2. Сырье: зерно, мука, характеристики

[trablin]

В данном сообществе мы будем говорить о хлебопечении и выпечке, поэтому подробно я остановлюсь на муке пшеничной и ржаной. Гречишная, соевая, овсяная, рисовая и прочие кукурузные муки идут лесом. О них можно будет поговорить отдельно, факультативно. Тем более, что они никогда не играют роль первой скрипки, а всего лишь являются топингом, лукаво

Comments

[tanagold]

Домашнее задание прикольное :) Если сегодня приду пораньше с работы, то буду делать. Или в субботу.

п.с. <совершенно не понятно, почему мука самого низкого сорта стоит дороже, чем высший сорт>
Вот тоже никогда этого не понимала. Взяли цельное зерно, смололи, никаких дополнительных операций не требуется. И выход ц/з муки больше, чем для в/с.

[trablin]

я ж говорю - заговор

[bronja_nsk]

Дима, с почином! Да и нас всех с долгожданным началом! ОЧЕНЬ многое узнала, интересно и познавательно! Теперь и я в теме)))

[trablin]

Люба, лишь бы пыл у нас всех не угас.

[bronja_nsk]

без отсева все равно не обойтись, кто-то зашел ради любопытства, сойдет с дистанции примерно треть. Это нормально. У большинства пыл будет только разгораться.
Правильно ли я поняла, что однозначно все-таки нельзя ответить - trablin wrote:
28 Мар, 2012 02:47 (UTC)
обдирная - ржаная
обойная - пшеничная

Перечитаю еще раз, составляю себе распечатанный вариант твоих уроков, чтобы всегда под рукой было)

[trablin]

есть обойная - пшеничная, есть обойная - ржаная, но ОЧЕНЬ часто, под обойной ржаной имеют в виду обдирную ржаною, что не одно и то же. То есть мое сравнение (которое выше) притянуто за уши, исходя из ассортимента полок новосибирских магазинов.
Я ни разу не видел у нас:
полбу (спельту)
муку из пшеницы твердых сортов (а её вроде в розницу и не продают)
обойную ржаную
сеяную ржаную

Если в рецепте хлеба стоит обойная ржаная, можно её заменить обдирной, чуть уменьшив воду, и добавив красного солода (для более темного цвета)

[spmros]

Надо срочно бежать за весами...

[trablin]

весы понадобятся, стопудово

[kavolekat]

Спасибо за статью - очень доходчиво и познавательно! Вспомнила, как мы в школе на уроке химии клейковину отмывали.

[trablin]

Значит выполнишь задание без проблем, Катя.

[tanya_bb]

А у нас в Израиле продаётся только обойная ржаная мука :(
Мне посоветовали просеять её через мелкое сито,
для получения сеяной. А для обдирной вернуть
обратно 30% отрубей. Это правильный способ? :)

[trablin]

В общем, да. Только где ж найти такое сито?

[tanya_bb]

у нас тут для очень религиозных вроде продают такие сита...
там плотность почти как у ткани.
попробую - отчитаюсь :)
а ещё оказалось, что ржаного солода нет,
только ячменный...это взаимозаменимо или заказать ржаной?

[trablin]

ячменный солод менее предпочтителен. Лучше пшеничный или ржаной. Пшеничный лучше всего. Но это не беда. Мы сделаем солод сами, на одном из уроков.