опять Буйабес, теперь школьный
Я уже рассказывала вам про ресторан "Бекон" и давала их рецепт. ТУТ.
Буйабесов у меня в книжке будет - уже 6. Потому что я маньяк.
Бекон, культовый Марсельский Фон-Фон, буйабес-желе и мой. И еще будет "овощной" буйабес от Ивана. Есть еще седьмой, "сложный" от Сильвестра, но я его не дам - он займет половину книги, а про сам Буйабес и "Хартию" читайте в Беконовском посте. А этот вариант я попросила сделать Сильвестра - максимально просто - без "шести" бульонов.
И на все у вас уйдет часа два, учитывая, что это обед "одного блюда" - ничего страшного.
И это невероятно. (Мне нужно купить словарь синонимов. Подарите, а?)
Варить его надо много, и не просто много, а ОЧЕНЬ МНОГО.
И звать много гостей - это того стоит.
Поэтому даю примерно на пятнадцать порций. Не пугайтесь, один человек съедает минимум три порции. Вам будет все равно мало. И на второй день (точнее утро), с рюмкой водки - это бесконечно прекрасно.
Но только с одной. Вторую нинада! Мы с Мармотом проверяли - заканчивается так себе.
Берем стандартный набор рыбной мелочи на буйабес (вот только не рассказывайте мне сейчас про "Ижевск", ладно?). К сожалению, Средиземное море - одно, увы. Мне очень жаль, и я тут совершенно не при чем. Но принцип приготовления "рыбного" супа - понятен? Мелочь и филе крупной рыбы и овощи.
КАКАЯ ТУТ КРУПНАЯ РЫБА?
Точнее ее филе, которое пойдет не для бульона, а в сам суп.
Та, что нам привез рыбник Сильвестра. Марсельцы умеют выбирать рыбу как мало кто.
- морской угорь
- морской ёрш (rascasse, скорпена)
- морской черт
- руж грандан (я не знаю русского аналога - красный, глазастый с "утиной" мордой - rouget grondin, морской петух?)
- барабулька
- икра черта (пошла за компанию)
Всего 4 килограмма.
- 2 - картофелины для бульона (крахмал, они сделают его гуще)
- 100 грамм риса (за тем же, зачем и картофель - опять крахмал)
- 3 кг рыбной мелочи
- 750 мл белого сухого вина
- пастис 200 мл (анисовка)
- 2 “клубня” фенхеля
- 4 стебля черешкового сельдерея с зеленью
- 5 картофелин (для подачи в супе)
- 10 шампиньонов
- 5 шалотов
- 3 головки красного лука
- 2 головки чеснока (одна для бульона, одна для натирания тостов)
- 6 средних помидоров
- 5 морковок
- 3 лимона
- 100 г томатной пасты
- 2-3 веточки тимьяна
- приличный пучок базилика
- пол-чайной ложки шафрана (порошка)
- морская соль, оливковое масло, эспелетский перец
- тосты из багета
- соус руй (как делать руй - подробно опять в беконовском посте, я его специально делала дома "пошагово")
Разделать рыбу для "подачи на стол" - отрезать головы, удалить потроха и жабры. Остовы и головы - не выкидывать, они пойдут в бульон и сделают его чудесным.
Головки чеснока оставить в шкурке, разрубить пополам. Овощи очистить.
Лук, фенхель и морковь нарезать тонкими ломтиками, шампиньоны и помидоры - четвертинками.
Лимон - пополам.
Крупные головы рыб разрежьте вдоль.
2 картофелины пойдут в бульон.
На сильном огне обжариваем все овощи.
И, конечно же, чем шире будет кастрюля - тем лучше.
Я, например, свой "домашний буйабес" варю в медном тазу для варенья. Он больше всего подходит.
Когда овощи стали изрядно поджаренными, кидаем зелень и эспелетский перец (или замените его крупно молотым, умеренно жгучим перцем).
Кидаем рис. Он тут у нас в фенхеле "хранился".
Картофель и помидоры. Все обжариваем на сильном огне минут пять.
Отправляем рыбную мелочь и головы с остовами.
Интенсивно мешаем. Минут десять.
Вливаем пастис, даем закипеть. Дальше бутылку белого вина. Пусть выпарится алкоголь.
Минут десять (пятнадцать) на сильном огне (зависит от ширины кастрюли).
Мешаем. Жидкость у нас должна почти выкипеть.
Теперь томатная паста. Хорошо ее "карамелизуем".
Наливаем холодную воду (тут было литров шесть), кидаем порезанный дольками лимон, базилик, шафран, варим минут тридцать на достаточно сильном огне. В конце солим и перчим. (Выравниваем вкус.)
Пока делаем руй и тосты.
Подготовьте филе, чуть посолите его, положите порезанные дольки лимона и базилик, посыпьте шафраном..
Делаем тосты. Нарезаем багет и на решетке при 220 градусах делаем их румяными.
Натираем каждый тост чесноком.
Разрежьте дольку пополам и надсеките ее "сеточкой". Будет намного удобнее.
Приготовьте вторую кастрюлю и сито, через которые мы будем его хорошо "отжимать".
Вот так вот. Никакого в этот раз блендера.
У нас остается такая "паста", типа отжимки (мерзкое слово) - выкидываем.
В небольшом количестве процеженного бульона отварите картофель, вот почти-почти до полной готовности.
Положите в блюдо с рыбой.
Заливаем филе кипящим бульоном и даем еще раз вскипеть. Все!
Рыба сама потом "дойдет" в горячем супе.
Мажем "чесночные" тосты Руем и кладем в суп.
Сразу подаем.
Ура! Мы сделали это. Сил мыть посуду - не будет! Обещаю. )
Сейчас буду перепроверять, что непонятно. И, надеюсь, не надо объяснять, что по такому же принципу можно сделать подобие буйабеса из вашей "местной" рыбы? )
Вопросы? Мне так будет проще.
пысы "слюнявых" буду банить! я сто раз предупреждала, нунинада-нинада-нинада, я оч.впечатлительная )