Хлеб с какао, апельсиновыми цукатами и миндалем/ Pain au Cacao, Oranges et Amandes от Benoît Toublan
Роскошный. А с чем едят шоколадный хлеб (с кем, я знаю)?
Мука пшеничная de tradition - 340 гр
Дрожжи свежие прессованные - 5,1 гр
Соль - 6,8 гр
Какао-порошок - 27,2 гр
Сахарный песок - 34 гр
Вода - 238 гр и в зависимости от влагоемкости муки + 34/51 гр
Цукаты апельсиновые, нарезанные тонкими полосками - 85 гр (вместо цукатов использовал tranches d'Orange Pochées - они ароматнее и мягче)
Миндаль рубленый и обжаренный - 34 гр
Черный шоколад "каплями" - 51 гр (перед замесом поместить в холодильник c температурoй +3ºС).
Базовая температура +48ºС
Месить все, кроме цукатов, миндаля и шоколада:
- тестомесом с двуручным замесом 5 мин на 1-ой скорости и 8/10 мин на 2-ой скорости;
- тестомесом со спиральным месильным органом 5 мин нa 1-ой скорости и 7/9 мин на 2-oй скорости.
После чего внести цукаты, миндаль и шоколад на 1-ой скорости.
Температура теста после замеса +23º/24ºС.
Брожение 90 мин с одной обминкой через 45 мин после начала брожения (+25ºC).
Разделка на куски весом 200 гр (делал один bâtard).
Округление.
Предварительная расстойка 20 мин (+25ºC)
Формовка "батончиком".
Окончательная расстойка 60-90 мин при +25º/26ºС.
Перед выпечкой надрезать.
Выпекать 20/22 мин при падающей температуре +250ºС (35 мин при +225ºC программа "Горячий воздух").