Торт "Ленинградский". Современная интерпретация
С этим тортом все с самого начала пошло не так. Штройзель получился так как нужно аж за третьим разом! И сливки почему-то взбивались в два раза дольше, чем обычно, потом еще и декор получился не так как запланировался... но, несмотря ни на что, торт получился. :) Кстати, очень-очень вкусный торт! :)))
Оригинал рецепта тут. Здесь рецепт с моими изменениями и дополнениями.
Ореховый штройзель:
В чаше миксера или просто в обычной чаше соединить 100 грамм сахара 100 грамм мелко молотых грецких орехов, 75 грамм сливочного масла. Перемешать до однородного состояния раскатать между двумя листами пергамента и убирать в холодильник. Через час достать и вырезать 4 круга кольцом диаметром 14 см. Выпекать при температуре 160 градусов 15 минут. Готовый штройзель остудить полностью.
Ганаш:
сливки 70 грамм
горький шоколад 100 грамм
лимонный сок 70 грамм
кардамон 5 грамм
1. Сок лимона вскипятить и залить им шоколад, перемешать до однородности лопаточкой (можно поставить на водяную баню).
2. Сливки отдельно прокипятить со специями и оставить на несколько минут в сторонке, процедить через мелкое сито.
3. Объединить все жидкости и шоколад и пробить блендером до однородной массы
4. Убрать в холодильник пока масса не станет шелковистой и кремообразной.
Сборка:
Готовим основание для торта, берем 14 кольцо прокладываем в него ацетатную пленку и ставим на пергамент или силиконовый коврик. Собираем в этом кольце штройзель, ганаш, штройзель, ганаш и так 4 раза и убираем в холодильник на ночь (это наша начинка).
Желе кизиловое:
Замочить желатин (4гр) в 8 гр холодной воды. Подготовить форму диаметром 14 см обернуть дно пищевой пленкой. Поставить на твердую ровную поверхность (противень), которая помещается в вашу морозильную камеру. В кастрюльке соединить 150 г кизилового пюре и 25 гр сахара, довести до кипения, снять с огня, добавить желатин, размешать, немного остудить и вылить в подмороженное обернутое пленкой кольцо. Заморозить полностью (около 2 часов).
Шоколадный мусс:
сливки 50 грамм
молоко 50 грамм
горький шоколад 150 грамм
взбитые сливки 200 грамм
желатин 6 грамм
специи которые можете заварить в жидкости перед тем как делать мусс (кардамон, гвоздика, бадьян, корица - примерно 5 грамм)
1. Сливки с молоком довести до кипения со специями, процедить и вылить на шоколад немного растопленный, приготовить эмульсию, те пробить блендером.
2. При температуре 45 градусов соединить эмульсию и взбитые сливки.
3. Желатин залить 2 ст. л. воды для набухания, затем прогреть и тонкой струйкой влить в мусс, перемешивая.
Сборка:
18 см кольцо обтянуть пищевой пленкой и проложить ацетатную пленку, я дополнительно завернула фольгой низ кольца.
Собираем
1. Выливаем немного мусса, аккуратно кладем желе, сверху выливаем еще мусса. Убираем в холодильник на 10 минут или в морозилку на 5. Потом кладем начинку и заливаем муссом. Убираем в морозилку минимум на 4 часа а лучше на ночь.
Готовим песочное тесто (сабле):
75 грамм сливочного масла
45 грамм сахарной пудры
2-3 грамма соли
20 грамм желтка
125 грамм муки
Подготовьте все необходимое. Отмерьте ингредиенты, проверьте, что все они комнатной температуры. Просейте муку с сахарной пудрой и солью на рабочую поверхность. Сделайте углубление в центре и положите в него кусочки размягченного сливочного масла и начинайте аккуратно перемешивать масло с желтками постепенно добавляя муку. Когда смесь начнет собираться в комок, но еще не будет достаточно однородной, сделайте несколько движений основанием ладони, растирая тесто по столу и собирая его обратно. Уберите в холодильник на ночь или на 4-5 часов. Утром вырежете 16 кольцом круг и выпекайте его. При температуре 170 градусов 10-12 минут.
Облейте торт глазурью и перенесите на сабле.
Глазурь шоколадная зеркальная (гляссаж шоколадный):
Вода 140 мл
Какао-порошок 60 грамм
Сахар 180 грамм
Желатин 2 ч.л.
Сливки 33% 130 грамм
1. Соединить воду, какао, сахар, сливки в жаропрочной миске, до однородности, поставить на слабый огонь и варить 10 минут, помешивая.
2. Пока варим массу на огне залить желатин 2 ст.л. воды.
