали ее себе оттуда маленькими ковшиками.
Считалось, что после седьмой порции участников пира ноги уже не держали. Когда Наташа нам это поведала, мы как раз допивали свои седьмые порции, и я на всякий случай с опасением подвигали ногами и вскоре с облегчением выдохнула - уф, пока все было в порядке. Но вот ближе к десятой чашечке в голове тумана уже стало побольше, а на душе стало весело-весело! Ох, уж эта медовуха! :))
А ведь говорят, что у нас даже название "медового месяца", который начинается у молодоженов сразу после свадьбы, связано именно с медовухой. В течение всего этого месяца молодым за исключением медовухи не давали больше пить никаких напитков. Считалось, что она обладает этаким зачаточным эффектом - если пить только ее, то можно быстро забеременеть, и первенцем обязательно родить мальчика. Не знаю, сколько правды во всем этом, но люди верили. Может, у кого-то и действительно так получалось. :)
Что же касается нас, то из всех попробованных во время дегустации сортов Антону больше всего понравился с хмелем, мятой и пряностями, я же прониклась тем, который был с липовым цветом. Эта медовуха показалась мне наиболее нежной и ароматной. На второе бы место, на свой вкус я бы поставила тот же сорт, как и Антон, а на третье, как это не странно, - с хреном! Когда Наташа это услышала, то посмеялась и сказала:
- Значит, прав был Петр Первый, когда сказал: "Везде хрен хренОвый, а в Суздале хрЕновый!"
А то! Конечно, прав!
Небольшой магазинчик при дегустационном зале, где можно купить понравившиеся сорта.
На этом закончилось наше знакомство с суздальской медовухой. Ну, а вам, друзья мои, напоследок предлагаю рецепт самого простого меда, который в старину готовили в Суздале. А вдруг кто-нибудь из вас решится его приготовить?
Итак, возьмите 16 килограммов меда, растворите его в 60 литрах горячей воды и варите, снимая пену. Отдельно в двух литрах воды отварите 800 граммов хмеля, и добавьте его в сваренный мед. Затем перелейте все в деревянную ёмкость, добавьте дрожжи и оставьте бродить. По окончании брожения (через два дня) снимите пену, а чистый мед слейте в бочонок и оставьте дображивать. Через две недели вынесите напиток на холод, и когда он успокоится, процедите и разлейте в бутылки.
Приятного аппетита!
В Суздале мы жили в мини-отеле "Спасская Горка", обедали в очень вкусном кафе "Граф Суворов". Рекомендую и то, и другое.
Правильную медовуху Суздальского медоваренного завода можно купить здесь.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Мои другие рассказы из этого путешествия:
2011 год, август:
Суздаль. Спасо-Евфимиев и Покровский монастыри. Звонарь
Суздаль. Город с тысячью куполов
Фотообзор: Золотое кольцо - путешествие с "изюминками"
Когда мы собирались в Суздаль, то просто-таки загорелись идеей посетить Суздальский медоваренный завод - так называется предприятие, на котором производят этот замечательный напиток. Правда, кроме 17 сортов медовухи, здесь делают еще четыре вида медовых сбитней, квас, фасуют мед и изготавливают вощинные свечи - тоже совершенно натуральные, из материала, который дают пчелы. Кстати сказать, при производстве любых напитков на Суздальском медоваренном заводе вообще не применяют никаких химических добавок: ни консервантов, ни красителей, ни усилителей вкуса, ни чего-то другого. Вся здешняя продукция совершенно натуральная. Забегая вперед, расскажу в подтверждение этого одну историю. Когда мы ходили по заводу, то спросили у одной из сотрудниц, отвечающей за качество выпускаемых напитков, какой конкретно сорт медовухи нравится лично ей и, вообще, любит ли она ее? На это работница ответила, что в ее обязанности входит также определять вкус напитка, а поэтому ей ежедневно приходится пробовать много сортов. А станет ли человек добровольно и регулярно дегустировать продукт, о котором заведомо знает, что он плохой? Разумеется, нет! Вот вам и доказательство качества!
