Кугельхопф/ Kugelhopf от Michel Suas
После замеса теста измерил его температуру. Оказывается, на выходе получил свои шикарные +24,1ºС.
Преферменто:
Мука пшеничная bread flour - 100 гр (использовал сильную W 300)
Вода - 60 гр
Дрожжи свежие прессованные - 0,3 гр
Брожение 12-16 часов при температуре +18º/21ºС
Тесто:
Мука пшеничная bread flour - 275 гр (использовал сильную W 300)
Молоко - 132 гр
Яйцо куриное - 58 гр
Дрожжи свежие прессованные - 16,7 гр
Соль - 7,4 гр
Сахар - 60 гр
Масло сливочное - 105 гр
Изюм светлый и темный - 113 гр
Ром - 23 гр
Преферменто - все
Брожение 90 мин при +27ºС
Разделка, округление
Предварительная расстойка 25/35 мин
Формовка
Окончательная расстойка в форме 75/100 мин при температуре +27ºС
Выпекать 25 мин при +196ºС.