Реконструированный цыпленок
Праздничную еду всегда хочется сделать не только вкусной, но и красивой в подаче и элегантной в употреблении. Вряд ли кто из гостей позволит себе полакомиться косточкой так, как это привычно в домашнем кругу. А при виде куска цыпленка на тарелке порой и вовсе возникает ступор от сложного выбора "руками или с прибором"...
Сервировка того же цыпленка в виде рулета, в котором нет ни косточек, ни скользкой кожи, избавляет гостей от неудобств. А равномерность прожарки и одновременная сочность мяса бедрышкек и грудки добавляют хозяйке комплиментов за кулинарное мастерство.
Кроме рулета по рецепту, приведенному ниже, в сообществе
можно познакомиться с другими рулетов, которые приготовлены для рауна " Мясные рулеты".
Реконструированный цыпленок-это фаршированный рулет из тушки цыпленка, которая предварительно освобождена от кожи и костей. Защитную функцию кожи в рулете берут на себя тонкие ломтики копченой грудинки. Рулет фаршируется двумя видами мясного фарша с добавлением различных вкусовых ингредиентов. Рулет запекается на низких температурах, позволяющих сохранить сочность куриного мяса.
Рулет из цыпленка /Pollo farcito
Ингредиенты: цыпленок весом около 1 кг, копченая грудинка 100 г, говяжий фарш 100 г, куриный фарш 100 г, 1 яйцо, 2 кусочка белого хлеба, немного молока, ложка коньяка или виски, 30 г орехов ( фисташек, грецких), 30 г кубиков вареной ветчины, соль, перец
Прежде всего приготовить фарш, который будет использован для заполнения рулета.
Для фаршировки необходимо использовать говядину и куриное мясо, которые пропустили через мясорубку. В случае использования миксера, каттера и т. п.в готовом блюде мясо фаршировки получится слишком плотным.
Говяжий фарш перемешать с предварительно замоченным в молоке белым хлебом и яйцом. Как это делается для котлет. Не забыть отжать хлеб. В фарш добавить ложку коньяка или виски. Пр желании в фарш добавить маленькие кубики вареной ветчины. Посолить, поперчить.
Куриный фарш смешать только с хлебом, замоченном в молоке. Яйцо не добавлять, т.к. куриное мясо само хорошо держит структуру фарша. В фарш добавить кусочки орехов. Отрегулировать соль и перец.
Тушку цыпленка нужно предварительно освободить от костей и кожи.
Привожу для удобства видео, на котором показана техника освобождения тушки от костей.
Сначала нужно удалить кости, а затем снять кожу. Впрочем, кому как удобно.
Click to viewНа полотенце, покрытом листом пекарской бумаги разложить ломтики грудинки, чтобы их поверхность получилась чуть-чуть больше поверхности мяса, снятого с костей. Внимание! Поверхности листа пекарской бумаги в дальнейшем должно хватить для того, чтобы завернуть в нее рулет.
Разложить на кусочках грудинки мясо цыпленка, обрезая и подравнивая края. Обрезками закрыть возможные пустоты.
В связи с тем, что толщина куриной грудки всегда больше толщины бедер, нужно отрегулировать эту разницу. Для этого разрезать грудку на 2-3 пластинки, начиная с ее толстого края. Этими пластинками покрыть более тонкие части тушки.
При необходимости мясо цыпленка слегка отбить.
Мясо посолить и поперчить.
Перед фаршировкой определить направление , в котором будет заворачиваться рулет: начинать надо с грудки по направлению к бедрам.
На середину мяса разложить заготовленные фарши. Это удобно делать при помощи кондитерского мешка.
При помощи полотенца завернуть край с куриной грудкой таким образом, чтобы фарш оказался полностью ею покрытым. Уплотнить фарш, а потом продолжить заворачивание рулета в направлении бедрышек.
Кусочками грудинки закрепить рулет.
Завернуть рулет в бумагу, сформировав из нее пакет, и обвязать шпагатом.
Для запекания положить рулет так, чтобы соединительные края пакета были наверху.
Запекать рулет в духовке, разогретой до 100 Ц до тех пор, пока в центре рулета не достигнет температуры 72 Ц.
После чего поднять температуру духовки до 200-220 Ц и окончательно обжарить рулет, не разворачивая!, в течении нескольких минут.
Рулет можно приготовить накануне вечером, отчего его вкус лишь улучшиться. А подавать можно, как в холодном виде, так и разогрев его.
Мои замечания
Подозреваю, что самым сложным пассажем в рецептуре видится освобождение цыплячьей тушки от костей. В данном случае не требуется предельной осторожности, чтобы не повредить целостности тушки, как в случае с прекрасным рецептом цыпленка по-французски. Достаточно лишь снять мясо с костей.
Спешу заверить, что уже вторая тушка цыпленка будет освобождена от костей с легкостью профессионала. Поэтому я такие рулеты всегда готовлю в двойном количестве. т.к. затраты средств, времени на подготовку и жара духовки окупаются лучше, чем от одного.
Второй готовый рулет всегда можно заморозить, а в период праздников и этого не нужно.
Из костей от двух тушек хорошо приготовить насыщенный бульон, который можно использовать в приготовлении других блюд.
Вторая "трудность" с температурными режимами решается возможностями собственной духовки и наличием зонда. Однозначно, запекание на низких температурах отлично сохраняет сочность даже сложной в этом плане куриной грудки.
Третьей "проблемой" вижу жир свиной грудинки, которую использована в рецептуре. Грудинка несет не только защитную функцию кожи, но и вкусовую, а также служит проводником тепла при готовке. При покупке грудинки нужно попросить нарезать настолько тонко, как позволяет слайсер в отделе гастрономии.
