Пирог с яблоками и изюмом из скороспелого слоеного теста по Р. Кенгиc'у
K Яблочному Спасу
Тесто:
Мука пшеничная W 160 и W 225 (1:1) - 320 гр
Масло сливочное, нарезанное кусочками - 250 гр
Яйца куриные - 2 шт
Соль - 2,5 гр
Молоко - 32 гр
Все составляющие должны быть холодными. Замес короткий и хорошо, если в конце замеса будут видны небольшие островки масла.
Тесто поместить в холодильник и затем, не жалея муки, раскатать в пласт толщиной 1 см и сложить два раза вчетверо. Еще раз охладить.
Начинка:
Яблоки очищенные и нарезанные дольками - 300 гр
Compote de pommes* - 150 гр
Изюм султан - 130 гр
Сахар - 80 гр
Глазурь сырцовая для украшения*
Яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину и нарезать ломтиками. Чтобы они сильно не темнели, поместить в емкость с водой и кусочком лимона. Пeред использованием "высушить" и смешать с подготовленным сompote de pommes**.
Холодное тесто раскатать толщиной 0,5 см и шириной 30 см. Вдоль пласта, в средней его части, положить яблоки, равномерно посыпать их изюмом и сахаром. Тесторезкой справа и слева от начинки нарезать края пласта теста в виде ленточек, переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Смазать яйцом и выпекать 30-40 мин при температуре +230º/240ºС (30 мин при +225ºС программа "Торт").
Когда пирог остынет, украсить его глазурью***.
*Эти составляющие никакого отношения к Р.П. Кенгису не имеют.
**Compote de pommes (рецепт G.Lenôtre):
Яблоки кислые - 500 гр
Сахар - 150 гр
Ваниль - 1/2 стручка
Вода - 100 гр
Лимон - 1/2 шт
Растворить сахар в воде, добавить ваниль и подготовленные яблоки (очищенные и нарезанные четвертушкaми). Довести до кипения, положить мелко нарезанную лимонную цедру у варить 20 мин. Остудить.
***Глазурь сырцовая для глазирования поверхности (рецепт Т.И.Шестакова):
Сахарная пудра - 100 гр
Яичный белок - 3 гр
Вода - 15 гр
В посуду без следов жира налить белки, влить воду температурой +35º/40ºС, добавить треть сахарной пудры и все перемешать. Вновь добавить третью часть сахарной пудры и подогреть все до +40º/45ºС, внести остальную часть сахарной пудры и перемешать до получения однородной массы, имеющей консистенцию густой сметаны.