Пудинги - Часть 1
Продолжаю рассказ про викторианскую еду. На повестке дня - пудинги. Вторую часть статьи я выложу на днях (кстати, во второй части будут рецепты от нянюшки Ягг, на радость всем любителям Пратчетта). Библиография будет в конце.
Пудинги
Heaped up on the floor, to form a kind of throne, were turkeys, geese, game,
poultry, brawn, great joints of meat, sucking-pigs, long wreaths of sausages,
mince-pies, plum-puddings, barrels of oysters, red-hot chestnuts, cherry-cheeked
apples, juicy oranges, luscious pears, immense twelfth-cakes, and seething bowls
of punch, that made the chamber dim with their delicious steam.
Charles Dickens, A Christmas Carol
На полу огромной грудой, напоминающей трон, были сложены жареные индейки,
гуси, куры, дичь, свиные окорока, большие куски говядины,
молочные поросята, гирлянды сосисок, жареные пирожки, плумпудинги, бочонки с
устрицами, горячие каштаны, румяные яблоки, сочные апельсины, ароматные
груши, громадные пироги с ливером и дымящиеся чаши с пуншем, душистые пары
которого стлались в воздухе, словно туман.
Прежде всего, нужно определиться с понятием "пудинг." Это слово интриговало меня с самого детства, а книги Диккенса только подливали масло в огонь моего интереса. Поэтому можете представить себе мой восторг, когда мама однажды купила пакетик чего-то с надписью "pudding" и взялась за приготовление этого угощенья. Пакетик содержал порошок, который следовало размешать в кипящей воде - уже это должно было насторожить. Но я честно ждала. Получившийся результат напоминал медузу, вымоченную в марганцовке, и даже зачерпнуть его было проблематично - пудинг проворно соскальзывал с ложки и устремлялся обратно в кастрюлю. Иными словами, у нас получилось нечто вроде желе. Отсюда следует вывод - не все что называется "пудингом" на самом деле является тем самым лакомством со страниц Диккенса.
Фактически, у этого слова есть два определения:
1. тертый хлеб, с разными приправами, сваренный в узле или мешке в один ком (словарь Даля)
2. десерт на основе сахара, молока и желатина (например, бланманже).
Но и с первым определением не все так просто. Дело в том, что существуют 4 довольно широких категории, к которым относятся различные виды пудинга: пудинг в виде колбасы, пудинг запеченый под вертелом, вареный пудинг и пудинг, запеченый в духовке. Я попытаюсь рассказать про все 4 категории. Вопросы и дополнения приветствуются.
Колбаса
В начале была колбаса. Самые первые пудинги, получившие имя от французского слова boudin, готовили в оболочках для колбасы. Впоследствии эта традиция отошла на задний план, но в наследство нам остались такие виды пудинга как «черный пудинг» (или кровяная колбаса), хаггисс и некоторые другие.
Если представить себе пудинг в виде колбасы, то в голове сразу начинают роиться такие слова как «мясо», «сало», «овес», но сахар как-то не идет на ум. Тем не менее, в колбасной оболочке готовили и сладкие пудинги. Например, в регионе Lake Counties популярным блюдом для рождественского утра был сладкий хаггис из мясного фарша, сухофруктов, сахара и овса. Скорее всего, именно он и являлся изначальным рождественским пудингом, пока его не вытеснил plum pudding, столь виртуозно описанный Диккенсом. Так же в свиных кишках готовили миндальные и рисовые пудинги, пудинги из мозгов, хлебные пудинги и даже лакомства с добавлением розовой воды. В отличии от своего кузена - колбасы - эти пудинги варили, а потом зачастую обжаривали на сковороде или же запекали в печи.
Различные способы наполнить оболочку колбасы начинкой
Различные виды пудинга - из костного мозга, из риса и из злеба с миндалем и мускусом.
Хаггис
Я нашла рецепт хаггиса 1856 года, но прежде чем привести его, просто необходимо упомянуть оду, которую Роберт Бернс пропел своему национальному достоянию. Вот это стихотворение.
Fair fa' your honest, sonsie face,
Great chieftain o' the puddin'-race!
Aboon them a' ye tak yer place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy o' a grace
As lang's my airm.
The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
In time o need,
While thro your pores the dews distil
Like amber bead.
His knife see rustic Labour dicht,
An cut you up wi ready slicht,
Trenching your gushing entrails bricht,
Like onie ditch;
And then, Oh what a glorious sicht,
Warm-reekin, rich!
Then, horn for horn, they stretch an strive:
Deil tak the hindmaist, on they drive,
Till a' their weel-swall'd kytes belyve
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
'Bethankit' hums.
Is there that ower his French ragout,
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi perfect sconner,
Looks down wi' sneering, scornfu view
On sic a dinner?
