«Кто Наденьку, под вечерок, за тайным ужином ласкает..."
Знаете, как в прошлые веке
готовились паштеты? Это очень интересно!
Паштет всегда считался дорогим блюдом, потому что с ним много мороки. Состоял паштет из многих видов мяса и массы дополнительных ингредиентов, таких как сало, печень, мясо дичи, пряности, грибы... Все это немножко тушилось, причем продукты не сразу забрасывались в сковороду, а строго по очереди. Но самое интересное - запекался сам паштет в тесте, как пирог, чтобы он сохранял форму и легко переносил транспортировку. Лучшие паштеты доставлялись в Россию из Парижа, естественно -этого центра кулинарии и гурманства.
Я почему заинтересовалась паштетом? Помните у Пушкина в «Евгении Онегине»?
«…И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым…»
Мы так подробно разбирали на уроках в школе роман Пушкина, что этот страсбургский пирог просто засел в мозгах. Я ринулась в библиотеку, нашла все, что возможно, про историю изготовления паштетов. Может, оттуда у меня и любовь к кулинарии пошла?
Потом у Пушкина я встретила еще одно упоминания этого самого пирога: «Кто Наденьку, под вечерок, за тайным ужином ласкает и жирный страсбургский пирог вином душистым запивает...» писал Пушкин в послании к Щербинину.
Вы можете спросить, почему Страсбург? Объясняю, основа паштет - гусиная печень, да-да, та самая фуа-гра, а она изобретена именно в Эльзасе, шеф-поваром Жан-Пьером из Страсбурга примерно в 1780 году. В Москву привозили паштет прямо оттуда, Пушкин, будучи великим гурманом, обожал фуа гра и тот самый страсбургский пирог.
А теперь, собственно, рецепт, который в обычной кухне обычной хозяйке воспроизвести чрезвычайно сложно. Итак: гусиную или утиную печень тушили на медленном огне, добавляли трюфели ( этот такие очень дорогие грибы, кто не знает), свиную печень, фарш из мяса дичи, специи, коньяк или ликер, все перемалывали до однородности и запекали в тесте.
В страсбургском пироге ценилась только паштетная начинка, тесто использовалось как защитная оболочка от огня, а потом - как оболочка для перевозки. Перед подачей на стол тесто выбрасывалось.
Кто бывал в Страсбурге, может рассказать - там до сих пор сохранилось изготовление страсбургских пирогов в таком виде, как описывал Пушкин?