Baguette oт Gottfried Spicher
В этом французском хлебе с немецким акцентом маститый автор использует закваску, свежие дрожжи, соль, пшеничнo-ржаную муку и воду, конечно.
На 2 baguette:
Мука пшеничная Т 550 - 336 гр (использовал W 300)
Ржаная мука Т 1150 - 20 гр (использовал семиинтегральную)
Закваска пшеничная* ТА 200 - 58 р (использовал bakferment nach Hugo Erbe прямо из холодильника)
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Соль - 7,6 гр
Вода - 255 гр
Месить 10 мин на 1-ой скорости и 5 мин на 2-ой скорости
Брожение 90 мин (сделал 2 обминки)
Округлить и оставить на 30 мин для предварительной расстойки.
Формовка (длина заготовки 59 см)
Окончательная расстойка 60 мин
Надрезать и выпекать с паром при +280ºС верх и 230ºС 25 мин (низ нужно уменьшить - иначе горит).
*Рецепт из книги, посвященной только закваске. Автор не указывает каким образом нужно освежить закваску для этого рецепта, полагая, видимо, что после прочитанного делатель сам выберет один из 10 описанных способов.