Индийская кухня: Овощной кебаб
Вообще-то он в оригинале называется Kebab Hara Bhara.
Я уже давно боюсь некоторые слова употреблять, опасаясь, что они могут резануть ухо моим собеседникам из разных стран. Ну вы наверное знаете этот феномен: какое-нибудь слово в одном языке обозначет нечно вполне невинное, а в другом, с небольшим отклонением в произношении, а то и вовсе без оного - совершенно-таки принадлежит к области неприличных слов... Hara в данном случае - из хинди, в значении "зеленый". А например замечательное слово "чудо" в Индии лучше не употреблять... Так, я отвлеклась, вернемся к рецепту.
Рецепт взят мною из книги марки Nita Mehta, купленной мною в Индии. У нас на работе в столовой делают такой кебаб иногда, в Индии тоже пробовала такой кебаб, так что я представляла себе, что должно было получиться, и на это знание тоже ориентировалась. Кстати, если бы я жила в Индии, обязательно нашла бы возможность посетить какие-нибудь кулинарные уроки индийской кухни, а то все как дилетант... Посмотрим, возможно, со временем мне удастся найти что-то подобное, просто на Кипре, конечно же, ничего такого нет.
Под катом очень много фото, как всегда - по шагам.
Ингрeдиенты:
1 средний пучок свежего шпината (600 гр)
1 ст. дробленого зеленого dal-а (split dal)
100 гр. хлеба
3-4 ст.л. кукурузной муки или gram flour
100 гр домашнего сыра панир (или анари)
1 луковица - по желанию, 1 стручок свежего перца чили
Специи: кориандр, тмин, асафетида, черный молотый перец
. Шаг 1. Подготавливаем специи.
Перемолоть 1 ч.л. тмина и 1 ч.л. кориандра. Смешать с черным перцем.
Так как у меня нет ничего наподобие кофемолки, даже ступки с пестом и то нет, я развлекалась по-старинке - стеклянным стаканом дробила семена специй в привезенных из Индии металлических плошках koli - вещь в хозяйстве полезная в разных жизненных обстоятельствах ;)
Шаг 2. Подготавливаем основу для теста
Bарим split dal.
В скороварке - после одного свистка ставим на 15 минут на маленький огонь, потом остужаем. Ну или при отсутствии скороварки - варим полчаса до получения однородной густой (ключевое слово) массы - чем гуще и однороднее, тем лучше. Добавляем молотую смесь из кориандра, держим еще минут 5 на маленьком огне, отставляем в сторону.
Шаг 3. Подготавливаем шпинат и хлебный мякиш.
Шпинат шинкуем, промываем в дуршлаге, отставляем в стороны минут на 10 - шпинат должен быть сухим.
Хлебный мякиш перемалываем в блендере до получения однородной мягкой крошки.
Шаг 4. Готовим панир со шпинатом.
В непригораемом казане или на сковородке жарим до золотистого цвета нашинкованый лук с щепоткой асафетиды.
Добавляем шпинат, и, перемешивая, жарим шпинат на сильном огне минут 10 - до тех пор, пока он не станет "сухим", пока не выпарится влага.
Добавляем панир, хорошо перемешиваем, разбивая панир на мелкие кусочки. Жарим, помешивая, всего минуты 2, на сильном огне.
Шаг 5. Смешиваем все ингридиенты.
То есть соединяем муку (я использовала gram flour), дал и панир со шпинатом. В результате должно получиться густое тесто, такое, из которого можно скатать шарики кебаба.
Шаг 6. Выпекаем кебаб на tawa.
Из полученного теста формируем небольшие шарики и, немного приплюснув шарики, обжариваем их на хорошо прогретой чугунной сковородке, на небольшом количестве растительного масла или гхи.
На самом деле у индийцев есть такое замечательно кухонное приспособление: tawa - выпуклая сковородка без краев из чугуна. Так вот кебаб грамотно жарится именно на ней следующим образом: сформированные шарики кебаба сначала немного обжариваются в масле на середине тавы, а потом отодвигаются на края и "доходят" уже там, без масла, в то время как в центр кладется следующая порция. Процесс динамичный и даже красивый =)
Впринципе все время приготовления занимает минут 45 при умении, причем основное время уходит на подготовку теста, а жарится кебаб очень быстро.
