№ 35 из 52: Баскское шоколадное гато. И про новую книгу.
Пьер Эрме в представлении не нуждается. Его профессиональная репутация безупречна, он мировая величина современного кондитерского искусства. А вот о книгах, выпущенных под его именем, мнения очень противоречивые и в основном не лестные. Например, английский перевод его «Patisserie» ругают со всех сторон.
Друзья из компании «Шоколатье.ру» подарили мне книгу "Ларусс. Шоколад.Пьер Эрме", вышедшую недавно в издательстве "Чернов и К". Когда я видела распечатки свежего перевода, я вся кипела и булькала - было ощущение, что вопросов больше, чем ответов, ничего не понятно...
Поэтому изданную книгу рассматривала пристрастием. Похоже, редакторы и консультатны потрудились добросовестно.
Первые 60 страниц посвящены собственно шоколаду: история, происхождение сортов шоколада, процесс изготовления, сочетание с другими продуктами, шоколад и здоровье… И только потом - рецепты. Есть всё: от гато до несладких блюд. И всё с шоколадом. При этом в каждом разделе сначала предлагаются простые рецепты (некоторые из простых даже помеченные значком «для начнающих»), за ними - рецепты повышенной сложности.
Я пока воспользовалась только одним рецептом из простых (но вроде «не для начинающих») - Баскское шоколадное гато.
Привожу его полностью, как изложено в книге.
На 6 порций
Приготовить заранее
Подготовка: 20+20 мин
Приготовление: 10+45 мин
Для теста:
160 г размягченного сливочного масла + 15 г для смазывания формы
1 щепотка соли
85 г крупнокристаллического сахара
125 г коричневого тростникового сахара
70 г миндального порошка
1 яйцо
180 г муки + 30 г для посыпки рабочей поверхности и посыпки формы
50 г какао-порошка
6 г пекарского порошка
Для крема:
350 мл молока
1 яйцо
130 г мелкокристаллического сахарного песка
40 г муки
180 г тёмного шоколада (70% какао)
20 мл светлого рома
Для приготовления:
1 яичный белок для смазывания теста
Лионель Ро, кондитерская «Ро», г.Байонн
1. 1. Заранее приготовьте тесто. Деревянной ложкой разотрите масло, соль, крупнокристаллический и тростниковый сахар, миндальный порошок. Добавьте яйцо и перемешайте. Добавьте просеянную муку, какао-порошок, пекарский порошок и перемешайте. Месите тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Скатайте в шар и заверните в полотенце, посыпанное мукой. Поместите в холодильник на 1 день.
2. 2. Заранее приготовьте крем. В кастрюле доведите до кипения молоко. Вздейте яйцо с сахаром и добавьте просеянную муку. Взбейте и, не прекращая взбивать, влейте кипящее молоко. Переложите крем в кастрюлю. Медленно доведите до кипения, не прекразая помешивать. Готовьте 3 минуты. Снимите с огня. Добавьте измельчённый шоколад и ром. Остудите, время от времени помешивая. Поставьте крем в холодильник на 1 день.
3. 3. На следующий день разогрейте духовку до 180 С (регулятор в положении «6»).
4. 4. Форму диаметром 28 см смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Скатайте в шар ¼ часть теста. Рабочую поверхность посыпьте мукой и раскатайте оставшиеся ¾ теста в круглую лепёшку диаметром примерно 32 см. Положите лепёшку в форму и обожмите так, чтобы она немного выступала за края.
5. 5. Выложите на тесто крем. Оставшуюся ¼ теста раскатайте в круглую лепёшку диаметром около 30 см. Положите лепёшку на крем. Защипите края обеих лепёшек кончиками пальцев. Лишнее тесто отрежьте.
6. 6. Кисточкой смажьте гато сверху яичным белком. Зубцами вилки нанесите бороздки. Поставьте форму в духовку на 45 минут.
7. 7. Выньте из духовки и дайте гато полностью остыть в форме. Поместите форму на решётку. Переверните гато, затем поместите на него вторую решётку и снова переверните.
· Можно поместить гато на несколько секунд в микроволновую печь и подать тёплым.
Скажу сразу - порций не 6, а все 12.
У меня получилось вот так:
Хорошо пропечённое тесто снизу, очень тонкая корочка теста сверху. Внутри - крем, очень нежный в день выпечки, но после трёхдневного густеет и становится похожим на помадку.
По ходу приготовления вопросов не возникло, но тесто оказалось слишком мягким, и перенести большую лепёшку в форму мне не удалось. Пришлось просто отрывать кусочки и приклеивать к форме.
Изложение рецепта - так, как я люблю: по пунктам, чётко, вес в граммах, а не в стаканах и мифических "палочках". Кстати, в начале книги есть таблица пересчёта.
Несколько смущают требования к сахару в рецепте: в тесте - крупнокристаллический, в креме - мелкий. Насколько это действительно критично?
В конце книги есть два крайне полезных раздела: "Базовые заготовки и полуфабрикаты" и «Секреты шоколатье». Собственно, с их изучения и стоит начать читать книгу.
Ну и то, что делает книгу удобной или неудобной в использовании - индексы. Их несколько: алфавитный указатель рецептов, указатель по ингредиентам, указатель основ и заготовок, библиография и глоссарий. А ещё есть указатель именных рецептов - их «по предложению Эрме предоставили известные кондитеры, шоколатье, шеф-повара, авторы, пишущие на кулинарные темы".
Книга красивая. Похоже, что книга рабочая. Фотографии вдохновляют, но иллюстрируют не каждый рецепт. И пошаговых фото к рецептам нет, они есть в разделах "Базовые заготовки" и "Секреты". Удобно.
Доберусь до рецептов повышенной сложности - расскажу. Пока - нравится. Только жалко такую красивую книгу нести на кухню. Ведь заляпую - жалко будет. Дилемма, однако.