Русская бриошь/ Brioche russa от Massari I.,Zoia A.
Это же почти Stollen роскошный, а не Brioche вкуснейшая!
Прeферменто:
Молоко цельное - 50 гр
Йогурт - 50 гр (предпочитаю bio из козьего молока)
Вода - 10 гр
Дрожжи свежие прессованные - 12 гр
Солод белый - 4 гр
Мука пшеничная tipo "00" - 180 гр (использовал сильную)
Температура теста +28ºС
Массу, когда она увеличится в объеме втрое, обмять.
Преферменто можно считать готовым, если оно после обминки еще раз увеличилось в объеме в три раза.
(У меня получается всегда так - 50 мин при +30ºС, обминка и еще 40 мин при +30ºС)
Тесто:
Мука пшеничная tipo "00" - 180 гр (использовал сильную)
Сахар - 20 гр
Яичные желтки - 30 гр
Яйца куриные - 60 гр
Соль - 6 гр
Мед - 20 гр
Масло сливочное - 140 гр
Миндаль, нарезанный пластинами - 40 гр
Цукаты лимонные - 80 гр
Цукаты апельсиновые - 80 гр
Изюм - 80 гр
Апельсиновая цедра - 1/2 шт
Ваниль (использовал 1 кофейную ложку ванильной эссенции)
Шафран (использовал молотый)
Для отделки:
Растопленное сливочное масло, ароматизированное ванилью.
Сахарная пудра, ароматизированная апельсином.
Преферменто смешать с мукой, солью, "ароматическими веществами", яйцом и медом. Месить, пока тесто не приобретет уверенную форму.
Добавить желтки и сахар. Месить.
Ввести размягченное сливочное масло и затем сухофрукты.
Брожение длится до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое (у меня на это ушли все 120 мин при температуре +30ºС).
Разделка и предварительная расстойка 5 мин в форме батончика длиной 25 см.
Формовка - скалкой небольшого диаметра прокатать в середине батончика углубление как бы разделив его на две части.
Окончательная расстойка при температуре + 24º...26ºС (примерно 60 мин).
Выпекать в увлаженной пекарской камере при температуре + 190º...180ºС 30 мин.
Когда изделие остынет, смазать его со всех сторон подготовленным сливочным маслом.
Перед подачей - обсыпать со всех сторон сахарной пудрой, ароматизированной апельсином.
Бриошь можно хранится в пакете около месяца.