Poor devil! see him ower his trash,
As feckless as a wither'd rash,
His spindle shank a guid whip-lash,
His nieve a nit:
Thro bloody flood or field to dash,
Oh how unfit!
But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread,
Clap in his wallie nieve a blade,
He'll make it whissle;
An legs an arms, an heads will sned,
Like taps o thrissle.
Ye Pow'rs, wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies:
But, if ye wish her gratefu prayer,
Gie her a Haggis!
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, -
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!
С полей вернувшись, землеробы,
Сойдясь вокруг твоей особы,
Тебя проворно режут, чтобы
Весь жар и пыл
Твоей дымящейся утробы
На миг не стыл.
Теперь доносится до слуха
Стук ложек, звякающих глухо.
Когда ж плотнее станет брюхо,
Чем барабан,
Старик, молясь, гудит, как муха,
От пищи пьян.
Кто обожает стол французский -
Рагу и всякие закуски
(Хотя от этакой нагрузки
И свиньям вред),
С презреньем щурит глаз свой узкий
На наш обед.
Но - бедный шут! - от пищи жалкой
Его нога не толще палки,
А вместо мускулов - мочалки,
Кулак - орех.
В бою, в горячей перепалке
Он сзади всех.
А тот, кому ты служишь пищей,
Согнет подкову в кулачище.
Когда ж в такой руке засвищет
Стальной клинок, -
Врага уносят на кладбище
Без рук, без ног.
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!
Haggis
Рецепт Леди Логин, 1856
1 промытый желудок овцы или ягненка
2 фунта (900 г) сухого овса
1 пинта (600 мл) бульона
1 фунт (450 г) порубленного бараньего жира
1 фунт (450 г) бараньей или оленьей печени
бараньи легкие и сердце
Сварить и покрошить печень, сердце и легкие. Порезать лук. Слегка поджарить овес, пока он не станет хрустящим, затем смешать все ингредиенты (за исключением желудка) и добавить бульон. Заполнить желудок полученной смесью наполовину, потом выдавить из желудка воздух, добавить оставшуюся смесь и прочно зашить желудок. Опустить в кастрюлю с кипящей водой, проколоть хаггис толстой булавкой чтобы он не лопнул и варить на медленно огне 4-5 часов.
Хаггис - сырой (слева) и готовый (справа)
Черный пудинг (Black Pudding)
Черный пудинг на самом деле всего лишь кровяная колбаса. Довольно часто она упоминается на страницах книг Пратчетта, особенно рядом с вампирами. Правда, пратчеттовскому вампиру кровяная колбаса как мертвому (хихи) припарка, но хотя бы есть во что вонзить зубы. Черный пудинг входит в состав традиционного ирландского завтрака, наравне с белым пудингом - та же колбаса, только без крови.
Черный Пудинг
1 фунт свиной печени
1 ½ фунта сала
120 унций свиной крови
2 фунта хлебных крошек
4 унции овса
1 лук
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки гвоздики
оболочки для колбасы (свиные кишки)
Протушить печень в подсоленой воде до мягкости, затем вынуть из воды и порубить. Тщательно перемешать с оставшимися ингредиентами в большой миске. Наполнить кишки полученной сместью, зтаем завязать. Готовить на пару 4-5 часов. Охладить. Порезать на кусочки толщиной в пол-дюйма и обжарить с обоих сторон.
Черный пудинг
Ирландский завтрак, с ветчиной, сосиской, черным и белым пудингом и яичницей.
Пудинги под вертелом
Еще один тип пудинга - это пудинг под вертелом. Самый известный пудинг этого типа, а заодно и самый известный пудинг вообще, - это наверное йоркширский пудинг. В 18м веке его сначала готовили в сковородке над огнем, а потом уже ставили под вертел с бараниной, чтобы раскаленный жир падал в тесто. Самый ранний рецепт этого пудинга был найден в поваренной книге The Whole Duty of a Woman и датируется 1737 годом.
Приготовить жидкое тесто как на блины, вылить в подогретый поддон, смазанный жиром, и поставить его под баранью тушу, чтобы на пудинг стекал горячий жир. Время от времени, поддон нужно шевелить, чтобы пудинг получился воздушным. Когда баранина будет готова, можно вынимать и пудинг. Затем его нужно перевернуть на блюдо и подавать горячим.
В викторианскую эпоху, когда мясо на вертеле готовили редко (попробуй втисни жаровню в городскую кухню), йоркширский пудинг запекали в духовке. Так же некоторые рецепты включали добавление имбиря.
Помимо йоркширского пудинга, под вертелом запекали и другие пудинги. Например, в Шотландии под вертелом запекали пудинг из картофельного пюре, порезанного лука, специй и яиц. Из-за близости в огню, пудинг можно было приготовить так же эффективно как и в духовке. Кроме того, на жаровне подрумянивали так же куски plum pudding.
