Рассольник с почками и репой
"Однажды после обеда Лев Степанович, употребивши довольно рассольника с потрохами, жирной индейки и разных сдобных и слоеных пирожков и смочив все это кислыми щами, перешел в гостиную закусить обед арбузом и выпить княжевишной наливки." (с) А.И. Герцен, "Долг прежде всего"
Если услышать классическую музыку в еде, то серые щи - что-то вроде песнопений Николая Дилецкого (вроде классика, но не массово известна), а рассольник с почками (как и с потрохами, любимый герценовским героем) - уже, безусловно, романсы Балакирева. Вот об этих "романсах" и поговорим, тем более, что в gotovim_vmeste2 нынче самый подходящий раунд.
Когда-то я рассольники упорно не любил. Позже думал о причинах, и видятся мне следующие:
- Несбалансированное количество перловки. Как перловая каша с огурцами, так одинокие крупинки в бульоне - раздражает :)
- Не самый качественный рассол. Для рассольника нужно использовать лучший рассол: достаточно крепкий, в котором чувствуется лист (то бишь, набор травок, использованных при засолке), и нет ни малейших признаков помутнения.
- Пренебрежение специями. Рассольник часто боятся "испортить" пряностями, а зря. К этому ещё вернёмся.
Давайте сварим рассольник с почками. Нам нужно:
- 3 литра говяжьего бульона;
- 2 говяжьих почки;
- 1 луковица;
- несколько небольших морковок;
- несколько солёных огурцов;
- 1 достаточно крупная репка;
- 0.5 стакана перловки;
- 1.5 стакана огуречного рассола;
- чеснок, семена укропа, семена фенхеля, сушёный укроп, душистый перец горошком;
- молоко для вымачивания почек;
- топлёное масло для обжарки.
Почки вымачиваю целые сутки - именно такой способ дошёл от кубанских предков. Несколько раз за это время нужно сменить воду. Последние 3 часа почки вымачиваются в молоке. После этого почки кладутся в кастрюлю (только целые, сырыми их резать не нужно), заливаются горячей водой и кипят пару минут. Воду сливаем, почки немного промываем, вновь заливаем горячей водой и кипятим ещё столько же. После этого, наконец, хорошенько промываем их. Жир удаляем, отправляем в процеженный говяжий бульон.
Обжариваем на топлёном масле лук, прибавляем к нему шинкованную соломкой морковь, закрываем крышкой. Когда морковь дойдёт до полукондиции - добавляем порезанную кубиками репку, и под крышку.
Насчёт огурцов П.П. Александрова-Игнатьева пишет следующее:
"Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой."
Признаюсь честно: не чищу и не вырезаю ничего. Не потому, что лень. Ну, вот нравится мне именно такое, "нетронутое" их состояние в рассольнике. Поэтому просто нарезаю и отправляю вместе с нарезанным чесночком и небольшим количеством бульона под крышку, где их уже заждались коренья. Но если вы решите последовать совету Пелагеи Павловны - будет, конечно же, правильнее.
Тем временем нужно сделать ещё две вещи. Во-первых, отварить перловку. Во-вторых, вскипятить и процедить полтора стакана огуречного рассола. Всё это мы добавляем на последнем этапе в кипящий бульон, вместе с нарезанной мелкими ломтиками почкой (тут окончательно вырезаем остатки жира и всяческие протоки), пряностями и зажаркой. Кстати, всё это Александрова-Игнатьева называет гарнирами.
Без сметаны, конечно, рассольник - не рассольник. Ну, а что в рюмочку налить - и вовсе известно...
Если услышать классическую музыку в еде, то серые щи - что-то вроде песнопений Николая Дилецкого (вроде классика, но не массово известна), а рассольник с почками (как и с потрохами, любимый герценовским героем) - уже, безусловно, романсы Балакирева. Вот об этих "романсах" и поговорим, тем более, что в gotovim_vmeste2 нынче самый подходящий раунд.
Когда-то я рассольники упорно не любил. Позже думал о причинах, и видятся мне следующие:
- Несбалансированное количество перловки. Как перловая каша с огурцами, так одинокие крупинки в бульоне - раздражает :)
- Не самый качественный рассол. Для рассольника нужно использовать лучший рассол: достаточно крепкий, в котором чувствуется лист (то бишь, набор травок, использованных при засолке), и нет ни малейших признаков помутнения.
- Пренебрежение специями. Рассольник часто боятся "испортить" пряностями, а зря. К этому ещё вернёмся.
Давайте сварим рассольник с почками. Нам нужно:
- 3 литра говяжьего бульона;
- 2 говяжьих почки;
- 1 луковица;
- несколько небольших морковок;
- несколько солёных огурцов;
- 1 достаточно крупная репка;
- 0.5 стакана перловки;
- 1.5 стакана огуречного рассола;
- чеснок, семена укропа, семена фенхеля, сушёный укроп, душистый перец горошком;
- молоко для вымачивания почек;
- топлёное масло для обжарки.
Почки вымачиваю целые сутки - именно такой способ дошёл от кубанских предков. Несколько раз за это время нужно сменить воду. Последние 3 часа почки вымачиваются в молоке. После этого почки кладутся в кастрюлю (только целые, сырыми их резать не нужно), заливаются горячей водой и кипят пару минут. Воду сливаем, почки немного промываем, вновь заливаем горячей водой и кипятим ещё столько же. После этого, наконец, хорошенько промываем их. Жир удаляем, отправляем в процеженный говяжий бульон.
Обжариваем на топлёном масле лук, прибавляем к нему шинкованную соломкой морковь, закрываем крышкой. Когда морковь дойдёт до полукондиции - добавляем порезанную кубиками репку, и под крышку.
Насчёт огурцов П.П. Александрова-Игнатьева пишет следующее:
"Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой."
Признаюсь честно: не чищу и не вырезаю ничего. Не потому, что лень. Ну, вот нравится мне именно такое, "нетронутое" их состояние в рассольнике. Поэтому просто нарезаю и отправляю вместе с нарезанным чесночком и небольшим количеством бульона под крышку, где их уже заждались коренья. Но если вы решите последовать совету Пелагеи Павловны - будет, конечно же, правильнее.
Тем временем нужно сделать ещё две вещи. Во-первых, отварить перловку. Во-вторых, вскипятить и процедить полтора стакана огуречного рассола. Всё это мы добавляем на последнем этапе в кипящий бульон, вместе с нарезанной мелкими ломтиками почкой (тут окончательно вырезаем остатки жира и всяческие протоки), пряностями и зажаркой. Кстати, всё это Александрова-Игнатьева называет гарнирами.
Без сметаны, конечно, рассольник - не рассольник. Ну, а что в рюмочку налить - и вовсе известно...