Смалец и шкварки
Хто не любить шкварки - або хворий, або падлюка
По-хозяйски обозревая мясную витрину в №1 на Руссо-Димо, взглядом, усиленным контактными линзами, засёк «Сало для вытапливания», которое затем на ценнике для краткости трансформировалось в «Slanina de porc» (бекон свиной). Видимо производителю девать его совсем уж некуда, раз цена 9 лей за килограмм.
(Нет, это не за 100 граммов, для россиянчегов - да, это 30 рублей или почти полдоллара за кило).
Это дело мы понимаем и уважаем, поэтому без особого фанатизма были приобретены 300 граммов.
Смалец - традиционный продукт деревенской кухни многих народов - жир, вытапливаемый из свиного сала, подкожного и нутряного (кишечного) жира, жировых обрезков.
Шкварки - небольшие сильно зажаренные кусочки сала или жирного мяса. Получаются при приготовлении смальца.
Свиные шкварки популярны почти повсеместно в центральной и восточной Европе, а также являются классическим ингредиентом (а иногда и отдельным блюдом) в многочисленных рецептах кухни американского Юга (англ. fried fatback, cracklins).
Подаются как добавка к разным блюдам или в качестве основного блюда с каким-либо гарниром. Также со шкварками жарят яичницу, картофель или овощи (например, помидоры). Свиные шкварки богаты белком и моно- и полиненасыщенными жирами, полезными для сердца.
С особым цинизмом смалец используется для бутербродов, при жарке картошки, пассеровании овощей для супов-борщей. В качестве замены растительно масла для поджаривания не горит, так как имеет высокую температуру дымления.
Смалец богат витамином D, аминокислотами. В разумных количествах считается полезным.
Продукт на полную использован в картинке для привлечения внимания. Приквел - под катом.
1
2
3
То, шо надо, и не смотрите на остатки мяса, его немного, оно не помешает.
Иногда рекомендуют пару раз вымачивать в подсоленной воде, но я не парюсь.
4
Нарезать желательно более-менее одинаковыми кусочками, от этого зависит их равномерное преобразование в шкварки.
5
Можно и на сухую, а можно и мазнуть разок кисточкой растительным маслом.
Можно и на люминтии, но лучше чугуний, удержание и отдача жара здесь важны.
6
Старт.
Тут важно что? Тут важно подобрать такую интенсивность огня, чтобы и не пригорало, и жара для процесса вытапливания хватало.
Начните с чуть сильнее слабого.
7
9-я минута полёта.
Процес ещё не пошёл, сырье только разогревается.
В принципе, можно накрыть крышкой, но далеко не уходите, начало топления можно прозевать, а надо перемешивать.
8
20 минут, пошла вода в хату.
И шкворчит, и не пригорает.
9
24 минуты, ути, моя прелесть.
Идём правильным путём, товарищи, булки можно слегка расслабить.
10
34 минуты. Самоподдерживающаяся реакция.
Явно готовые шкварки можно вылавливать.
11
40 минут. Готово.
Не стремитесь во что бы то ни стало вытопить всё из всего, оба продукта уже норм. Исходите из наиболее прожаренных кусочков.
Можно сливать, только аккуратно, температура жидкости очень высокая, тара может треснуть, а вы повредиться умом от горя.
Сперва пару ложек и потелепать до прогрева.
12
За вычетом тары.
13
Кстати, в этой плошке ровно 1000 ккал, или 10 км бега, хе-хе.
Для дальнейшего хранения можно сразу слегка подсолить, добавить чёрного перца и давленого чеснока, в таком виде его сходу можно намазывать на чорный-чорный хлеб и неумеренно точить в голову, запивая водкой.
14
Сиротинушки.
15
Итого: из 300 граммов сала получается 115 граммов смальца и 75 граммов шкварок.
16
Вечером пришёл домой, зашёл на кухню, о, орехи, зацепил, почти не глядя, - и чуть не побёг выплёвывать.
Тот любопытный эффект, когда приготовился к одному вкусу, а неожиданно получаешь совершенно другой.
17
Продолжение Марлезонского балета.
Не ленимся, сперва сковороду под тёплой водой губкой без моющего средства нежно освобождаем от приставших шкварок.
18
Решительно вбиваем в сковороду пару яиц.
Соль, перец.
19
Собственно.
20
Алюминий, что с него взять. И сковорода давно не проходила обработку прокаливанием.
21
Тот случай, когда бохпростит пятьдесят за завтраком.
22
Уже через пару часов смалец застывает. Температура топления у него 26-40 °C
23
Иногда советуют отфильтровывать перед розливом через марлю, но как по мне - лишняя трата времени.
24
На ответхранение в холодильник.
Под крышкой может храниться до полугода, что, с учётом вкусноты и употребимости для самых разных блюд, следует признать вечным.
****************
Продолжение банкета.
Пробные стрельбы признаны успешными, переходим к заготовке.
Куплено 2,8 кг исходного сырья, перекручено на мясорубке и неспешно вытоплено на трёх сковородках.
Вышло 2,3 литра, из них, как показывает опыт, 1,4 л смальца и 0,9 л - шкварок.
В банки в разных пропорциях добавлены: соль, чеснок, чёрный перец, майоран, чабрец.
25
Мельчить сало на мясорубке мало того, что гораздо удобней и быстрей, так ещё и кусочки вытапливаются очень равномерно, а шкварки из них все одинаковые, как солдаты.
26
На малом огне достаточно периодически помешивать.
27
На полный цикл уходит чуть меньше часа.
Торопить процесс увеличением газа не стоит, тогда смалец выйдет светлым, не подгорелым и со свежим вкусом. Так должна выглядеть сковорода на финише.
28
Слеза.
Со специями можно баловаться как душе угодно.
29
Экспериментировал с разным соотношением смальца, шкварок и специй.
30
Горяченькое.
31
Оно же остывшее.
Уходит как дети в школу.