Мы приехали на Суздальский медоваренный завод в пятницу во второй половине дня. Но, несмотря на предстоящие выходные, нас ждали. О встрече мы договорились с главным инженером завода Владимиром Александровичем (он попросил не называть нас его фамилию), который в связи с порой отпусков, исполнял обязанности и директора по производству. Он любезно согласился провести нас по заводу, показать и рассказать, как же в наши дни делается медовуха. В настоящее время Суздальский медованный завод - один из крупнейших налогоплательщиков города. Существует он с 2000 года, и сейчас на нем трудятся около сотни работников. Все это время предприятие динамично развивается, спрос на продукцию продолжает расти. Только за то время, пока мы сидели в кабинете у Владимира Александровича, к нему на подпись не меньше пяти раз подчиненные приносили целые пачки документов-заявок от желающих получить поставки медовухи. А поставляют ее в разные города - в Москву, в Питер, во Владимир, в Ярославль и во многие другие, в большие и маленькие.
- Честно говоря, мне очень приятно, что наша продукция пользуется таким спросом, - поделился с нами Владимир Александрович. - Это говорит о том, что люди оценили ее вкус и ее качество и нам доверяют.
Дипломы и сертификаты качества Суздальского медоваренного завода.
Кстати, в Суздале многие местные жители поняли, что медовуха - это бренд, приносящий прибыль, и некоторые умельцы взялись даже делать ее на дому. Как, из чего, история, конечно, умалчивает. Но продают ее там буквально на каждом шагу - повсюду стоят бабушки с бутылками, а объявление о том, что ее можно купить, висят даже в самых непредвиденных местах.
И истории о рецептах медовухи сочиняют потрясающие. Например, один такой самостийный дядечка-"производитель" признался, как рыл на собственном огороде погреб, выкопал уже метра два и вдруг нашел на дне ямы старинную берестяную грамоту. Оказалось, что грамоту писала его пра-пра-пра-бабушка. И в ней, кроме всего прочего, она указала еще и рецепт медовухи, по которому он теперь ее и делает. :))
Что же касается подделок, то мы встретили в Суздале немало продавцов с "фирменными" бутылочками. На одних из них красовались этикетки Суздальского медоваренного завода, другие продавали "свою" в своих бутылках. Но, что самое интересное, попалась и такая, в которой было 25 и 30 градусов, что априори противоречит правильности ее приготовления. Ведь в правильную медовуху нельзя добавлять спирт, она должна достигнуть нужного градуса алкоголя сама в результате брожения, и в ней не может быть выше 14 градусов. 14 - это максимум! А если в медовухе 20, 30 и больше, это говорит о том, что в нее просто влили водку.
История производства медовухи на Руси идет чуть ли не с первых веков новой эры. Правда, раньше этот напиток назывался просто мёдом. Помните, какой обычно фразой заканчивается большинство русских народных сказок? "И я там был, мёд, пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!" Вот о том самом мёде и говорится в этой пословице. Но о мёде упоминается не только в сказках. Например, о нем есть упоминание и в одной из самых первых русских летописей - "Повести временных лет", и в Лаврентьевской летописи, где написано, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много мёда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Когда они напились, она повелевала "их рубить". Ну, а то, что древляне так быстро захмелели, говорит о том, что уже в те времена русичи умели готовить довольно крепкие мёды.
Суздаль же, можно сказать, стал столицей медоварения в 15 веке. Тогда особенно ценился монастырский мёд, а царь Василий Третий, видимо, чтобы как-то дополнительно загладить свою вину перед церковью по поводу своей просьбы о разводе с женой Соломенией (а разводы были запрещены), издал указ о разрешении варить мед только в монастырях. Монастырям это была крайне выгодно, таким образом, они получали монополию. Церковь смилостивилась, развод разрешила и стала варить замечательный мёд и дальше. Разных разновидностей мёдов в ту пору была тьма тьмущая - простой, красный, белый, пресный, княжеский, боярский, мирский и прочие-прочие. Его пили все, начиная с простолюдинов и заканчивая князьями и царями. До того, как Василий Третий ввел свой запрет, мёд готовился буквально в каждом доме. А отсутствие у хозяина мёда считалось признаком крайней бедности.
