Українська кухня, яку ми втратили - і хрін з нею!

[archervarius]

Топ-5 огидних прикмет української кулінарії минулого

Поки сопливі журналісти пишуть статті про унікальну кухню минувшини, а пальцьопхані кулінарки розповідають про смачну страву "шпундру", трішки покопирсався по історії української кулінарії та зібрав антирейтинг.

1. Борщ, та не той

Класичний борщ середини ХІХ століття виглядав так: "Капуста,

Comments

[anonymous]

Яке дурне, кукурузна мука в Шевченкові часи, старе сало погане та тхне, менше порпацтеся в совкових дослідженнях а більше балакайте зі чтарими людьми, що знають що раніше їли

[archervarius]

тут прийнято представлятися і не лаятися на адресу автора.

а тепер по пунктах:

1) так, кукурудзяна мука у середині 19 століття. У "Миколі Джері" згадуються посадки, у "Волині" Самчука головний герой Матвій пригадує голодну юність і турецькі кукурудзяники (тому з 70-х років точно була поширена(. і фраза стосувалася не лише кукурудзяного борошна, а й вівсяного та гречаного

2) старе сало тхне. кому не тхне - той його з дитинства їв. так само призвичаєним людям не тхне кров'янка, а людина, що не їла її у дитинстві, в дорослому віці від одного запаху блює.

3) старі люди брешуть як очевидці. хтось запам'ятав хобту - гичку з квасом, а хтось пундики

[sartribartfast]

де знайти старих людей, що розкажуть про кухню 18-го та 19-го сторіч? На цвинтарі! :-)))))

[archervarius]

є таке місце, де живі мовчать, а мертві говорять. зветься бібліотека

[pan_baklazhan]

Та 100%, що зараз їжа стала значно смачнішою.
Раніше жерли, що є, аби набити черево,
їжа була в рази дорожча (читав відповідне дослідження про ціни в Рос. Імперії, руйнування міфу про "раньшє корова рупь стоіла") та примітивніша.
Але наших почитателів дідів-прадідів штирить від таких досліджень.
Як і від досліджень про статеві забави минулого, геть несумісні з їхніми уявами про традиційні цінності

[archervarius]

хм. по пунктах:

1) смачнішою - та однозначно. розширився набір складників у рази, прийшли спеції, зберігання, технології. і це добре!
2) з вартістю їжі є нюанси. Проста селянська їжа була дешева (якщо потрібно, можу дати ціни), але селянин її не купував - була своя. У місті була можливість харчуватися дуже дешево, у "обжорці" можна було поїсти за 3 копійки (це 2% денного заробітку робітника середньої руки!), але це була зовсім гидотна їжа, варено-смажені субпродукти з бульйоном. У Гіляровського є багато про це. Студент міг їсти в кухмістерській, теж недорого

Але нюанси:
- селянину до ринку півдня їхать, і ринок тільки в неділю
- середній селянин заробляв срані копійки, набагато менше робітника
- нема умов для зберігання, тому купити півкабана і кинуть в морозилку не вийде

ЗІ: допис продубльовано на ФБ у моїй спільнотці "Чоботи з бугая", якщо там зручніше - ю велкам

[habitudo]

нмд, картопля і мокрва в борщі - просто баласт для набивання кендюха. Від них ні смаку, ні запаху.

[archervarius]

??? картопля дає калорійність, і більш збалансована у смаку, ніж каша. морква дає смак, просто його мало відчутно в загальному фоні. але він досить виражений (достатньо зварити пісний суп з морквою і без та порівняти) і балансує кислоту заправки (томату, ну або бурякового квасу)

[anonymous]

А де квасоля у борщі? Я і зараз варю борщ на квашеному бурякові. Мені так краще смакує. А де галушки? Голубці? Вареники? Капусняк? Ковбаси? Звичайно, прості селяни кожного дня не випендрювались. Але на свята, весілля тощо готували досить смачно.

[archervarius]

Ви особисто можете хоч тетерю квасить. Але масова тенденція - томат, а не квас, і тут не заперечиш. Про решту - галушки вимирають, вареники чудово себе почувають, капустняк пішов у святові страви через нетехнологічність, ковбаси переродилися через дуже поганий вихід (традиційний рецепт став святковим).

На свята готували по заможності, у художці багато свідчень. Загалом святкова кухня, звичайно, була кращою, але якщо в бодні залупа без солі - не пожируєш.

Ось вам "Микола Джеря", меню на весілля: Випили всю горілку, та ще й не стало; виїли цілу діжечку солоних огірків, цілу діжечку кислої капусти, поїли ввесь хліб, всі паляниці. Старий Джеря витрусив усі кишені, ще й у шинок на заставу одніс свій кожух.

А ось "Волинь" Самчука: "З хлібом також мусітиме чоловік обережніше. На Різдво прийдеться не колоти веприка, а обійтися з тим, що зо старого сала лишилось."

[anonymous]

Считаю статью предвзятой и не доработанной
Потому что-
Автор судя по всему больше опирался на собственные вкусовые предпочтения при написании этой статьи и на некие личные умозрительные заключения из серии "раз выглядит мерзко значит и на вкус такое-же" или "раз пишут варенная капуста и тесто значит гадость потому как лично это считаю не съедобным".
Автор забыл о применении в украинской кухне 18-19 веков специй и прянностей "присмаков" как завозных -гвоздика,черный перец,имбирь.Так и местных -чеснок,мелиса,чабрец,мята и тд...А эти "присмаки" применялись широко, а в 19 веке усилилось применение завозных специй.
И последнее я имел возможность (как реконстркутор) перепробовать многое из перечисленного тут (причем сваренного по аутентичным или очень приближенного к аутентичным) рецептам.И скажу так.Все вполне съедобно и многое даже вкусно и сытно.

[archervarius]

ваши личные вкусовые предпочтения ничего не решают. вы можете хоть рябка квасить и радоваться.

но логика простая: если картофельный (крахмальный) кисель за десятилетие вытеснил овсяный (при схожей технологичности) - значит, овсяный не такой вкусный. если кислый квас (сыровец) быстро проиграл чаю - значит, он не нравился потребителям.

тезисы материала кратко: квашеный вкус слишком резкий и специфичный, он в зоне риска. Мучные блюда с уходом от зерновых монокультур резко ушли.

о пряностях: сохранившиеся кулинарные книги и рецепты не фиксируют широкого употребления "гвоздики, чабреца и мяты" в будничных блюдах. Лук, чеснок, у богатых перец. Даже морковки до конца ХІХ века было немного.