Саше д'эпис (sacet d'epice)
Саше д'эпис - это набор овощей, зелени и специй, который связывают и кладут в марлевый мешочек, он как и букет гарни предназначен для обогащения и улучшения вкуса бульонов и соусов. Как написано в "Справочнике шеф-повара": "Саше д'эпис насыщает жидкость букетом точно так же, как это делает пакетик чая в чашке."
Ниже приведу количество Саше д'эпис, достаточное для приготовления 3,84 л бульона, а пока поясню (в европейских книгах даны пропорции для приготовления именно такого количества бульона):
Для создания 3,84 л бульона нужно 5,76 л холодной воды и 3,6 кг костей.
Так как для такого объема нужна очень большая кастрюля, то я пересчитала данные для своей 3-х литровой кастрюли:
для получения примерно 1 литра бульона - 1 кг костей и 1,6 л холодной воды (при таком маленьком количестве ингредиентов я уменьшила время закладки букета в бульон).
Состав классического Саше д'эпис на 3,84 л бульона:
- 3-4 веточки петрушки
- 1 веточка свежего тимьяна или 1ч.л. (2 гр) сушеного тимьяна
- 1 лавровый лист
- 1ч.л. (2 гр) молотого перца
- 1 зубчик чеснока
Обычно ингредиенты завязывают и кладут в марлевый мешочек для удобства оставив длинный конец, чтобы привязать его к ручке кастрюли, так легче контролировать вкус бульона и в случае его перебивания специями и пряностями быстро удалить Саше д'эпис.
Саше д'эпис можно дополнить кардамоном, имбирем, молотой куркумой, корицей и т.д., тем самым создавая интересные сочетания и придавая бульонам и соусам новый вкус и аромат.
Если ингредиенты Саше д'эпис добавляют в бульон, не связывая их в мешочке, то их называют "неупакованное" Саше д'эпис и добавляют прямо в бульон, но только если потом этот бульон будут процеживать.
Добавляют Саше д'эпис в конце варки бульона, в то же время, что и букет гарни:
время добавления зависит от объема приготавливаемого бульона (время варки самих бульонов тоже довольно точное (я напишу об этом при разборе каждого типа бульонов), поэтому приводимое ниже время вполне легко определить):
1) Если вы готовите менее 4 литров бульона - опускаете букет за 15-20 минут до окончания варки;
2) Если вы готовите от 4-9 литров бульона - опускаете букет за 30-40 минут до окончания варки;
3) Если вы готовите более 10 литров бульона - опускаете букет примерно за 1 час до окончания варки.
Здесь нужно понимать, что среднее время варки бульонов 6-8 часов, куриные варятся 3-4 часа.
Если вы готовите бульон с Саше д'эпис впервые, то прежде чем положить его в кастрюлю, попробуйте бульон, чтобы понять как изменится его вкус после добавления Саше д'эпис.
Ниже приведу количество Саше д'эпис, достаточное для приготовления 3,84 л бульона, а пока поясню (в европейских книгах даны пропорции для приготовления именно такого количества бульона):
Для создания 3,84 л бульона нужно 5,76 л холодной воды и 3,6 кг костей.
Так как для такого объема нужна очень большая кастрюля, то я пересчитала данные для своей 3-х литровой кастрюли:
для получения примерно 1 литра бульона - 1 кг костей и 1,6 л холодной воды (при таком маленьком количестве ингредиентов я уменьшила время закладки букета в бульон).
Состав классического Саше д'эпис на 3,84 л бульона:
- 3-4 веточки петрушки
- 1 веточка свежего тимьяна или 1ч.л. (2 гр) сушеного тимьяна
- 1 лавровый лист
- 1ч.л. (2 гр) молотого перца
- 1 зубчик чеснока
Обычно ингредиенты завязывают и кладут в марлевый мешочек для удобства оставив длинный конец, чтобы привязать его к ручке кастрюли, так легче контролировать вкус бульона и в случае его перебивания специями и пряностями быстро удалить Саше д'эпис.
Саше д'эпис можно дополнить кардамоном, имбирем, молотой куркумой, корицей и т.д., тем самым создавая интересные сочетания и придавая бульонам и соусам новый вкус и аромат.
Если ингредиенты Саше д'эпис добавляют в бульон, не связывая их в мешочке, то их называют "неупакованное" Саше д'эпис и добавляют прямо в бульон, но только если потом этот бульон будут процеживать.
Добавляют Саше д'эпис в конце варки бульона, в то же время, что и букет гарни:
время добавления зависит от объема приготавливаемого бульона (время варки самих бульонов тоже довольно точное (я напишу об этом при разборе каждого типа бульонов), поэтому приводимое ниже время вполне легко определить):
1) Если вы готовите менее 4 литров бульона - опускаете букет за 15-20 минут до окончания варки;
2) Если вы готовите от 4-9 литров бульона - опускаете букет за 30-40 минут до окончания варки;
3) Если вы готовите более 10 литров бульона - опускаете букет примерно за 1 час до окончания варки.
Здесь нужно понимать, что среднее время варки бульонов 6-8 часов, куриные варятся 3-4 часа.
Если вы готовите бульон с Саше д'эпис впервые, то прежде чем положить его в кастрюлю, попробуйте бульон, чтобы понять как изменится его вкус после добавления Саше д'эпис.