Голубцы из листьев мать-и-мачехи
Одним из фирменных блюд у нас дома, где я выросла, были голубцы из листьев мать-и-мачехи. Насколько этот рецепт аутентичен не могу поручится, но так делали несколько поколений у нас в семье.
Сам рецепт я никогда не изучала и не записывала - всё делалось «на глаз» и мамой, и бабушкой. И я их делаю только на глаз, никогда ничего не отмеряю и не взвешиваю. Постараюсь воспроизвести рецепт наиболее понятным образом. Если возникнут вопросы - спрашивайте.
Сначала о листьях.
Свежие листья собирают по весне, в оврагах где большая влажность, около озёр и рек. У нас были боевые выезды на сбор мать-и-мачехи в конце апреля, начале мая. Собирали несколько вёдер и закатывали на зиму. Более поздний сбор возможен, но рискуете собрать перезрелые листья, которые могут горьчить. Листья выбирать надо небольшие, но собрать и несколько крупных, для прикрытия верха казана.
Сами листья должны быть ровными, без изъянов, пятен. Насчёт пушка с обратной стороны листа не беспокойтесь. Пух этот сойдёт когда промоете и пропарите листья.
Если не готовите в тот же день, собранные листья не промывайте и не отпаривайте. Сложите в пакет и уберите в холодильник.
В первую очередь, для исполнения этой затеи нужен казан, а ещё лучше глиняная жароустойчивая посуда. За неимением домашней печки, будем делать в духовке.
На 5-литровый казан нужно:
Примерно 1кг промытого риса.
Мясо. Фарш свиной или говяжий, 1кг. О жирности фарша см. ниже.
Рёбрышки копчёные, примерно 600-800гр
Листья мать-и-мачехи, по граммам не скажу, так, чтоб хватило. J
Лук репчатый, 4 штуки. Мелко порезать.
2-3 небольших моркови на мелкую тёрку.
Томаты, пропущенные через мясорубку, 1кг.
Томатная паста 1 ст.ложка
Соль, свежемолотый чёрный перец.
Приготовление
Рис промыть в холодной воде, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Откидываем на дуршлаг.
Листья мать-и-мачехи промыть проточной водой и опустить на 2 минуты в кипяток. Не кипятить! Вынуть и откинуть на дуршлаг. Если нет листьев мать-и-мачехи, см.ниже.
Теперь о фарше. Если и фарш, и рёбра свиные, фарш можно брать нежирным. Если и фарш, и рёбра говяжьи, и постные, рекомендую добавить немного сливочного или растительного масла, голубцы должны быть не сухими и нежными. Масло (жир) придаёт сочность голубцам. С другим мясом никогда не делали, но предполагаю, что это вполне возможно.
Фарш смешать с рисом, луком, морковью, томатной пастой, солью и перцем. Дать постоять 0.5-1 час. Мама очень редко когда пропаривала рис, обычно просто хорошо промывала. Я тоже только промываю.
Делаем заливку из кипятка, томатов, пропущенных через мясорубку, соли и перца.
На дно казана выкладываем ряд рёбрышек, выпуклой стороной к стенке казана, на него ряд или два голубцев. Лист мать-и-мачехи кладём на ладонь. На него фарш (примерно 1 неполная ч.ложка) и скручиваем как блины с начинкой. Заливаем ряд заливкой из томатов. Если мясо нежирное, кладём пару кусочков сливочного масла. Ряды голубцев и рёбрышек чередовать несколько раз. Самое главное, оставить достаточно места и не заполнять казан до предела. Оставить надо примерно 5см до края. Прикрыть оставленными специально для этой цели крупными листьями. Залить заливкой на 2 пальца выше последнего слоя, аккуратно вливая её по краям казана. Плотно прикрыть крышкой и отправить в духовку. Нашу советскую духовку очень тяжело было отрегулировать на нужную температуру, поэтому мама то и дело «проверяла» на готовность. Сейчас в этом нет необходимости. Я ставлю при 150С-160С примерно на 1 час. Если нет времени увеличиваю температуру и уменьшаю время готовки.
Готовые голубцы должны настояться. 1-1.5 часа достаточно. Мама заворачивала казан в одеяло, и к приходу гостей они как раз «добирали» своё. Вот и всё.
Весь смак в том, что голубцы маленькие, на один укус. Цепляешь на вилку - и в рот. Тают во рту, жевать даже не надо. J От воспоминаний млею. У нас были такие небольшие глиняные кружечки для вина. Вино исключительно домашнее. Красное приветствовалось. Лидия, или Изабелла. Муууууурррррр. Глоток вина, и голубец в рот. Сказка.
Если нет мать-и-мачехи
Предлагаю достойную замену листьям мать-и-мачехи. У вас, наверное, продаётся Beta vulgaris или Swiss chard, по-простому ботва свеклы. Мангольд. n. - סלק שווייצי
Swiss chard культура выращивается только для листьев, корнеплода не имеет. Кстати, Beta vulgaris, и листья и корнеплоды, очень широко использовались (используются?) у итальянских евреев.
По витаминной ценности, эти листья дадут «фору» многим травам и овощам. В одной порции отварных листьев, примерно 100гр, в соотношении к рекомендуемой дневной необходимости для взрослого организма: витамина К - 716%, витамина А - 109%, витамина С - 52%. Так же присутствует много других минералов и витаминов. Подробнее здесь: www.whfoods.com
Внимательно с этими листьями. Они очень нежные. Намного нежнее листьев мать-и-мачехи. Поэтому предварительно варить или отпаривать их нельзя. Только опустить в кипяток и сразу же вынуть. Дать стечь воде. Если листья большие, разрезать на половину. Дальше процесс точно такой же, как с листьями мать-и-мачехи.