Метод хлебопечения на ЗАКВАСКЕ. Часть II "С двумя освежениями"
У хлеба, приготовленного на закваске спонтанного брожения двукратного освежения/ sur deuх rafraîchis, мякиш более компактный, пористость нерегулярная, корка более толстая, хорошо защищающая хлеб от высыхания в любое время года. Заметно уступает по своим вкусовым и ароматическим качествам хлебу, приготовленному sur trois rafraîchis.
Современная традиционная формула изготовлении закваски спонтанного брожения двукратного освежения/ Travail sur deuх rafraîchis:
1-е освежение/ levain de première:
Закваска спонтанного брожения/ chef - 200 гр
Мука пшеничная - 450 гр
Вода - 225 гр
Брожение 8 часов при +25С
2-е освежение/ levain de seconde:
1-е освежение/ levain de première - все
Мука пшеничная - 450 гр
Вода - 225 гр
Брожение 6...8 часов нужно осуществлять при той же температуре, при которой хранился маточник/jefe .
Теперь закваска может называться levain tout point.
При выпечке используется, примерно, 400 гр полученного levain tout point на 1000 гр воды, предусмотренной рецептурой.
Рецепт хлеба на закваске спонтанного брожения с двумя освежениями
от Raymond Calvel:
Закваска 2 раза освеженная/ Levain tout point - 420 гр
Вода - 1036 гр
Мука пшеничная - 1600 гр
Мука ржаная сеяная - 80 гр
Дрожжи свежие прессованные - 4 гр
Соль - 35 гр
Месить:
- 5 мин на 1-ой скорости
Autolisis 30 мин
- 12 мин на 2-ой скорости
Температура массы +25...26С
Брожение 50 мин
Разделка, округление 10 мин
Предварительная расстойка 20...30 мин
Формовка, окончательная расстойка 240 мин
Выпечка 30...40 мин при +230С*
* Маэстро специально останавливается на выпечке хлеба на закваске спонтанного брожения. Советует:
- хлеб на закваске выпекать ( по разным причинам) при температурах более низких, чем хлеб на свежих прессованных дрожжах;
- выбирать такую температуру выпечки, при которой хлеб будет подниматься медленно и корочка долгое время будет оставаться эластичной;
- для этого формировать хлеб круглой или слегка продолговатой формы;
- выпекать хлеб на закваске как можно дольше, только в этом случае можно добиться отличной корки и прекрасного хлебно-заквасочного аромата, но делать это в пределах разумного.
Профессор R.Calvel в своей книге "La boulangerie moderne" предлагает свою формулу travail sur deuх rafraîchis:
1-е освежение/ levain de première:
Закваска спонтанного брожения/ chef - 100...200 гр
Мука пшеничная - 500...1000 гр
Вода - 200...400 гр
Брожение 5...8 часов
2-е освежение/ levain de seconde:
1-е освежение/ levain de première - все
Мука пшеничная - 1200...1600 гр
Вода - 600...800 гр
Брожение 4...6 часов
Теперь закваска может называться levain tout point.
При выпечке хлеба используется сл. количество закваски (levain tout point) по отношению ко всему замесу:
- в зимнее время 25%
- в летнее от 14...16%.
P.S. Те фотографии хлеба на закваске спонтанного брожения, что помещены в начале темы, мною были "мирно" изъяты из книги "L'Art du Pain" французского автора Gérald Biremont.