Кстати, мёд или, как мы сейчас говорим, медовуху, наши предки готовили двумя способами. Первый способ был холодный, он назывался медостав, а такой мёд ставленным. Обычно для приготовления этого мёда брали две части обычного пчелиного мёда и одну часть ягод - вишни, смородины, малины или брусники - и перебраживали смесь в бочках. В процессе брожения ее несколько раз переливали, а затем наполняли ею бочонки, осмаливали, и закапывали в землю на три, пять, а иногда и на 30-40 лет. Нередко в мёдостав добавляли пряности - имбирь, корицу, гвоздику, тогда его называли (не падайте!) поддельным, то есть улучшенным! :))
Второй способ приготовления меда был горячим, а мед назывался вареный. Делали так. Медовые соты разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. Потом добавляли хмель и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки и выставляли на холод.
Сейчас на Суздальском медоваренном заводе медовуху варят. Что же касается рецептов и технологий, то, с одной стороны, они близки к старинным, а, с другой, отличаются от них тем, что все медоваренные и медоводелательные аппараты здесь новые, позволяющие достигать высоких и качества и объемов.
Вместе с Владимиром Александровичем мы облачились в голубые халаты и прошли по цехам, зонам и отделениям завода, и он рассказал нам, как всё здесь происходит.
Начинается процесс с того, что лучший мёд, а им на заводе, в первую очередь, считают мёд, привезенный из северных областей нашей страны и с Алтая, поступает в цех варки. Здесь его помещают в водяную баню - довольно-таки большой металлический контейнер, в котором он нагревается не более, чем до 40 градусов. Затем мед автоматически переливают в цилиндрическую ёмкость - тут она называется веселым словом танк, - добавляют в него все главные ингредиенты и варят. Затем смесь охлаждается и поступает в бродильное отделение.
Варка в танке.
Бродильное отделение потрясло нас сразу.
Едва мы вошли в него, как перед нашими глазами оказалось несколько огромных, в два-три раза выше человеческого роста танков-цилиндров, каждый из которых был рассчитан на десять тонн. Именно в них медовуха бродит после варки. На каждом танке висит табличка, где указан сорт, количество литров, а также точная дата, когда он был заполнен.
Для того же, чтобы попробовать, достаточно ли смесь уже пробродила, в танках есть специальные краники, откуда ответственные за это сотрудники завода берут пробы. Мы же, чтобы посмотреть, как происходит процесс брожения внутри танков, поднялись на площадку, расположенную на уровне, если можно так выразиться, крышек ёмкостей, и с разрешения Владимира Александровича заглянули под них.
Если честно, то я не поверила своим глазам! На танке было написано, что смесь бродит в нем всего три дня, но казалось, что как будто кто-то поставил на дно танка моторчик. Жидкость в нем пенилась, играла, буквально ходила ходуном! В общем, зрелище было завораживающим.
Когда же мы, наконец, вдоволь налюбовались на процесс брожения, то отправились в следующее отделение, куда поступает напиток после. Отделение называлось лагерным.
Здесь тоже стояли танки, правда, чуть меньших размеров, но все равно внушительные. Но главное, в сравнении с бродильным отделением, здесь было очень холодно.
...
В этом месте происходит дображивание медовухи, и именно здесь в некоторые ее сорта медовары добавляют пряности и специи - корицу, имбирь, полынь, зверобой, кардамон и другие.
Владимир Александрович рассказывает мне о процессе.
Из лагерного отделения медовуха поступает в следующий цех - в купажный, а затем - в цех розлива.
...
И вот, когда мы пришли в цех, где производился розлив напитка в бутылки, мы в первый момент от неожиданности здорово удивились. Дело в том, что во всех остальных заводских отделениях, зонах и цехах, в которых мы уже побывали, было совсем мало сотрудников - по одному-два человека на цех. На автомате розлива же, который здесь работает в две линии - на стеклянных и на пластиковых бутылках, сотрудниц было около десятка. Впрочем, это и понятно. Несмотря на то, что большая часть действий тут автоматизирована, есть много и такой работы, которую должны выполнять живые люди, причем, быстро и четко.
Так, одна девушка ловко доставала из упаковок и ставила на конвейер пустые пластиковые бутылки.
Другая "ловила" их в той части конвейера, где в них наливалась медовуха и следила за тем, правильно ли это происходило.
Дальше бутылки двигались туда, где на них навинчивались пробки.
Третья девушка отбраковывала в том месте конвейера те бутылки, на которые пробки "легли" криво, и неплотно закупорили горлышко.
