Деревенская эстонская булка по ГОСТу - ускоренный метод
После...
"После стольких роз, городов и тостов" думал, что меня уже трудно чем удивить, точнее поразить в самый мякиш, но, мисс-бeйкерша таки смогла!
Это был первый, точнее пробный, замес и я не знал как, зачем и почему т.е. сколько минут, на какой скорости*, в какой последовательности закладывать составляющие и когда точно начинать расстраиваться.
После замеса тесто вело себя как обычно - липловало. После расстойки увидел, что тесто держит форму, как никогда. После выпечки и охлаждения булку сплющил и затем сфотографировал.
Вот эта фотография.
*Месил 20 мин на 1-й скорости и 6 мин на 5-ой скорости.
На 1 "булку" весом 850 гр
Мука пшеничная высшего сорта - 600 гр (использовал W 160)
Дрожжи свежие прессованные - 18 гр
Соль -9 гр
Сахар - 36 гр
Масло сливочное - 18 гр (холодное)
Сыворотка молочная - 90 гр
Яйца куриные - 24 гр
Кардамон - 0,1 гр (можно и больше)
Вода - 228 гр
Сахар и дрожжи растворить в воде.
Все смешал и замесил тесто.
Брожение 90 мин при температуре +29º/33ºС.
Разделка, формовка.
Расстойка в banneton 50/60 мин при температуре +29º/33ºС.
Перед выпечкой надрезал.
Выпекал 40 мин при температуре +220ºС верх и 190ºС низ.