Куриный бульон с профитролями
Оригинал взят у dudukka в Куриный бульон с профитролями
И снова суп, вернее теперь про бульон:) Прозрачный, золотистый, безумно вкусный. С маленькими хрустящими профитролями. Мечтала о таком с детства. когда мама выписывала журнал "Работница", там еще часто страничка с рецептами была, а иногда еще такие странички, которые вырезать можно, что бы что-то типа книжечки с рецептами получилось, вот там и был рецепт бульона с профитролями. Тогда я на него смотрела и все хотела приготовить. Но не сложилось. И это даже хорошо, потому что недавно я нашла отсканированные страницы в интернете и прочитала там рецепт этих профитролей. Я не знаю, что за технолог писал рецепты для журнала, но рецепт там совершенно не рабочий. Никаких профитролей бы у меня не получилось тогда, даже если бы я и решилась их сделать. Но сейчас то у меня опыта поболее да и кулинарная библиотека ого-го, так что есть возможность почитать и сравнить рецепты и понять как лучше сделать.
Состав:
для бульона:
1 суповая курица 1,5 кг
1 морковка
1 луковица
1 ст.л. соли
черный и душистый перец горошком по 3-4 шт, 1 лавровый лист
1 ст.л. соли
примерно 3 л воды
2 белка для оттяжки
Для профитролей (примерно на 4 порции бульона) на 1 противень:
80 г муки
60 г сливочного масла
125 мл воды
1/4 ч.л. соли
2 яйца
Бульон: курицу заливаем водой и варим часа 3-4 на небольшом огне, периодически снимая накипь, пока её не станет возможно проткнуть вилкой, солим, варим еще примерно полчаса. В это время лук и морковку чистим, крупно режем, кладем в огнеупорное блюдо, чуть сбрызгиваем растительным маслом и ставим в разогретую до 200 градусов духовку, чтоб немного подрумянились.
2 яичных белка наливаем в стакан (200 мл), доливаем до полного ледяной воды и хорошо размешиваем.
Достаем готовую курицу из бульона. потом можно будет срезать с не мясо и сделать например пирожки.
Запеченные овощи достаем из духовки.
В бульон кидаем овощи, специи, постоянно помешивая вливаем белки. Варим еще примерно минут 20, сначала бульон станет мутным, потом белки соберутся сверху в плотную массу, снимем её шумовкой и выкидываем.
Обезжирим бульон. Для этого нужны простые бумажные салфетки, штук 5, в зависимости от жирности курицы.
Салфетку разворачиваем и просто кладем на поверхность бульона, придерживая за 1 уголок. Как намокнет, сразу же вытягиваем за этот уголок. Сразу увидите как салфетка впитала жир, она становиться как промасленная бумага. Берем следующую салфетку и продолжаем, пока не уберем весь жир с поверхности.
Процеживаем бульон через тонкую ткань (или марлю, но слоем 5-6 должно быть) в чистую кастрюлю. Бульон готов.
можно охладить, а перед подачей разогреть.
Профитроли: в кастрюле доводим до кипения воду, соль и масло, пока масло не раствориться. Всыпаем в кипяток муку и мешаем до однородного состояния, пока вся мука не размешается и тесто не соберется в шар. Снимаем с огня. Остужаем градусов до 50 и вмешиваем яйца, сначала одно, чтобы оно хорошо вмешалось в тесто, потом другое.
Разогреваем духовку до 180 градусов.
Противень накрываем бумагой и смазываем маслом.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок или шприц с насадкой-звездочкой и выдавливаем маленькие, диаметром 1 см, профитроли.
Выпекаем примерно 15-20 минут до золотистого цвета.
Остужаем. Спокойно могут храниться сутки-двое в прохладном месте( просто в квартире) в кастрюле, накрытой крышкой, так что можно сделать заранее.
Теплый бульон налить в чашку, посыпать зеленью. посолить-поперчить по вкусу, кинуть десяток профитролей и наслаждаться. Красота!!!
