Рождественский штоллен/ Christmas Stollen от Daniel T. DiMuzio
Лучший.
Преферменто (Sponge):
Мука пшеничная bread flour - 82 гр (использовал сильную W 350)
Вода - 49 гр
Дрожжи сухие - 0,06 гр (использовал свежие прессованные 0,2 гр)
Время брожения 24 часа
Температура брожения +21ºС
Тесто:
Преферменто - все
Мука пшеничная bread flour - 245 гр (использовал сильную W 350)
Вода - 26 гр
Дрожжи сухие - 5,9 гр (использовал свежие прессованные 17,8 гр)
Яйцо куриное - 69 гр
Сахарный песок - 95 гр
Молоко сухое цельное - 16,6 гр
Соль - 6,5 гр
Ванильный экстракт - 4,7 гр
Миндальный экстракт - 4,7 гр
Кардамон молотый - 1,2 гр
Сливочное масло - 130 гр
Миндаль поджаренный - 88 гр
Цукаты лимонные - 6,5 гр
Цукаты апельсиновые - 6,5 гр
Изюм темный - 56 гр
Изюм светлый - 56 гр
Сухая черешня - 56 гр (за неимением не использовал, а просто увеличил дозу изюма темного и светлого).
Для отделки:
Сливочное масло (у меня ушло 45 гр)
Сахарная пудра
Сахар разделить на 3 части. Сперва месить составляющие без масла, изюма и орехов с одной частью сахара 5 мин на 1-ой скорости, добавить вторую порцию сахара, продолжить месить 4 мин на 2-ой скорости, затем добавить последнюю треть сахара и месить еще 4 мин на второй скорости.
Внести сливочное масло и хорошо все перемешать на 1-ой скорости до однородного состояния.
Наконец добавить изюм и орехи на 1-ой скорости.
Брожение 1 час при + 27ºС и 12 часов при +4ºС.
Разделка
Формовка
Окончательная расстойка в форме 3 часа при температуре + 27ºС.
Выпекать 60 мин при + 177ºС
Готовый штоллен обмазать разогретым сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Завернуть и оставить для созревания на 15 дней.
Затем целлофан снять и еще раз обсыпать изделие сахарной пудрой.