Йоркширский пудинг
Пудинги
Heaped up on the floor, to form a kind of throne, were turkeys, geese, game,
poultry, brawn, great joints of meat, sucking-pigs, long wreaths of sausages,
mince-pies, plum-puddings, barrels of oysters, red-hot chestnuts, cherry-cheeked
apples, juicy oranges, luscious pears, immense twelfth-cakes, and seething bowls
of punch, that made the chamber dim with their delicious steam.
Charles Dickens, A Christmas Carol
На полу огромной грудой, напоминающей трон, были сложены жареные индейки,
гуси, куры, дичь, свиные окорока, большие куски говядины,
молочные поросята, гирлянды сосисок, жареные пирожки, плумпудинги, бочонки с
устрицами, горячие каштаны, румяные яблоки, сочные апельсины, ароматные
груши, громадные пироги с ливером и дымящиеся чаши с пуншем, душистые пары
которого стлались в воздухе, словно туман.
Прежде всего, нужно определиться с понятием "пудинг." Это слово интриговало меня с самого детства, а книги Диккенса только подливали масло в огонь моего интереса. Поэтому можете представить себе мой восторг, когда мама однажды купила пакетик чего-то с надписью "pudding" и взялась за приготовление этого угощенья. Пакетик содержал порошок, который следовало размешать в кипящей воде - уже это должно было насторожить. Но я честно ждала. Получившийся результат напоминал медузу, вымоченную в марганцовке, и даже зачерпнуть его было проблематично - пудинг проворно соскальзывал с ложки и устремлялся обратно в кастрюлю. Иными словами, у нас получилось нечто вроде желе. Отсюда следует вывод - не все что называется "пудингом" на самом деле является тем самым лакомством со страниц Диккенса.
Фактически, у этого слова есть два определения:
1. тертый хлеб, с разными приправами, сваренный в узле или мешке в один ком (словарь Даля)
2. десерт на основе сахара, молока и желатина (например, бланманже).
Но и с первым определением не все так просто. Дело в том, что существуют 4 довольно широких категории, к которым относятся различные виды пудинга: пудинг в виде колбасы, пудинг запеченый под вертелом, вареный пудинг и пудинг, запеченый в духовке. Я попытаюсь рассказать про все 4 категории. Вопросы и дополнения приветствуются.
Колбаса
В начале была колбаса. Самые первые пудинги, получившие имя от французского слова boudin, готовили в оболочках для колбасы. Впоследствии эта традиция отошла на задний план, но в наследство нам остались такие виды пудинга как «черный пудинг» (или кровяная колбаса), хаггисс и некоторые другие.
Если представить себе пудинг в виде колбасы, то в голове сразу начинают роиться такие слова как «мясо», «сало», «овес», но сахар как-то не идет на ум. Тем не менее, в колбасной оболочке готовили и сладкие пудинги. Например, в регионе Lake Counties популярным блюдом для рождественского утра был сладкий хаггис из мясного фарша, сухофруктов, сахара и овса. Скорее всего, именно он и являлся изначальным рождественским пудингом, пока его не вытеснил plum pudding, столь виртуозно описанный Диккенсом. Так же в свиных кишках готовили миндальные и рисовые пудинги, пудинги из мозгов, хлебные пудинги и даже лакомства с добавлением розовой воды. В отличии от своего кузена - колбасы - эти пудинги варили, а потом зачастую обжаривали на сковороде или же запекали в печи.
Различные способы наполнить оболочку колбасы начинкой
Различные виды пудинга - из костного мозга, из риса и из злеба с миндалем и мускусом.
Хаггис
Я нашла рецепт хаггиса 1856 года, но прежде чем привести его, просто необходимо упомянуть оду, которую Роберт Бернс пропел своему национальному достоянию. Вот это стихотворение.
Fair fa' your honest, sonsie face,
Great chieftain o' the puddin'-race!
Aboon them a' ye tak yer place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy o' a grace
As lang's my airm.
The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
In time o need,
While thro your pores the dews distil
Like amber bead.
His knife see rustic Labour dicht,
An cut you up wi ready slicht,
Trenching your gushing entrails bricht,
Like onie ditch;
And then, Oh what a glorious sicht,
Warm-reekin, rich!
Then, horn for horn, they stretch an strive:
Deil tak the hindmaist, on they drive,
Till a' their weel-swall'd kytes belyve
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
'Bethankit' hums.
Is there that ower his French ragout,
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi perfect sconner,
Looks down wi' sneering, scornfu view
On sic a dinner?
Poor devil! see him ower his trash,
As feckless as a wither'd rash,
His spindle shank a guid whip-lash,
His nieve a nit:
Thro bloody flood or field to dash,
Oh how unfit!
