Все побежали делать Петнат и я побежал. ;-)
Предупреждение:
Читая данную заметку и в последствии пытаясь применить что-то из написанного на практике - Вы это делаете на свой страх и риск. ;-)
В наш интернетовский век, не буду описывать историю происхождения этого старейшего вина с газиками, расскажу про свой опыт.
Началось все очень давно ...
А я один раз забыл в редко посещаемом холодильнике пятилитровую баклажку, некондиционного по кислоте и сахару виноградного сока из альфа и прочих лабрусок, которые когда росли у меня на участке.
И вот открываю я холодильник и слышу какой-то странный свист. Заглянул и внизу увидел круглую пятилитровую баклажку. Странно, она должна была быть в профиль, прямоугольной - подумал я. С огромной осторожностью я извлек эту бомбу(в прямом и переносном смысле) и отнес для вскрытия в ванную.Свистела очень тонкая струйка вина, бьющая из под крышки.
Оказалось что в холодильнике, при очень низкой температуре сок сбродил на дикарях - на сухо! Получилось вполне питкое, слабоградусное шампанское. За счет газирования, его можно было пить не смотря на излишнюю кислотность.
Так я сделал первый Петнат, еще не знаю что этого названия.
В дальнейшем я много экспериментировал с Вэлиантом, у которого есть изабельные тона, как раз в этом сезоне хотел попробовать его чисто, кристально - по белому.
Сезон закончился рано, у Вэлианта была излишняя кислота, Баня была занята и все вокруг только и делали что Петнаты или рассказывали про них.
Популярность Петната тем и обусловлена что сделать его в принципе не сложно.
Купил новых, пивных бутылок.Купил укупорщик кронен пробок на Али.
Как раз к тому времени смесь Вэлианте и ЛМ была снята с толстого осадка и брожение уже затихало.
Что говорят по кол-во сахара, которое должно остаться во время розлива?
Говорят 15 грамм, по разным данным это обеспечить 3-4 атмосферы давления по окончании дображивания.
Замечу что Кронен пробка (пивная) должна выдерживать минимум 6 атмосфер.
Перед началам брожения плотность по ареометру SG=1.075, по таблицам получается 175 грамм сахара в литре сусла.
Значит нужно что-бы сбродило 160 грамм сахара, по таблицам получается что плотность должна упасть на 0,073, т.е. ловить надо SG=1.002
Если судить по таблицам, то при 151 гр. на литр сахара в сусле до брожения, ловить надо было бы SG - 1.005, а при 234 гр. на литр сахара - 0,098.
Некоторые хитрецы разделяют сусло на две части, одну часть ставят на брожение, а другую держат в холоде пару недель и только потом начинают брожение.(возможно для сохранности сулдьфитируют) Когда первая часть отбродит на сухо замеряют плотность и делают дальше обычное тихое вино.
А на второй половине ждут пока SG будет равна SG сухого вина +0.005. Упрощенно можно считать, что у сухого вина +15 гр сахара на литр, это и будет +0.005 SG.
Есть же и те кто в сухое вино добавляет новую закваску дрожжей и точно рассчитанное кол-во сахара. Но вино должно при этом быть достаточно слабо градусным, что-бы не было проблем с дображиванием.
Я удачно поймал SG в приемлемом диапазоне и немедленно произвел розлив с укупоркой.
Как бороться с последующем осадком?
Ну в принципе можно использовать бентонит сразу после прессования, он уйдет или после отстаивания сусла перед брожением (если Вы это делаете) или с толстым осадком. Тогда конечного осадка в бутылках будет меньше.
Если есть фильтр 8 - 10 микрон, можно профильтровать перед розливом, дрожжи должны проскочить через такой фильтр.
Я не делал ничего такого, в этом случае кол-во осадка зависит от розлива. Если аккуратно разливать беря вино с верхней части емкости, то осадка в будет тем меньше чем розлито раньше и соответственно больше в последних бутылках.
Есть еще один момент. Если кислота была высокой, то для надежности можно подождать две-три недели и сделать холодную стабилизацию.
Выпадет винный камень и частично или полностью заблокирует осадок, если хранить Петнат при низкой температуре то эта защита осадка сохранится. Ну и кислота упадет немного.
Результат дегустации был ожидаемым. Получилось лёгкое, сухое игристое, с выраженным, но не сильно навязчивым изабельным тоном. Игристость Петната, отлично замаскировала немного излишнюю кислотность. Думаю что получилось давление немного меньше 3-ех атмосфер. Но если хочется удивить сильными пузырьками, надо просто подать вино не сильно холодным.
p.s. ну и таблицы:
