Пекарные будни 2

[arkarnarr]

Если из пшеничной муки хлеб можно делать на дрожжах или закваске, то из ржаной только на закваске - дрожжи ржаное тесто не поднимут. А если браться за относительно сложные варианты ржаного, такие как бородинский, то к обычной технологии - создание опары, замес теста, разделка и отстойка - добавляется еще специальная заварка из солода с мукой.

Comments

[egovoru]

Выглядят Ваши хлебы исключительно аппетитно! Только меня смущает противопоставление дрожжей и закваски, ведь последнее - не что иное, как те же дрожжи, но уже в тесте?

[arkarnarr]

Закваска и дрожжи - не совсем одно и то же. Дрожжи состоят в основном из грибков, а закваска из молочнокислых бактерий и грибков, что и дает закваске больше возможностей. В тонкостях химических процессов я сам глубоко не разбираюсь, это же хобби :)

[egovoru]

Мне казалось, молочно-кислые бактерии используют только в молочных продуктах?

[arkarnarr]

Не только, в хлебной закваске тоже. Причем, есть известные закваски, которые изготавливаются промышленными методами, так там известны все штаммы бактерий, которые туда входят. А пекари-любители, как правило, пользуются самодельными. У меня за основу взята закваска, которую делают в одном монастыре. Они ее сушат и продают: в таком виде она может довольно долго храниться. А для использования туда надо добавлять теплую воду и муку, и все это начнет кваситься. Есть вариант сделать свою закваску с нуля, просто соединяя воду и муку, но я решил взять основу у опытных людей.