Мирпуа
Мирпуа - это травно-овощная смесь, которая придает блюду дополнительный вкус, тем самым насыщая его и обогащая.
Вариаций мрипуа великое множество, все зависит от традиции какой-то конкретной кухни, требований блюда или личных предпочтений. Но во французской кулинарии в стандартное мирпуа входят лук, морковь и сельдерей:
Различные виды мирпуа могут включать в себя лук-порей, пастернак, чеснок, помидоры, лук-шалот, грибы, имбирь, перец и т.д.
Для 3,8 л бульона нужно 454 г мирпуа, соотношение же овощей такое:
- 2 части лука
- 1 часть моркови
- 1 часть сельдерея.
Т.е. получается на 3,8 л бульона - 227 гр лука, 113 моркови и 113 сельдерея.
Овощи для мирпуа нужно хорошо промыть и почистить и нарезать примерно одинаковыми кусочками. Чем меньше время варки, тем меньше и тоньше должны быть кусочки, аналогично, чем дольше время варки, тем больше и толще должны быть кусочки овощей.
У блюда появится специфический аромат и вкус, даже если просто добавить овощи в кастрюлю во время варки. Но чтобы усилить эффект и вытащить из овощей максимум вкуса и аромата, их припускают, тушат или поджаривают в жире. Сначала готовят лук/лук-порей, а затем уже добавляют морковь, сельдерей кладут в конце. Так же дополнительный вкус и цвет мирпуа дает томатная паста или томатное пюре, которое кладут, когда овощи наполовину готовы и томят ее пока она не приобретет"ржаво-красный" цвет и сладкий запах.
Для белых бульонов состав мирпуа таков:
- 2 части лука или белых стеблей лука-порея
- 1 часть корня или черешков сельдерея
- 1 часть пастернака
Для белых бульонов можно просто добавить мирпуа, но лучше припустить овощи на медленном огне, пока они не начнут выпускать сок "потеть". Если же закрыть овощи крышкой, то мирпуа считается тушеным. Важно не доводить до изменения цвета.
Для всех бульонов, кроме рыбных, мирпуа добавляется за 2 часа до окончания варки. Т.к. рыбные бульоны готовятся недолго, то мирпуа для них нарезаются мельче и кладутся раньше, оставаясь в бульоне до конца варки.
(Справочник Шеф-Повара)
Вариаций мрипуа великое множество, все зависит от традиции какой-то конкретной кухни, требований блюда или личных предпочтений. Но во французской кулинарии в стандартное мирпуа входят лук, морковь и сельдерей:
Различные виды мирпуа могут включать в себя лук-порей, пастернак, чеснок, помидоры, лук-шалот, грибы, имбирь, перец и т.д.
Для 3,8 л бульона нужно 454 г мирпуа, соотношение же овощей такое:
- 2 части лука
- 1 часть моркови
- 1 часть сельдерея.
Т.е. получается на 3,8 л бульона - 227 гр лука, 113 моркови и 113 сельдерея.
Овощи для мирпуа нужно хорошо промыть и почистить и нарезать примерно одинаковыми кусочками. Чем меньше время варки, тем меньше и тоньше должны быть кусочки, аналогично, чем дольше время варки, тем больше и толще должны быть кусочки овощей.
У блюда появится специфический аромат и вкус, даже если просто добавить овощи в кастрюлю во время варки. Но чтобы усилить эффект и вытащить из овощей максимум вкуса и аромата, их припускают, тушат или поджаривают в жире. Сначала готовят лук/лук-порей, а затем уже добавляют морковь, сельдерей кладут в конце. Так же дополнительный вкус и цвет мирпуа дает томатная паста или томатное пюре, которое кладут, когда овощи наполовину готовы и томят ее пока она не приобретет"ржаво-красный" цвет и сладкий запах.
Для белых бульонов состав мирпуа таков:
- 2 части лука или белых стеблей лука-порея
- 1 часть корня или черешков сельдерея
- 1 часть пастернака
Для белых бульонов можно просто добавить мирпуа, но лучше припустить овощи на медленном огне, пока они не начнут выпускать сок "потеть". Если же закрыть овощи крышкой, то мирпуа считается тушеным. Важно не доводить до изменения цвета.
Для всех бульонов, кроме рыбных, мирпуа добавляется за 2 часа до окончания варки. Т.к. рыбные бульоны готовятся недолго, то мирпуа для них нарезаются мельче и кладутся раньше, оставаясь в бульоне до конца варки.
(Справочник Шеф-Повара)