Формовой белый хлеб / White pan bread от Michel Suas
Отличный, точнее, первоклассный хлеб, который утешительно пахнет сливочным маслом вот уже более суток. Он совершенно не похож на все европейские pain de mie, которые мне удалось испечь. "White pan bread" - хрупкий и уверенный одновременно!
Этот хлеб, судя по авторской фотографии, можно выпекать и под крышкой, как сделал я, или в виде обыкновенного формового кирпичика. Муку заменил на нашу сильную W 350 и вместо сухих дрожжей использовал, как обычно, свежие прессованные в соотношении 1:3.
На 1 форму пульман 25х10х10 см.
Преферменто:
Мука пшеничная bread flour - 90 гр
Вода - 59 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1,4 гр
Соль - 1,7 гр
Брожение 60 мин при +18º/21ºС и затем всю ночь в холодильнике.
Тесто:
Преферменто - все
Мука пшеничная bread flour - 305 гр
Вода - 192 гр
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Соль - 6 гр
Сахар - 15,2 гр
Масло сливочное - 30 гр
Молоко сухое - 15,2 гр
Месить 5 мин на 1-ой скорости, 5 мин на 2-ой скорости, ввести масло* и месить еще 5 мин
Брожение 60 мин (не сделал ни одной обминки, а зря)
Разделка
Предварительная расстойка 25-30 мин
Окончательная расстойка в форме 90-120 мин (мне хватило 70 мин)
Выпекать 35 мин при + 196ºС.
*Холодное масло вводить на медленной скорости.