Хлеб пшеничный из обойной муки/ Pan integral от Virgilio Ruiz Jaime
Рецепт нашего испанского, а точнее астурийского, мастера в полной версии пишется так "Хлеб пшеничный из 60% обойной муки, 40% второго сорта, с притвором и без дрожжей"/ "Pan integral al 60% de harina integral, al 40% de harina de trigo blanca con pie sin levadura industrial".
Тонкий, и в тоже время сильный, аромат зерна отлично сочетается с упругим тельцем испеченного. Класс!
У автора желаемый вес хлеба не указан, а мой вариант потянул почти на 1 кг.
Общая рецептура:
Мука пшеничная обойная - 428 гр
Мука пшеничная 2-го сорта - 171 гр
Вода - 343 гр
Соль - 13,2 гр
Притвор* - 171 гр
Смалец (можно заменить на маргарин) - 3 гр
I. Преферменто:
Вода теплая - 71 гр
Соль - 3,5 гр
Мука пшеничная 2-го сорта - 172 гр
Притвор - 172 гр
Брожение 120 мин при +27º/30ºС
II.Тесто 1
Через 60 мин после начала брожения нужно смешать:
Мука пшеничная обойная - 428 гр
Вода теплая - 272 гр
Соль - 9,7 гр
Накрыть и оставить на 60 мин т.е. до окончания брожения преферменто.
III.Тесто 2
Преферменто, Тесто 1, Тесто 2 и смалец месил 3 мин на 1-ой скорости и 12 мин на 2-ой скорости.
Разделка, предварительная расстойка (10 мин)
Окончательная расстойка (180 мин при +30ºС)
Выпекал 35 мин при температуре +220ºС в увлажненной духовке.
*Притвор или кусок теста, оставленный от предыдущей выпечки, должен бродить 6-8 часов.