Нарезной батон. Две экспериментальные выпечки.
Вчера целый день посвятил двум экспериментальным выпечкам нарезного батона. Каждая из выпечек отличалась от предложенной к эксперименту базовой технологии различной глубиной вносимых мною изменений.
Изменения касались не только режимов выбраживания, но и рецептурных изменений.
На снимке три нарезных батона. Один из них базовый, а два - экспериментальных.
Выпечки были запрограммированы на высокопроизводительной батонной линии:
Каждая из выпечек состояла из последовательно замешенных опар в шести дежах, каждая из которых раассчитана на выпечку 650-ти батонов весом 380 грамм.
Итого 3900 батонов для каждой из экспериментальных выпечек.
Пример отображения на ЖК-дисплее начала замеса первой из шести опар первой экспериментальной выпечки:
Масштаб эксперимента в нескольких иллюстрациях:
Сравнение контрольного батона с экспериментальными дало следующие результаты:
1. Неприятный запах, отсутствие аутентичного батонного аромата, и долгое неприятное послевкусие продемонстрировал только контрольный батон. В сравнении с другими батонами - брак.
2. Экспериментальный батон №1 не дал яркого сливочного батонного аромата, но и не обладал отталкивающим эффектом, его вкус был близок к классическому, при этом не оставлял неприятного послевкусия.
3. Экспериментальный батон №2 обладал приятным ароматом, но еще не тем классическим батонным ароматом, который должен быть. У него самый приятный вкус, самая приятная органолептика, он наиболее приближен к классическому нарезному в своих лучших качествах.
P.S. Впервые полистал легендарные "350 сортов..." в оригинальной версии 1940 года издания.
Изменения касались не только режимов выбраживания, но и рецептурных изменений.
На снимке три нарезных батона. Один из них базовый, а два - экспериментальных.
Выпечки были запрограммированы на высокопроизводительной батонной линии:
Каждая из выпечек состояла из последовательно замешенных опар в шести дежах, каждая из которых раассчитана на выпечку 650-ти батонов весом 380 грамм.
Итого 3900 батонов для каждой из экспериментальных выпечек.
Пример отображения на ЖК-дисплее начала замеса первой из шести опар первой экспериментальной выпечки:
Масштаб эксперимента в нескольких иллюстрациях:
Сравнение контрольного батона с экспериментальными дало следующие результаты:
1. Неприятный запах, отсутствие аутентичного батонного аромата, и долгое неприятное послевкусие продемонстрировал только контрольный батон. В сравнении с другими батонами - брак.
2. Экспериментальный батон №1 не дал яркого сливочного батонного аромата, но и не обладал отталкивающим эффектом, его вкус был близок к классическому, при этом не оставлял неприятного послевкусия.
3. Экспериментальный батон №2 обладал приятным ароматом, но еще не тем классическим батонным ароматом, который должен быть. У него самый приятный вкус, самая приятная органолептика, он наиболее приближен к классическому нарезному в своих лучших качествах.
P.S. Впервые полистал легендарные "350 сортов..." в оригинальной версии 1940 года издания.