Ржаной по-Бертине и десерт из него
Решила я несколько дней назад завести хлеб по Ришару Бертине. Остановилась на ржаном, тот который на бига делается (дрожжевая опара). Вот как-то вопросов много возникло.
Вопрос первый: я когда училась работать с ржаным тестом очень много читала и экспериментировала, так вот мои знания основываются на том, что ржаной не любит, когда его лишний раз тревожат. То есть замес-формовка-расстойка-выпечка или опара-замес-формовка-расстойка-выпечка без всяких промежуточных обминок. Правда дрожжей в этом рецепте довольно много, возможно в этом дело. Выбраживается хорошо, но в тепле, при обычной комнатной температуре боюсь не сможет так рости.
Вопрос второй: если в пшеничные хлеба по его книге мне приходилось чуть муки подсыпать, то в это тесто мне хотелось плеснуть воды... на мой взляд немного густовато. Правда я сдержалась, но думаю, что дело опять таки в муке. Поэтому кто будет печь, рекомендую пару ложек муки отсыпать и посмотреть нужно ли еще, проще добавить, чем воды лить.
Итак сам рецепт:
На 2 каравая
6 гр свежих дрожжей
275 гр теплой воды
250 гр ржаной муки (обойная)
Замесить жидкое тесто и оставить минимум на 3, максимум на 5 часов в тепле. Когда поднимется куполом и начнет опадать в середине, можно приступать к замесу основного теста.
К опаре прибавить 200 гр ржаной муки (обойная)
210 гр пшеничной муки
15 гр соли
150 гр теплой воды.
От себя добавила две горсти орехов и семечек, размолотых до средней крупки в блендере (семена подсолнечника и тыквы, грецкие орехи).
Из теста сформовать шар, положить в миску и дать выбродить 45 минут.
Затем снова подкатать на столе, припыленным мукой, вернуть обратно в миску и дать постоять еще 45 минут.
Далее разделить тесто на 2 части, снова скатать в шар и дать отдохнуть 5 минут под полотенцем, после чего сформовать тугие шары и расстоять их в формах или на натертом мукой полотне, уложенном в миски швом вверх в течение 1 часа или до увеличения вдвое.
Перевернуть, надрезать квадратом.
Выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу на камне или на горячем противне с паром. Первые 5 минут при 250 градусах по Цельсию, позже при 200 градусах в течение еще 40-45 минут до готовности.
Готовность определить по звуку при постукивании по дну каравая или при помощи термометра.
Хлеб вкусный, мелкопористый, чувствуется легкая приятная кислинка, но если не делать одну обминку, а дать более длительную расстойку перед выпечкой, то на мой взгляд получится лучше. Хотя с волшебниками не спорят. Я и не спорю. Просто делаю выводы для себя)).
Хлеб я пекла несколько дней назад, сразу не фотографировала. Сегодня снимала остатки, которые приготовила для десерта.
А вот десерт один из моих любимых, от Александра Селезнева (хотя если честно я видела похожие сочетания продуктов в иностранной литературе и раньше). Когда-то я вычитала его в журнале и с тех пор делала довольно часто. Он очень простой, но совершенно потрясающий!
600гр яблок
100гр сах песка
125 мл воды
1 ст л лимонного сока
50гр сливочного масла
150гр ржаного хлба
250гр сливок
100гр клубничного варенья
1 щепотка корицы
Яблоки нарезать, залить водой, запекать в духовке до размягчения 15 минут (я чаще всего тушу просто в кастрюле под крышкой и после этого протираю от кожи и семян).
Измельчить в блендере с лимоннм соком и сахаром до однородной массы. Остудить в холодильнике.
Я не пользуюсь блендером с тех пор, как приобрела протирочную насадку к Кенвуду. Забросил продукт, ручку повернул, через несколько минут получил желаемое.
Далее растапливаем масло, обжариваем в нем кубики ржаного хлеба с сахаром до карамельной корочки, посыпаем корицей. Вынимаем сухарики, лишнее масло, если есть, можно промокнуть салфеткой.
Сливки взбиваем. Не забываем, что они должны как минимум несколько часов полежать перед этим в холодильнике.
В креманки или бокалы укладываем слоями мусс яблочный, сливки, карамелизированный хлеб, сверху украшаем клубничным вареньем и гренками.
Сахар кладу на свой вкус, просто пробую, не придерживаясь рецепта, варенье добавляю не всегда, точнее чаще всего не добавляю, мне и без него хорошо. Хотя летом иногда поливаю протертыми с сахаром ягодами (предварительно процедив от семян).
Еще люблю этот рецепт за то, что все можно приготовить заранее, а собрать перед подачей, что удобно, когда приходится много готовить сразу.
Наверное можно ускорить процесс, использовав готовое яблочное пюре с сахаром и сливки из баллончика, но думаю, что вкус потеряется.