Результат - подается и как отдельное блюдо, и к чаю, и как starters к ужину...
Я уже давно боюсь некоторые слова употреблять, опасаясь, что они могут резануть ухо моим собеседникам из разных стран. Ну вы наверное знаете этот феномен: какое-нибудь слово в одном языке обозначет нечно вполне невинное, а в другом, с небольшим отклонением в произношении, а то и вовсе без оного - совершенно-таки принадлежит к области неприличных слов... Hara в данном случае - из хинди, в значении "зеленый". А например замечательное слово "чудо" в Индии лучше не употреблять... Так, я отвлеклась, вернемся к рецепту.
Рецепт взят мною из книги марки Nita Mehta, купленной мною в Индии. У нас на работе в столовой делают такой кебаб иногда, в Индии тоже пробовала такой кебаб, так что я представляла себе, что должно было получиться, и на это знание тоже ориентировалась. Кстати, если бы я жила в Индии, обязательно нашла бы возможность посетить какие-нибудь кулинарные уроки индийской кухни, а то все как дилетант... Посмотрим, возможно, со временем мне удастся найти что-то подобное, просто на Кипре, конечно же, ничего такого нет.
Под катом очень много фото, как всегда - по шагам.
Ингрeдиенты:
1 средний пучок свежего шпината (600 гр)
1 ст. дробленого зеленого dal-а (split dal)
100 гр. хлеба
3-4 ст.л. кукурузной муки или gram flour
100 гр домашнего сыра панир (или анари)
1 луковица - по желанию, 1 стручок свежего перца чили
Специи: кориандр, тмин, асафетида, черный молотый перец
. Шаг 1. Подготавливаем специи.
Перемолоть 1 ч.л. тмина и 1 ч.л. кориандра. Смешать с черным перцем.
Так как у меня нет ничего наподобие кофемолки, даже ступки с пестом и то нет, я развлекалась по-старинке - стеклянным стаканом дробила семена специй в привезенных из Индии металлических плошках koli - вещь в хозяйстве полезная в разных жизненных обстоятельствах ;)
Шаг 2. Подготавливаем основу для теста
Bарим split dal.
В скороварке - после одного свистка ставим на 15 минут на маленький огонь, потом остужаем. Ну или при отсутствии скороварки - варим полчаса до получения однородной густой (ключевое слово) массы - чем гуще и однороднее, тем лучше. Добавляем молотую смесь из кориандра, держим еще минут 5 на маленьком огне, отставляем в сторону.
Шаг 3. Подготавливаем шпинат и хлебный мякиш.
Шпинат шинкуем, промываем в дуршлаге, отставляем в стороны минут на 10 - шпинат должен быть сухим.
Хлебный мякиш перемалываем в блендере до получения однородной мягкой крошки.
Шаг 4. Готовим панир со шпинатом.
В непригораемом казане или на сковородке жарим до золотистого цвета нашинкованый лук с щепоткой асафетиды.
Добавляем шпинат, и, перемешивая, жарим шпинат на сильном огне минут 10 - до тех пор, пока он не станет "сухим", пока не выпарится влага.
Добавляем панир, хорошо перемешиваем, разбивая панир на мелкие кусочки. Жарим, помешивая, всего минуты 2, на сильном огне.
Шаг 5. Смешиваем все ингридиенты.
То есть соединяем муку (я использовала gram flour), дал и панир со шпинатом. В результате должно получиться густое тесто, такое, из которого можно скатать шарики кебаба.
Шаг 6. Выпекаем кебаб на tawa.
Из полученного теста формируем небольшие шарики и, немного приплюснув шарики, обжариваем их на хорошо прогретой чугунной сковородке, на небольшом количестве растительного масла или гхи.
На самом деле у индийцев есть такое замечательно кухонное приспособление: tawa - выпуклая сковородка без краев из чугуна. Так вот кебаб грамотно жарится именно на ней следующим образом: сформированные шарики кебаба сначала немного обжариваются в масле на середине тавы, а потом отодвигаются на края и "доходят" уже там, без масла, в то время как в центр кладется следующая порция. Процесс динамичный и даже красивый =)
Впринципе все время приготовления занимает минут 45 при умении, причем основное время уходит на подготовку теста, а жарится кебаб очень быстро.
Результат - подается и как отдельное блюдо, и к чаю, и как starters к ужину...