5. Закваска

[trablin]

Ну, что? Отдохнули? Набрались сил

Comments

[goroshkova]

У меня ржаная по Сарычеву, и переведенная из нее пшеничная. Закваска просто Дикий Зверь! Поднять в 4 раза для нее раз плюнуть.
Для меня остается загадкой адаптация рецептов под себя, а именно время расстойки при разных температурах?. У меня дома обычно холодно в любое время года.
Можно ли и на каком этапе засунуть в холодильник, что бы завтра допечь?
Ну и конечно пекарские процетны и кол-во воды в закваске, остаються тайной за семью печатями:(

[trablin]

у меня закваски 100% влажности в пекарских%, то есть, я выведя ЛЮБУЮ закваску, три-четыре-пять раз кормлю её свежим тестом в котором муки по весу столько же, сколько и воды, и в итоге имею закваску, в 100 гр. которой 50 гр. муки и 50 гр. воды. Это весьма упрощает расчеты для теста.

[osz06]

Для меня в настоящее время остаетстся непонятным моментом: как хранить закваску? Опыт выведения ржаной закваски у меня есть (из закваски спонтанного брожения на винограде выводила закваску по ГОСТ). Результатом осталась не довольна, хлеб не сильно поднимался и был липкий мякиш.
Так как в квартире не больше +18-20 градусов и пеку я хлеб раз в неделю, как дальше поступать с закваской? Если я закваску буду хранить в холодильнике, то по какой схеме её кормить? Может кто-нибудь что посоветует.

[trablin]

Оксан, вообще-то ответы на твои вопросы есть в ссылках, которые я указал )))

[osz06]

Дима, я читала у Люды в журнале, но всё равно у меня не укладывается вся информация в голове. Мне хочется услышать мнение людей, которые ПЕКУТ на закваске.
Например взять тебя. Правильно ли я понимаю, что ты держишь свои закваски при комнатной температуре? Кормишь 2 раза в сутки? Берешь 1 часть закваски - 1 часть воды - 1 часть муки, все это смешиваешь и у тебя получается закваска 100% влажности. Далее, если печешь хлеб, вносишь то количество закваски, которое указано в рецепте. Правильно?
А если бы ТЫ хранил закваску в холодильнике, твои действия? Сколько бы ты раз её освежал перед выпечкой?
А если рецептура хлеба с дрожжами, а хочется испечь на закваске, сколько этой самой закваски нужно?
Видишь сколько вопросов, а ты говоришь ...
Я понимаю, единого алгоритма действий для всех нет. Но вдруг :))
ПыСы: Буду ставить закваску по Калвелю в четверг. Если будут вопросы, где спрашивать? В этой теме? Или будет отдельная тема?

[trablin]

Хорошо, давай на моем примере

будущие обсуждения

[just_deadline]

повторю: мне вот не хватило обстоятельного поста про работу с тестом: обминка, формовка. ну типа "основные принципы обминки". чтоб делать не потому что "все побежали и я побежал" а понимать причины и следствия таких действий

Re: будущие обсуждения

[trablin]

начну с конца. Почему через 30 и через 60 - потому что именно за это время, тесто увеличивается в объеме вдвое, и можно его сложить, чтобы: а) добавить в тесто воздуха, потому что в мякише поры образуются только из того воздуха, что в тесто привнесен при замесе
б) перемешать тесто, чтобы дрожжи, съевшие вокруг себя пищу, получили доступ к новой порции.
А есть еще такое понятие, как технология. Твой вопрос про "а можно ваще без обмники? и что получицца?" можно трактовать и так: а что можно в борщ овощи не чистить, не резать, не зажаривать и что получится" - не знаю, что получится, но точно не борщ :)
Так и с хлебом. Если в рецепте пишут сделать так-то и так-то, значит эти действия напрямую влияют на конечный результат, чтобы он получился таким-то и таким-то.
Но мысль твою я понял.
Надо осветить приемы работы с тестом: замес, обминка, формовка, расстойка, надрезание теста. Ок, это будет следующим уроком.

[rybka]

сделала я её по мишиному методу .пахнет оболденно молодым вином .
завтра попробую выпечь хлеб

[trablin]

:) расскажи потом

[rybka]

я решила с пивом сделать и орехами :о).
ни когда ен думала ,что чёрное пиво такое классное :о).

вопрос : думаю сколько литров чугунную кастрюлю брать : такую как у тебя или объёмом побольше ? так как у тебя уже есть ,думаю ,практика с тем что в икеа приобрёл и потому мне интересно

[trablin]

Если у тебя есть побольше - бери её смело, мало ли как тесто себя поведет при выпечке, вдруг объем будет большой.

[osz06]

Начитавшись всяко-разной информации, решила вывести калифорнийскую закваску из винограда. Поставила в пятницу вечером. Два раза в день перемешиваю содержимое банки, т.к. постоянно отделяется жидкость. Читала, что это допустимо, но с каждым днём жидкости всё больше и больше. Нормально ли?
Закваска приятно пахнет (нет тухлого запаха) и на вкус уже кислая.

[trablin]

жидкость можно смело сливать, это нормально. что она отсекается.

[osz06]

Вчера вечером, на 4 день жизни моей закваски спонтанного брожения, решила я проверить её подъемную силу. Взяла 50 гр. закваски, 50 гр. муки и 50 гр. воды.
Замесила тесто и поставила бродить при 30 градусах. Через 4 часа тесто поднялось в 2 раза. Вот теперь думаю: выдерживать закваску все 10 дней или можно уже переводить её в калифорнийскую?

[trablin]

жди )))