Баваруа с корицей
В кулинарных книгах "баваруа"- или баварский крем - всегда стоит особняком, его не относят ни к муссам, ни к суфле, ни даже к желе и уж тем более к холодным десертам. И когда читаешь рецепт любого баваруа, приготовление кажется довольно хлопотным: свари, разведи, взбей, смешай...
На самом деле, баваруа - это целый ряд десертов, объединённых общим алгоритмом приготовления: в горячую "основу" вводится желатин, а когда эта смесь остынет до комнатной температуры, в неё аккуратно вмешивают взбитые отдельно сливки. Иногда, помимо сливок, ещё и приготовленную отдельно итальянскую меренгу. Таким образом, получается, что вкус готового крема определяется "основой". "Классическая" основа баваруа - это английский крем, ароматизированный ванилью. Но добавьте в него какао или шоколад - получите баваруа шоколадный, кофе - кофейный, и так без конца до конца... А можно сэкономить калории, взяв за основу фруктовое пюре или крем, сваренный на фруктовом или ягодном соке. А можно не полениться и сделать роскошный десерт - многослойное баваруа, например, ваниль, шоколад, малина... Но это как-нибудь в другой раз, а сегодня - очень простой баварский крем - с корицей.
На 4 больших или 6 маленьких порций:
200 мл молока
2 палочки корицы
50 г сахара
3 желтка
5 г желатина
1 ч.л. ванильной настойки
175 мл жирных сливок
1 ч.л. молотой корицы - посыпать готовый крем
1. В сотейник налейте молоко, положите палочки корицы, доведите до кипения, снимите с огня, закройте крышкой. Оставьте молоко остывать и настаиваться ароматом корицы.
Таким же способом можно ароматизировать молоко любыми "твёрдыми" добавками - от кофейных зёрен и апельсиновой цедры до цветов лаванды или жасмина.
2. Желатин замочите в холодной воде. Я давно уже пользуюсь желатином в пластинах, а его нужно замачивать в очень холодной воде, в тёплой желатин просто начнёт растворяться раньше времени.
3. В другом сотейнике разотрите яичные желтки с сахаром до посветления желтков. Постепенно добавьте ароматизированное молоко и варите, постоянно помешивая, пока крем не станет настолько густой, что начнёт прилипать к выпуклой стороне ложки. Не доводите крем до кипения, иначе он свернётся. Можно, конечно, упростить дело и подстраховать себя ложкой муки, растёртой вместе с желтками и сахаром. Да, вкус чуть изменится, но вряд ли кроме вас это кто-то заметит.
4. Добавьте в крем желатин, перемешайте до полного растворения. Процедите крем в миску и поставьте в миску с холодной водой остывать. Можно и не цедить... А вот как следует остудить нужно обязательно! Однако не слишком долго, а то крем начнёт желироваться раньше времени!
5. Взбейте сливки с ванильной настойкой в лёгкий крем.
6. Аккуратно смешайте полностью остывший крем со взбитыми сливками, разложите по формочкам, слегка смазанным растительным маслом, и поставьте в холодильник до полного застывания.
7. Переверните крем на тарелки, посыпьте корицей.
При правильной пропорции желатина получается нежнейший крем, совсем не похожий на желе в классическом его понимании. Однако, не такой воздушный, как крем или холодное суфле. Вкусно очень! Аромат и вкус корицы преобразовались во что-то неуловимое, меня спрашивали даже, нет ли в креме персиков...
А ещё баварским кремом можно заполнить выпеченную корзинку из рассыпчатого теста - и будет чудесный торт, но это уже совсем другая история!
На самом деле, баваруа - это целый ряд десертов, объединённых общим алгоритмом приготовления: в горячую "основу" вводится желатин, а когда эта смесь остынет до комнатной температуры, в неё аккуратно вмешивают взбитые отдельно сливки. Иногда, помимо сливок, ещё и приготовленную отдельно итальянскую меренгу. Таким образом, получается, что вкус готового крема определяется "основой". "Классическая" основа баваруа - это английский крем, ароматизированный ванилью. Но добавьте в него какао или шоколад - получите баваруа шоколадный, кофе - кофейный, и так без конца до конца... А можно сэкономить калории, взяв за основу фруктовое пюре или крем, сваренный на фруктовом или ягодном соке. А можно не полениться и сделать роскошный десерт - многослойное баваруа, например, ваниль, шоколад, малина... Но это как-нибудь в другой раз, а сегодня - очень простой баварский крем - с корицей.
На 4 больших или 6 маленьких порций:
200 мл молока
2 палочки корицы
50 г сахара
3 желтка
5 г желатина
1 ч.л. ванильной настойки
175 мл жирных сливок
1 ч.л. молотой корицы - посыпать готовый крем
1. В сотейник налейте молоко, положите палочки корицы, доведите до кипения, снимите с огня, закройте крышкой. Оставьте молоко остывать и настаиваться ароматом корицы.
Таким же способом можно ароматизировать молоко любыми "твёрдыми" добавками - от кофейных зёрен и апельсиновой цедры до цветов лаванды или жасмина.
2. Желатин замочите в холодной воде. Я давно уже пользуюсь желатином в пластинах, а его нужно замачивать в очень холодной воде, в тёплой желатин просто начнёт растворяться раньше времени.
3. В другом сотейнике разотрите яичные желтки с сахаром до посветления желтков. Постепенно добавьте ароматизированное молоко и варите, постоянно помешивая, пока крем не станет настолько густой, что начнёт прилипать к выпуклой стороне ложки. Не доводите крем до кипения, иначе он свернётся. Можно, конечно, упростить дело и подстраховать себя ложкой муки, растёртой вместе с желтками и сахаром. Да, вкус чуть изменится, но вряд ли кроме вас это кто-то заметит.
4. Добавьте в крем желатин, перемешайте до полного растворения. Процедите крем в миску и поставьте в миску с холодной водой остывать. Можно и не цедить... А вот как следует остудить нужно обязательно! Однако не слишком долго, а то крем начнёт желироваться раньше времени!
5. Взбейте сливки с ванильной настойкой в лёгкий крем.
6. Аккуратно смешайте полностью остывший крем со взбитыми сливками, разложите по формочкам, слегка смазанным растительным маслом, и поставьте в холодильник до полного застывания.
7. Переверните крем на тарелки, посыпьте корицей.
При правильной пропорции желатина получается нежнейший крем, совсем не похожий на желе в классическом его понимании. Однако, не такой воздушный, как крем или холодное суфле. Вкусно очень! Аромат и вкус корицы преобразовались во что-то неуловимое, меня спрашивали даже, нет ли в креме персиков...
А ещё баварским кремом можно заполнить выпеченную корзинку из рассыпчатого теста - и будет чудесный торт, но это уже совсем другая история!