Разделка.

[beef_chef]

 Очень важным этапом на пути к хорошему куску мяса - заметьте, я говорю еще не о стейке, а просто о хорошем куске мяса - является разделка туши.
Совершенного знания анатомии животного здесь мало. Соблюдая продуманную схему разделки, производитель делает это в наших интересах: обеспечивает возможность оптимального использования каждого из отрубов.
То

Comments

[maxnicol]

Советское фото - отличное. Известен ли автор? Снимать в то время в магазинах было как минимум непросто: могли показать красную книжечку и увести для беседы (особенно много людей в щтатском терлось в общественнх местах при Андропове), а то и просто гражданки могли навалиться, вцепиться и вызвать милицию.
Свинина очень типичная для советской гастрономии: и малое общее количество, и невозможность выбора, и характерная гистология - толстое сало практически сразу граничит с костями, а мышечнй слой почти отсутствует.
Жаль только, что пост о говядине - а иллюстрируется портретом свинины.

[mickaelxxx]

По поводу «Мяса без костей не бывает» - мясники были правы. Ведь все мясо шло по одной цене. А в туше говядины (хорошей, откормленной) 40% по весу - кости. А в заморенных коровенках, чаще всего попадавших в совковые магазины, и все 60%. Вот и продавай как хочешь. Не, я их не защищаю, сам 2 года в 90е мясо рубил было дело, себе то они без довесков брали, как и весь персонал магазина, что еще более усложняло их задачу по продаже.
Так что теперь то конечно - мясо без костей бывает! Но по разным ценам...

[kassx]

в советское время мясо не так что бы и разбирали.
Большей популярностью пользовались суповые косточки. Вот их из под прилавка и продавали)
Еда интеллигенции, которая получала 120 рублей.
Все- и родители и учителя просили именно косточки - мама работала директором магазина. они были ДЕШЕВЫ.
Их тушили, из них готовили супы.

Моя мама мастерица по разделкам тушек. нужно было продать все и в срок. Раньше с санитарными нормами было строго. Вот она и изощрялась, что бы не было лежалых кусков и они были привлекательны для покупателя.