Stollen oт Michel Suas
Мой совершенно не похож на авторский stollen - у Michel Suas изделие в разрезе напоминает больше бриошь.
На 2 шт (делаю 1 большой)
Преферменто/ Sponge:
Мука пшеничная - 91 гр (использовал сильнуW 350 "Manitoba")
Вода - 61 гр
Дрожжи свежие прессованные - 0,3 гр (у автра,сухие дрожжи)
Брожение 12-16 часов при темепартуре +21С
Тесто:
Преферменто/ Sponge - все
Мука пшеничная - 263 гриспользовал W 350 "Manitoba")
Молоко цельное - 40 гр
Дрожжи свежие прессованные - 42 гр
Соль - 6 гр
Солод белый - 6 гр
Сахар - 38 гр
Яйца куриные - 40 гр
Цедра лимона - 4 гр (использовал цедру 1 лимона)
Цедра апельсина - 4 гр (использовал цедру 1 апельсина)
Смесь из специй* - 3,3 гр (использовал 4 гр)
Масло сливочное - 206 гр
Сухофрукты в роме** - 258 гр
*Смесь из специй:
Корица молотая - 1 гр
Кардамон молотый - 1 гр
Мускатный орех молотый - 1 гр
Гвоздика молотая - 1 гр
** Сухофрукты в роме:
Изюм темный - 154 гр
Цукаты апельсиновые - 46 гр
Цукаты лимонные - 70 гр
Миндаль чищеный кусочками - 62 гр
Ром - 26
Замочить лучше всего на ночь.
Тесто месил 5 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости. Ввел сухофрукты на 1-oй скорости и месил еще 3 мин.
Температура теста + 24С
Брожение 30 мин
Разделка, предварительная расстойка 20-30 мин
Формовка, окончательная расстойка 60 мин при +27С.
Выпекать 30 мин с паром первые 3 секунды при +190С программа "конвенция" (большой stollen выпекал в форме почти 60 мин).
После выпечки stollen смазать растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой.
Когда изделие совсем остынет обсыпать его еще раз сахарной пудрой, завернуть (в фольгу и кухонную пленку) и остaвить для созревания (мне хватило 3 дня).