перечный конфитюр и Бонито, божественные
Все идет по Плану!
Разбираю рецепты, в плане правда ничего не сказано про их публикацию в жж, но будем считать, что и не очень-то я отвлекаюсь.
Нашла безумную Арналевскую Бониту с маринованными желтками. Идеально нам сейчас подойдет.
Во-первых, фига с два, кто кинется это готовить (думаю, что у всех в наличии есть только желтки, гы), во-вторых он очень декоративный, будем хоть глазками радоваться. А вообще, сумасшедший рецепт, невероятно интересный. Несмотря на свою сложносочиненность, на самом деле, очень простой.
А про то, как это вкусно... мммммм... нам даже думать нельзя. Хотя он вполне диетический.
Тут, на самом деле, три рецепта в одном, как мы любим. Конфитюр, маринованные желтки и сама рыба.
Перечный конфитюр настоятельно рекомендую не потерять - я без него теперь не могу. Редко, что так сочетается и с рыбой и с мясом, и со всякими терринами, паштетами и рийетами. Абсолютно универсальный. Я его даже в борщ клала (о, прости Сырников, традиции жестко хранящий). Так что обязательно возьмите его на заметку. С него и начнем.
Перечный конфитюр
Нам понадобится:
- 1 кг острых перцев (можно добавить и сладких, короче, самых разных. надеюсь, вы понимаете, что адски острых много не надо?))
- 500 мл уксуса (рисового или любого сладкого, яблочный подойдет)
- 200 г чеснока
- 200 г имбиря
- 500 г жидкого легкого (!) по вкусу меда
- 1 ст. ложка томатной пасты
Чистим чеснок и имбирь. Кидаем их в блендер, рубим, но не до пасты, а сохраняем текстуру.
Чистим перцы от семян и режем тонкой "соломкой". Мелкие перцы можно оставить с семенами.
В разогретую на огне касероль с толстым дном выливаем 4 столовых ложки меда, даем ему закипеть и слегка карамелизоваться, постоянно мешаем.
Припускаем в медовой карамели имбирь и чеснок, внимание, без изменения их цвета!
Выключаем и даем им постоять в горячем меде, хорошо намокнуть и пропитаться.
Снова на огонь, добавляем томатную пасту, хорошо премешиваем. Даем ей карамелизоваться.
Кидаем порезанные мелкой соломкой перцы. Перемешиваем, вливаем уксус и мед, уменьшаем огонь и варим до консистенции густого варенья. Периодически хорошо мешая.
Вот какое у нас получилось варенье. Сладко-острое, очень яркое и на вкус и на цвет.
Маринованные желтки
Теперь маринуем желтки - очень интересный прием, раньше никогда не встречала.
У свежих яиц аккуратно, стараясь не повредить, изымаем желтки, складываем в контейнер и заливаем рисовым сладким уксусом. Надо дать постоять минимум два часа!
Слегка обжаренная Бонита
Бонито, Bonito - рыба породы скумбриевых (макрелей), очень похожая по вкусу на другие тунцовые рыбы, только более нежная и сочная, за, что и страстно любима поварами. (Так и хочется написать - прекрасная синьора Бонита). Мне она очень часто встречалась во всяких волшебных японских книжках по кулинарии.
Вряд ли у вас она продается в соседней "Пятерочке", гы, но мало ли. Я ее, кстати, и в нашем рыбном Карфуре (а он здесь просто чудесный) встречала всего несколько раз. Но для этого рецепта чудесно подойдут и филе обыкновенного тунца и совсем уж доступный лосось.
Бонито из-за невероятно нежного вкуса всегда готовят полусырой.
Вот какая красавица. Такой мини-тунец.
Сейчас покажу чуть более подробно как ее разделать, полезно и пригодится и для других рыбин.
Начинаем филировать, отрезаем хвост и голову, надрезаем вдоль хребта и отделяем мясо от позвоночника.
Теперь разделяем филе, убираем кости и "красное" мясо (с кровью, оно нам не нужно - слишком резкий вкус).
Хорошо зачищаем. Обязательно оставляем кожу!
Это Арналь уже "полирует" филе, делая его ровным и гладким.
Это наши обрезки. Я их никогда не выкидываю, в духовку на 200 градусов в том же перечном мармеладе и хорошо карамелизовать, до совсем-совсем коричневого цвета. Это - ааааааааааааа...
Теперь готовим маринад.
В перечный мармелад добавьте немного оливкового масла, перемешайте и натрите этой смесью филе.
Рыбу надо тщательно натереть со всех сторон.
И оставьте при комнатной температуре минут на двадцать.
Если у вас филе с кожей, ни в коем случае ее не снимайте - это потом будет самое вкусное. Хрустящая корочка!
Рыбу достаем, слегка обтираем, чуть солим.
На очень горячую сковороду (у них температура поверхности для жарки - 240 градусов) кладем филе кожей вниз (!).
Даем хорошо зазолотиться.
Переворачиваем, еще минуту и все!
А это лопаточки в которые я влюбилась. Заказала себе такие же, оч. удобно.
Теперь нарезаем рыбу достаточно толстыми кусками.
Слегка натираем сверху маринадом.
И начинаем собирать все вместе в тарелке. На дно выкладываем преречный мармелад.
Аккуратно на него маринованный желток, стараясь не повредить раньше времени.
Рядом с желтком кладем рыбину и сюда чудесно подходит молодой зеленый лук.
Желток перемешиваем с мармеладом и макая в эту смесь рыбу....
Арналь, все-таки, настоящий волшебник.
И я не предвзята, в Твербуле именно в него все страшно влюбились и теперь требуют его у нас на гастроли. Мармот в роли импресарио чудесных мишленовцев чувствует себя оч. уверенно, а учитывая ее нежную страсть к Арману... молчу, Доминик уже научился читать. )
А это вам для вдохновения. Вот я много, даже больше, чем много, где бываю, но красивее еды, чем в Шасонетте вы нигде не найдете. Очень даже диетическая барабулька с компотом из молодых овощей.
Ну, как вы там? Держитесь?
Буду стараться каждый день проверять!
Кто сорвался, признавайтесь немедленно?!?