Баклажаны Пармиджана (Parmigiana di Melanzane)
В наши дни невозможно представить итальянскую кухню, особенно южных регионов, без этого красивого и вкусного овоща. Однако долгие столетия «отношения» у баклажан с европейцами не складывались. В средние века считалось, что его частое употребление в пищу может свести с ума, в результате чего баклажан получил устрашающее прозвище - «яблоко безумия». Сегодня это легко объяснить не умением средневековых жителей Старого Света хранить его и готовить, что приводило к большой концентрации соланина внутри плода. Как известно, соланин представляет собой ядовитое вещество, способное вызывать пищевое отравление со всеми сопутствующими симптомами, а в крайне сложных случаях даже галлюцинации и психические расстройства.
К счастью, баклажанам был дан второй шанс. Во время завоевания Америки конкистадоры заметили, что индейцы выращивают и употребляют его в пищу без каких-либо последствий для своего здоровья. Дальнейшая судьба «синего» была определена. В конце XVI века баклажан наконец-то получил свое право на кулинарную жизнь и начал свою экспансию на европейские кухни.
Спустя всего два века на свет появляется блюдо, о котором и пойдет сегодня речь - Parmigianа di Melanzane (Баклажаны Пармиджана). Происхождение этого рецепта доподлинно неизвестно. Логично, что многие связывают название блюда с городом Парма, ну или хотя бы с сыром Пармиджано Реджано. Другие утверждают, что оно связано с сицилийским словом «parmiciana», обозначающее традиционные деревянные жалюзи, элементы которых складываются друг на друга также как ломтики баклажана в блюде.
Чтобы не ввязываться в споры, хочу предложить вам приготовить неаполитанский вариант Баклажан Пармиджано, так как именно здесь в 1773 г. Винченцо Коррадо сделал первое письменное упоминание подобного блюда в своей книге «Доблестный повар».
Ингредиенты на 8 человек:
Баклажаны - 1 кг
Консервированные томаты (пассата) - 1 кг
Моцарелла - 100 г
Пармезан - 100 г
Большая луковица - 1 шт.
Оливковое масло
Пучок базилика
Растительное масло для жарки
Мука
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
В первую очередь подготовьте баклажаны: тщательно вымойте, нарежьте кружочками (толщиной 1 см), разложите их на противень и присыпьте солью. Это позволит избавиться от лишней влаги. Оставьте баклажаны под солью на 20-30 минут, а в это время займитесь соусом.
В глубокой сковороде обжарьте до мягкости мелко нарезанный лук, после чего добавьте к нему томаты (разомните их ложкой), несколько листьев базилика, соль и томите соус на небольшом огне примерно 20 минут.
Уберите с баклажанов соль и образовавшуюся воду бумажной салфеткой. Обжарьте кружочки в большом количестве раскаленного масла до золотистого цвета, предварительно обваляв их в муке. Чтобы удалить лишний жир, после жарки выкладывайте их на бумажные полотенца.
Теперь перейдем к сборке блюда. Дно формы для запекания смажьте томатным соусом, сверху выкладывайте баклажаны, затем тонкие ломтики моцареллы, базилик и тертый пармезан. Повторите ещё несколько слоев в том же порядке и завершите томатным соусом и пармезаном.
Отправляйте баклажаны в духовку и выпекайте при температуре 180°С в течение 30 минут. Баклажаны Пармиджана можно подавать в виде основного блюда либо в качестве гарнира к мясу и рыбе.
Приятного аппетита!
Рецепт отправляю на Баклажановый ФМ