После этого на каждую бутылку, прошедшую контроль, автоматически наклеивалась этикетка и они так же по конвейеру уезжали в упаковочный цех, где две работницы заворачивали их в полиэтилен, пропускали через специальную термоусадочную камеру и отправляли на склад.
...
...
Впрочем, если кто-то из вас вдруг решил, что после этого медовуха долго и печально оставалась храниться на складе, то это совсем не так. Несмотря на то, что помещение, когда мы вошли в него, было ею буквально заставлено полностью, она очень быстро разбиралась.
Так, например, при нас к складу подъехала машина, и ребята ловко и споро заполнили весь ее кузов свежей готовой продукцией.
Казалось бы всё? Медовуха приготовлена, упакована, отгружена и увезена в магазины? А вот и нет. Буквально на каждом этапе ее производства, о которых я вам уже рассказала, как говорят специалисты, "от входа сырья до выхода готовой продукции", она, как выяснилось, должна проходить обязательный технико-химический и микробиологический контроль. Поэтому прежде, чем отправить медовуху в магазины, пробы напитка на разных стадиях его готовности сначала отправляют в лаборатории. А их на медововаренном заводе целых две - физико-химическая и микробиологическая. Пошли по пути медовухи туда и мы.
В физико-химической лаборатории нас встретили две милые девушки в белых халатах. На столах, кроме обычных компьютеров, здесь стояли микроскопы, многочисленные колбы с разноцветными жидкостями и разные другие посудины необычных форм.
Девушки занимались тем, что проверяли все физико-химические параметры, которые регламентируются ГОСТами.
Например, содержание спирта и сахара, плотность напитка, его кислотность и многие другие. Если вдруг какой-то из параметров не соответствовал ГОСТу, то в продажу такая медовуха не поступает, ибо качество дороже денег!
Микробиологическая же лаборатория, где мы оказались десятью минутами позже, показалась мне еще более серьезной. Здесь женщина-микробиолог занималась тем, что на фильтровальном аппарате и на нескольких других выявляла микробиологическую обсемененность напитков.
То есть, говоря более простым языком, - наличие или отсутствие в них дрожжей, кишечной палочки и разных патогенных микроорганизмов.
...
...
...
И только в тех случаях, когда этих вредных бактерий и микробов в них не было, и сотрудница была спокойна, что они никак не попадут в готовую продукцию, медовуха могла идти на розлив, а затем поступать в продажу.
Вот такая сложная система.
Ну, а мы, поблагодарив Владимира Александровича за потрясающе интересную экскурсию, отправились в самое сердце Суздаля, в... Палаты Белокаменные. А точнее, в белоснежные торговые ряды, где располагался дегустационный зал, так как после такого увлекательного рассказа нам, конечно, захотелось и самим отведать настоящей, вкусной и правильной медовухи.
В дегустационном зале мы познакомились с ее директором Любовью Косихиной. Дегустациями она занимается давно, а в штате дегустационного зала у нее состоит порядка десяти девушек-красавиц, которые в национальных костюмах проводят дегустации для всех желающих. За один раз можно попробовать десять сортов медовухи. Подается она в красивых керамических чашечках. В каждой - по 50 граммов, то есть, получается, что каждый дегустатор выпивает за раз по пол-литра медовухи.
Что же касается ее градусности, то тут можно выбрать для себя подходящую. Среди алкогольных есть пятиалтынная - 4,8-градусная, двугривенная - 6,3-градусная и полуполтинная - 8,5-градусная. Но для тех, кто алкоголь не употребляет вовсе, можно испить вообще безалкогольную. И опять-таки десять сортов. Мы же пробовали двугривенную, а также девять других сортов медовых напитков, сделанные на ее основе с добавлением всяких трав и специй: с мятой; с хмелем; с пряностями; с можжевеловыми ягодами и добавлением перца; с липовым цветом; с хмелем и мятой; с хмелем и пряностями; с хмелем, мятой и пряностями; и последний - с хреном!
Вообще, что интересно, то в дегустационном зале из заводских медовух используются только классические. Все же остальные здесь готовят сами. И, как нам объяснила Любовь Захаровна, если медовуху с медоваренного завода можно обычно хранить до 120 дней, то их медовуху - не больше месяца. Очень нежный продукт!
Наконец, мы прошли в сам дегустационный зал и уселись за длинный дубовый стол. Зал впечатлял. Он был оформлен в старорусском стиле и живо напомнил нам антуражи Грановитой палаты московского Кремля - такие же стены и расписные потолки.
