стейк это фрукт

[avva]

Баранья корейка под чесночным соусом".

Потрясающе подробное объяснение от Константина Рупасова (via Masha Rupasova). С фотографиями каждой стадии процесса, научными объяснениями разных температур, и еще много чем.

Мне понравилось сравнение стейка с фруктом, процитирую:

Проблема в том, что при нагревании выше определенной температуры (~60

Comments

[anonymous]

Прозрачный сок никто с кровью не спутает. А с каких пор цитоплазма - красная? Она превращаются в гемоглобин при разрыве клеточных стенок?..

[anonymous]

Какая же она красная? Она бледно-розовая.

[zmeis]

Сок красный от миоглобина. Не знаю, можно ли отличить его на вкус от гемоглобина, но будем стараться быть точными :)

[anonymous]

https://avva.livejournal.com/3391934.html?thread=162830782#t162830782

[kaathewise]

Чтобы не "сливать сок в раковину" важно другое -- оставить готовый стейк "отдохнуть" (rest) минут на 10. Если мясо резать сразу, то собравшийся в центре его сок выльется, а за эти 10 минут плавного охлаждения он перераспределяется обратно по всему объему и т. о. сохраняется.

PS В well-done как раз ему утечь некуда, он запекается же.

[anonymous]

"Безопасно ли жрать..."
Ну и кому нужен этот пафосный клоун Прибамбасов, когда по всем съедобным вопросам есть простой и надёжный Илья Лазерсон?

[hyppocampus]

Лазерсон простой, надежный, но не очень вкусный, увы.

[anonymous]

Лазерсон мудрый, он даёт тебе принципы, но не ущемляет твоё творчество.
Быть кулинарным богом ему уже просто наскучило. Он учитель.
Хотя, конечно, у него есть и собственные шедевры.

[hyppocampus]

Да не был он богом никогда, смешно говорить об этом.
Он - как Коэльо от кулинарии.

[the_toad]

Very nice. Fettucini con fungi porcinni. Prego. Oh, and bring me a bottle of ketchup, will ya?

[nekudza]

"Белковые оболочки клеток"? я не специалист, но меня это смущает. оболочки они вроде как фосфолипидные, интегральные белки в них не сжимаются, а те белки, что сжимаются - они не в оболочке.

[ircmaan]

не мешайте, лекция для колхозников (с)

[shvarz]

Совершенно верно. И дальнейшие объяснения про вытекающую цитоплазму тоже звучат псевдонаучно. Клетки не являются чем-то вроде резиновых шариков в которые налили воду и из которых она выльется если их проколоть. И почему "вылившаяся" цитоплазма менее вкусна чем когда она внутри клеток? И чем плохи жидкости и белки, которых и так полно между клетками? В общем объяснение это ничего не объясняет.

[friendlystrnger]

так а что с кровью-то? :)