3. Добавить желатин в приготовленную шоколадную массу, пробить блендером и остудить до 40 С или прогреть на водяной бане до 40 С, если заливаем торт не сразу.
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки" 4-ый сезон.
Оригинал рецепта тут. Здесь рецепт с моими изменениями и дополнениями.
Ореховый штройзель:
В чаше миксера или просто в обычной чаше соединить 100 грамм сахара 100 грамм мелко молотых грецких орехов, 75 грамм сливочного масла. Перемешать до однородного состояния раскатать между двумя листами пергамента и убирать в холодильник. Через час достать и вырезать 4 круга кольцом диаметром 14 см. Выпекать при температуре 160 градусов 15 минут. Готовый штройзель остудить полностью.
Ганаш:
сливки 70 грамм
горький шоколад 100 грамм
лимонный сок 70 грамм
кардамон 5 грамм
1. Сок лимона вскипятить и залить им шоколад, перемешать до однородности лопаточкой (можно поставить на водяную баню).
2. Сливки отдельно прокипятить со специями и оставить на несколько минут в сторонке, процедить через мелкое сито.
3. Объединить все жидкости и шоколад и пробить блендером до однородной массы
4. Убрать в холодильник пока масса не станет шелковистой и кремообразной.
Сборка:
Готовим основание для торта, берем 14 кольцо прокладываем в него ацетатную пленку и ставим на пергамент или силиконовый коврик. Собираем в этом кольце штройзель, ганаш, штройзель, ганаш и так 4 раза и убираем в холодильник на ночь (это наша начинка).
Желе кизиловое:
Замочить желатин (4гр) в 8 гр холодной воды. Подготовить форму диаметром 14 см обернуть дно пищевой пленкой. Поставить на твердую ровную поверхность (противень), которая помещается в вашу морозильную камеру. В кастрюльке соединить 150 г кизилового пюре и 25 гр сахара, довести до кипения, снять с огня, добавить желатин, размешать, немного остудить и вылить в подмороженное обернутое пленкой кольцо. Заморозить полностью (около 2 часов).
Шоколадный мусс:
сливки 50 грамм
молоко 50 грамм
горький шоколад 150 грамм
взбитые сливки 200 грамм
желатин 6 грамм
специи которые можете заварить в жидкости перед тем как делать мусс (кардамон, гвоздика, бадьян, корица - примерно 5 грамм)
1. Сливки с молоком довести до кипения со специями, процедить и вылить на шоколад немного растопленный, приготовить эмульсию, те пробить блендером.
2. При температуре 45 градусов соединить эмульсию и взбитые сливки.
3. Желатин залить 2 ст. л. воды для набухания, затем прогреть и тонкой струйкой влить в мусс, перемешивая.
Сборка:
18 см кольцо обтянуть пищевой пленкой и проложить ацетатную пленку, я дополнительно завернула фольгой низ кольца.
Собираем
1. Выливаем немного мусса, аккуратно кладем желе, сверху выливаем еще мусса. Убираем в холодильник на 10 минут или в морозилку на 5. Потом кладем начинку и заливаем муссом. Убираем в морозилку минимум на 4 часа а лучше на ночь.
Готовим песочное тесто (сабле):
75 грамм сливочного масла
45 грамм сахарной пудры
2-3 грамма соли
20 грамм желтка
125 грамм муки
Подготовьте все необходимое. Отмерьте ингредиенты, проверьте, что все они комнатной температуры. Просейте муку с сахарной пудрой и солью на рабочую поверхность. Сделайте углубление в центре и положите в него кусочки размягченного сливочного масла и начинайте аккуратно перемешивать масло с желтками постепенно добавляя муку. Когда смесь начнет собираться в комок, но еще не будет достаточно однородной, сделайте несколько движений основанием ладони, растирая тесто по столу и собирая его обратно. Уберите в холодильник на ночь или на 4-5 часов. Утром вырежете 16 кольцом круг и выпекайте его. При температуре 170 градусов 10-12 минут.
Облейте торт глазурью и перенесите на сабле.
Глазурь шоколадная зеркальная (гляссаж шоколадный):
Вода 140 мл
Какао-порошок 60 грамм
Сахар 180 грамм
Желатин 2 ч.л.
Сливки 33% 130 грамм
1. Соединить воду, какао, сахар, сливки в жаропрочной миске, до однородности, поставить на слабый огонь и варить 10 минут, помешивая.
2. Пока варим массу на огне залить желатин 2 ст.л. воды.
3. Добавить желатин в приготовленную шоколадную массу, пробить блендером и остудить до 40 С или прогреть на водяной бане до 40 С, если заливаем торт не сразу.
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки" 4-ый сезон.