Только здесь еще стояли столы и огромный "царский" трон у задней стены с заботливо уложенными на него царскими нарядами - при желании их можно было надеть на себя и сфотографироваться. Провожавшая нас в зал Любовь Захаровна посмеялась:
- У нас уже даже традиция сложилась: если влюбленная пара облачится в царские одежды, усядется на трон и сфотографируется, то ее ждет семейное счастье и жизненное благополучие. И не важно, женаты ли молодые. Вот, недавно нам одни даже прислали фотографию. Полтора года назад были у нас молодой человек и девушка, посидели на троне, сфотографировались, а сейчас они не только успели пожениться, но у них уже даже и малыш родился!
Но мы решили трон оставить на потом. Тем белее, что вскоре в зал с двумя подносами в руках вошла девушка в длинном красном сарафане и кокошнике. На подносах в маленьких чашечках у нее стояла медовуха, а рядом на блюдечках лежала закуска - моченые яблоки, рябина и кислая капуста на шпажке. Как оказалось, медовуху закусывают именно соленьями.
Девушку звали Наташа, и пока мы дегустировали, она рассказывала нам разные интересные истории. Так, например, раньше медовуху пили не из кружек, а из так называемых чарок - такие, кстати, можно увидеть в разных кинофильмах, где показывают разные русские пиры. Напиток наливался в большую чашу на несколько литров, а все черпали ее себе оттуда маленькими ковшиками.
Считалось, что после седьмой порции участников пира ноги уже не держали. Когда Наташа нам это поведала, мы как раз допивали свои седьмые порции, и я на всякий случай с опасением подвигали ногами и вскоре с облегчением выдохнула - уф, пока все было в порядке. Но вот ближе к десятой чашечке в голове тумана уже стало побольше, а на душе стало весело-весело! Ох, уж эта медовуха! :))
А ведь говорят, что у нас даже название "медового месяца", который начинается у молодоженов сразу после свадьбы, связано именно с медовухой. В течение всего этого месяца молодым за исключением медовухи не давали больше пить никаких напитков. Считалось, что она обладает этаким зачаточным эффектом - если пить только ее, то можно быстро забеременеть, и первенцем обязательно родить мальчика. Не знаю, сколько правды во всем этом, но люди верили. Может, у кого-то и действительно так получалось. :)
Что же касается нас, то из всех попробованных во время дегустации сортов Антону больше всего понравился с хмелем, мятой и пряностями, я же прониклась тем, который был с липовым цветом. Эта медовуха показалась мне наиболее нежной и ароматной. На второе бы место, на свой вкус я бы поставила тот же сорт, как и Антон, а на третье, как это не странно, - с хреном! Когда Наташа это услышала, то посмеялась и сказала:
- Значит, прав был Петр Первый, когда сказал: "Везде хрен хренОвый, а в Суздале хрЕновый!"
А то! Конечно, прав!
Небольшой магазинчик при дегустационном зале, где можно купить понравившиеся сорта.
На этом закончилось наше знакомство с суздальской медовухой. Ну, а вам, друзья мои, напоследок предлагаю рецепт самого простого меда, который в старину готовили в Суздале. А вдруг кто-нибудь из вас решится его приготовить?
Итак, возьмите 16 килограммов меда, растворите его в 60 литрах горячей воды и варите, снимая пену. Отдельно в двух литрах воды отварите 800 граммов хмеля, и добавьте его в сваренный мед. Затем перелейте все в деревянную ёмкость, добавьте дрожжи и оставьте бродить. По окончании брожения (через два дня) снимите пену, а чистый мед слейте в бочонок и оставьте дображивать. Через две недели вынесите напиток на холод, и когда он успокоится, процедите и разлейте в бутылки.
Приятного аппетита!
В Суздале мы жили в мини-отеле "Спасская Горка", обедали в очень вкусном кафе "Граф Суворов". Рекомендую и то, и другое.
Правильную медовуху Суздальского медоваренного завода можно купить здесь.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Мои другие рассказы из этого путешествия:
2011 год, август:
Суздаль. Спасо-Евфимиев и Покровский монастыри. Звонарь
Суздаль. Город с тысячью куполов
Фотообзор: Золотое кольцо - путешествие с "изюминками"