Хлеб формовой высококачественный/ Pain de mie qualité supérieure от Urbain Dubois

[bvallejo]

Этот хлеб достаточно плотный и практически без корки выпекали во Франции тогда, когда пулиш еще писали как poulish.




Levain:
Мука пшеничная de gruaux - 75 гр (использовал сильную W 300)
Молоко цельное - 120 гр
Дрожжи свежие прессованные - 7,2 гр
Время брожения в Folding Bread Proofer 120 мин.
Температура брожения +25ºC.

Тесто:
Levain - весь
Мука пшеничная de gruaux - 600 гр (использовал сильную W 300)
Молоко цельное - 405 гр (холодное)
Соль - 16,7 гр
Масло сливочное - 72 гр (холодное)

Смешать все составляющие кроме маcлa и соли. Mесить в Miss Backer pro 4 мин на 1-ой скорости, ввести холодное, температурой +5ºС, сливочное масло, продолжить месить 3 мин на 3-й скорости и еще 20 мин на 5-ой скорости. За 5 мин до окончания замеса добавить соль.
Брожение в Folding Bread Proofer 120 мин при +27ºC с одной обминкой через 60 мин после начала брожения..
Разделка. Тщательно "отжать" воздух из теста и разделить его на 2 одинаковые части.
Предварительная расстойка.
Формовка. Сформировать 2 жгута и переплести их между собой.
Расстойка в формe, смазанной оливковым маслом в Folding Bread Proofer с водой в поддоне 75 мин при +30ºС.
Выпекать при +180ºС 35 мин. Сразу в самом начале выпечки дать 1 раз пар. Последние 5 мин выпекать без формы.