И снова суп, вернее теперь про бульон:) Прозрачный, золотистый, безумно вкусный. С маленькими хрустящими профитролями. Мечтала о таком с детства. когда мама выписывала журнал "Работница", там еще часто страничка с рецептами была, а иногда еще такие странички, которые вырезать можно, что бы что-то типа книжечки с рецептами получилось, вот там и был рецепт бульона с профитролями. Тогда я на него смотрела и все хотела приготовить. Но не сложилось. И это даже хорошо, потому что недавно я нашла отсканированные страницы в интернете и прочитала там рецепт этих профитролей. Я не знаю, что за технолог писал рецепты для журнала, но рецепт там совершенно не рабочий. Никаких профитролей бы у меня не получилось тогда, даже если бы я и решилась их сделать. Но сейчас то у меня опыта поболее да и кулинарная библиотека ого-го, так что есть возможность почитать и сравнить рецепты и понять как лучше сделать.
Состав:
для бульона:
1 суповая курица 1,5 кг
1 морковка
1 луковица
1 ст.л. соли
черный и душистый перец горошком по 3-4 шт, 1 лавровый лист
1 ст.л. соли
примерно 3 л воды
2 белка для оттяжки
Для профитролей (примерно на 4 порции бульона) на 1 противень:
80 г муки
60 г сливочного масла
125 мл воды
1/4 ч.л. соли
2 яйца
Бульон: курицу заливаем водой и варим часа 3-4 на небольшом огне, периодически снимая накипь, пока её не станет возможно проткнуть вилкой, солим, варим еще примерно полчаса. В это время лук и морковку чистим, крупно режем, кладем в огнеупорное блюдо, чуть сбрызгиваем растительным маслом и ставим в разогретую до 200 градусов духовку, чтоб немного подрумянились.
2 яичных белка наливаем в стакан (200 мл), доливаем до полного ледяной воды и хорошо размешиваем.
Достаем готовую курицу из бульона. потом можно будет срезать с не мясо и сделать например пирожки.
Запеченные овощи достаем из духовки.
В бульон кидаем овощи, специи, постоянно помешивая вливаем белки. Варим еще примерно минут 20, сначала бульон станет мутным, потом белки соберутся сверху в плотную массу, снимем её шумовкой и выкидываем.
Обезжирим бульон. Для этого нужны простые бумажные салфетки, штук 5, в зависимости от жирности курицы.
Салфетку разворачиваем и просто кладем на поверхность бульона, придерживая за 1 уголок. Как намокнет, сразу же вытягиваем за этот уголок. Сразу увидите как салфетка впитала жир, она становиться как промасленная бумага. Берем следующую салфетку и продолжаем, пока не уберем весь жир с поверхности.
Процеживаем бульон через тонкую ткань (или марлю, но слоем 5-6 должно быть) в чистую кастрюлю. Бульон готов.
можно охладить, а перед подачей разогреть.
Профитроли: в кастрюле доводим до кипения воду, соль и масло, пока масло не раствориться. Всыпаем в кипяток муку и мешаем до однородного состояния, пока вся мука не размешается и тесто не соберется в шар. Снимаем с огня. Остужаем градусов до 50 и вмешиваем яйца, сначала одно, чтобы оно хорошо вмешалось в тесто, потом другое.
Разогреваем духовку до 180 градусов.
Противень накрываем бумагой и смазываем маслом.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок или шприц с насадкой-звездочкой и выдавливаем маленькие, диаметром 1 см, профитроли.
Выпекаем примерно 15-20 минут до золотистого цвета.
Остужаем. Спокойно могут храниться сутки-двое в прохладном месте( просто в квартире) в кастрюле, накрытой крышкой, так что можно сделать заранее.
Теплый бульон налить в чашку, посыпать зеленью. посолить-поперчить по вкусу, кинуть десяток профитролей и наслаждаться. Красота!!!