Потери нутриентов при получении белой муки
98% пшеницы в Америке употребляется в пищу в виде белой муки.
Основная цель рафинирования (очищения) муки состоит в увеличении срока хранения.
В ходе этих процессов теряются следующие нутриенты:
белок: 25% потерь
клетчатка: 95% потерь
кальций: 56% потерь
медь: 62% потерь
железо: 84% потерь
марганец: 82% потерь
фосфор: 69% потерь
калий: 74% потерь
селен: 52% потерь
цинк: 76% потерь
витамин В1: 73% потерь
витамин В2: 81% потерь
витамин В3: 80% потерь
витамин В5: 56% потерь
витамин В6: 87% потерь
фолат: 59% потерь
витамин Е: 95% потерь
Многие люди думают, что дальнейший процесс обогащения ("enriched") возвращает потерянные витамины. На самом деле из 25 нутриентов, которые теряются в результате подобного обращения с зерном, обратно возвращаются только 5. Но при этом остается вопрос биодоступности этих витаминов из данных химических соединений, используемых для обогащения.
Использование цельного зерна и цельнозерновой муки увеличивает количество нутриентов в питании НО только при условии правильного обращения с зерном и мукой (т.е. с использованием процессов ферментирования, замачивания, проращивания). Если цельнозерновая мука используется в качестве замены белой муки без изменения рецептов, т.е. без использования традиционных способов ее подготовки, то потери нутриентов для человеческого организма могут быть даже выше, чем в случае использования белой муки. Так как антинутриенты из цельнозерновой муки связываются с минералами и препятствуют их абсорбции. Если данное зерно составляет основу питания, то могут наблюдаться потери запасов минералов из организма человека.
(По материалам книги "Healthy at 100" by John Robbins)
Основная цель рафинирования (очищения) муки состоит в увеличении срока хранения.
В ходе этих процессов теряются следующие нутриенты:
белок: 25% потерь
клетчатка: 95% потерь
кальций: 56% потерь
медь: 62% потерь
железо: 84% потерь
марганец: 82% потерь
фосфор: 69% потерь
калий: 74% потерь
селен: 52% потерь
цинк: 76% потерь
витамин В1: 73% потерь
витамин В2: 81% потерь
витамин В3: 80% потерь
витамин В5: 56% потерь
витамин В6: 87% потерь
фолат: 59% потерь
витамин Е: 95% потерь
Многие люди думают, что дальнейший процесс обогащения ("enriched") возвращает потерянные витамины. На самом деле из 25 нутриентов, которые теряются в результате подобного обращения с зерном, обратно возвращаются только 5. Но при этом остается вопрос биодоступности этих витаминов из данных химических соединений, используемых для обогащения.
Использование цельного зерна и цельнозерновой муки увеличивает количество нутриентов в питании НО только при условии правильного обращения с зерном и мукой (т.е. с использованием процессов ферментирования, замачивания, проращивания). Если цельнозерновая мука используется в качестве замены белой муки без изменения рецептов, т.е. без использования традиционных способов ее подготовки, то потери нутриентов для человеческого организма могут быть даже выше, чем в случае использования белой муки. Так как антинутриенты из цельнозерновой муки связываются с минералами и препятствуют их абсорбции. Если данное зерно составляет основу питания, то могут наблюдаться потери запасов минералов из организма человека.
(По материалам книги "Healthy at 100" by John Robbins)