But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread,
Clap in his wallie nieve a blade,
He'll make it whissle;
An legs an arms, an heads will sned,
Like taps o thrissle.
Ye Pow'rs, wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies:
But, if ye wish her gratefu prayer,
Gie her a Haggis!
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, -
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!
С полей вернувшись, землеробы,
Сойдясь вокруг твоей особы,
Тебя проворно режут, чтобы
Весь жар и пыл
Твоей дымящейся утробы
На миг не стыл.
Теперь доносится до слуха
Стук ложек, звякающих глухо.
Когда ж плотнее станет брюхо,
Чем барабан,
Старик, молясь, гудит, как муха,
От пищи пьян.
Кто обожает стол французский -
Рагу и всякие закуски
(Хотя от этакой нагрузки
И свиньям вред),
С презреньем щурит глаз свой узкий
На наш обед.
Но - бедный шут! - от пищи жалкой
Его нога не толще палки,
А вместо мускулов - мочалки,
Кулак - орех.
В бою, в горячей перепалке
Он сзади всех.
А тот, кому ты служишь пищей,
Согнет подкову в кулачище.
Когда ж в такой руке засвищет
Стальной клинок, -
Врага уносят на кладбище
Без рук, без ног.
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!
Haggis
Рецепт Леди Логин, 1856
1 промытый желудок овцы или ягненка
2 фунта (900 г) сухого овса
1 пинта (600 мл) бульона
1 фунт (450 г) порубленного бараньего жира
1 фунт (450 г) бараньей или оленьей печени
бараньи легкие и сердце
Сварить и покрошить печень, сердце и легкие. Порезать лук. Слегка поджарить овес, пока он не станет хрустящим, затем смешать все ингредиенты (за исключением желудка) и добавить бульон. Заполнить желудок полученной смесью наполовину, потом выдавить из желудка воздух, добавить оставшуюся смесь и прочно зашить желудок. Опустить в кастрюлю с кипящей водой, проколоть хаггис толстой булавкой чтобы он не лопнул и варить на медленно огне 4-5 часов.
Хаггис - сырой (слева) и готовый (справа)
Черный пудинг (Black Pudding)
Черный пудинг на самом деле всего лишь кровяная колбаса. Довольно часто она упоминается на страницах книг Пратчетта, особенно рядом с вампирами. Правда, пратчеттовскому вампиру кровяная колбаса как мертвому (хихи) припарка, но хотя бы есть во что вонзить зубы. Черный пудинг входит в состав традиционного ирландского завтрака, наравне с белым пудингом - та же колбаса, только без крови.
Черный Пудинг
1 фунт свиной печени
1 ½ фунта сала
120 унций свиной крови
2 фунта хлебных крошек
4 унции овса
1 лук
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки гвоздики
оболочки для колбасы (свиные кишки)
Протушить печень в подсоленой воде до мягкости, затем вынуть из воды и порубить. Тщательно перемешать с оставшимися ингредиентами в большой миске. Наполнить кишки полученной сместью, зтаем завязать. Готовить на пару 4-5 часов. Охладить. Порезать на кусочки толщиной в пол-дюйма и обжарить с обоих сторон.
Черный пудинг
Ирландский завтрак, с ветчиной, сосиской, черным и белым пудингом и яичницей.
Пудинги под вертелом
Еще один тип пудинга - это пудинг под вертелом. Самый известный пудинг этого типа, а заодно и самый известный пудинг вообще, - это наверное йоркширский пудинг. В 18м веке его сначала готовили в сковородке над огнем, а потом уже ставили под вертел с бараниной, чтобы раскаленный жир падал в тесто. Самый ранний рецепт этого пудинга был найден в поваренной книге The Whole Duty of a Woman и датируется 1737 годом.
Приготовить жидкое тесто как на блины, вылить в подогретый поддон, смазанный жиром, и поставить его под баранью тушу, чтобы на пудинг стекал горячий жир. Время от времени, поддон нужно шевелить, чтобы пудинг получился воздушным. Когда баранина будет готова, можно вынимать и пудинг. Затем его нужно перевернуть на блюдо и подавать горячим.
В викторианскую эпоху, когда мясо на вертеле готовили редко (попробуй втисни жаровню в городскую кухню), йоркширский пудинг запекали в духовке. Так же некоторые рецепты включали добавление имбиря.
Помимо йоркширского пудинга, под вертелом запекали и другие пудинги. Например, в Шотландии под вертелом запекали пудинг из картофельного пюре, порезанного лука, специй и яиц. Из-за близости в огню, пудинг можно было приготовить так же эффективно как и в духовке. Кроме того, на жаровне подрумянивали так же куски plum pudding.
Йоркширский пудинг