Они спрашивают - им отвечают. Часть V

[bvallejo]

По какой причине при выпечке хлеба из пшеничной муки могут образовываться дыры внутри?
Причины: невыброженное тесто, холодное тесто, некорректная работа оборудования при формовании (захват пузыря при излишнем подпыле мукой)

Влияет ли излишнее содержание растительного масла при разделки теста и при смазывании форм на качество готового хлеба?
Hа ржаных изделиях излишки масла дают так называемый "ожог" - темные пятна, при разделке других изделий избытки масла могут давать внутри большие полости-пузыри (захват воздуха + масло).

При выпечке ржанного хлеба корка отслаивается от мякиша
Холодное тесто ниже +26º С, повышенная кислотность, заветренная поверхность (сухая расстойка), недорасстойка, недостаточное кол-во пара в печи особенно в сочетании с заветренной поверхностью.

Недавно купили пшеничную муку, из которой хлеб получился сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный. Я немного посмотрел в интернете, что это может быть из проросшего зерна. Не вреден ли такой хлеб? Можно ли как-то перед покупкой (мука на развес) понять, что плохая?
Да, Вы правы, это может быть мука из проросшего зерна, а также из морозобойного зерна, из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Насчет вреда, точно не ответим, наверное, не стоит экспериментировать с собственным организмом. К сожалению, на внешний вид не определить - все ли с мукой в порядке или нет.

Иногда мякиш багета получается тяжеленьким, плотным и ровномелкопористым, при этом вкусный, пропеченный, но больше похожий на обычный батон. Как добиться воздушности и багетной пористости мякиша и от чего это зависит?
Вообще, есть классический багет - по пористости близок к нашим батонам. Выпечкается на листах со спец. профилем в ротационной печи. Есть традиционный багет с большей влажностью (на 10-15% больше воды на замес), часто на заквасках, с медленным замесом, с длительным брожением, выпекается на поду. Пористость получается крупной, резиновой, с толстыми стенками.

Стали работать на новом двухскоростном тестомесe. Качество изделий из муки высшего и 1 сортов заметно улучшилось, а качество ржано-пшеничного хлеба стало хуже. В чем может быть причина
Возможно, вы слишком интенсивно замешиваете тесто, что негативно сказывается на его свойствах.
Двухскоростные тестомесы позволяют замешивать тесто с высокой интенсивностью, однако каждый вид теста требует особого подхода.
На замес безопарного теста энергозатраты состaваляют примерно 41 Дж/г.
На замес теста, приготовленного на опаре с 25 % муки, требуется около 33 Дж/г.
Ржано-пшеничное и ржаное тесто замешивают с интенсивностью 8-10 Дж/г.
Таким образом, интенсивность замеса ржано-пшеничного теста должна быть в 4-5 раз ниже, чем интенсивность замеса теста из высокосортной муки.
При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковийный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым.
Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий).
При использовании процессов длительного брожения теста, интенсивный замес технологически не оправдан.

Как избавиться от излишней влажности в пицце и пирогах, которая возникает от сочной начинки (лук, томаты, колбаса и т.д.)?
Обычно начинка из свежих овощей приобретает излишнюю сочность, если в нее добавляют соль или сахар. За счет осмотических процессов соль и сахар «вытягивают» воду из свежих овощей. Приведу пример - кабачковые оладьи можно готовить практически без муки, если в натертые кабачки не добавлять соль, а присаливать уже поджаренные изделия. Такие оладьи и масла меньше впитывают и получаются суше и вкуснее. Если в натертые кабачки добавить соль, то придется или сок из них отжимать или много муки сыпать. Почему-то об этом практически не пишут, а тупо рекомендуют добавлять в овощную смесь соль.
Если вы подсаливаете овощную начинку, то она будет излишне влажной. Попробуйте добавлять соль и сахар в уже испеченную пиццу. Если соль и сахар для овощей вы не используете, то причина может быть в соленой колбасе, сыре, соусе и т.п., которые соприкасаются со свежими помидорами или др. овощами. Разделить эти ингредиенты практически невозможно, поэтому следует максимально сократить время их непосредственного контакта - разложили начинку на основу, и сразу отправляйте в хорошо нагретую печь.
Пиццу выпекают при температурах +250/300ºС. Часто рекомендуют сначала смазать основу пиццы маслом или соусом и испечь ее до полуготовности, затем положить начинку и допечь. Существуют и другие рекомендации - сколько пиццайоло, столько и рекомендаций, и каждый пиццайоло утверждает, что его рецепт пиццы самый настоящий.
Не допускайте, чтобы пицца выпекалась слишком долго. Обычно, в зависимости от толщины изделия, бывает достаточно 5-10 минут. Тщательно подбирайте температурные параметры выпекания. Если пицца выпекается на поду (итальянская классика), то нагрев пода должен быть наполовину меньше количества теплоты, поступающей сверху, иначе низ пиццы подгорит, не дождавшись пропекания верха. Если пиццу выпекают на противне (американская классика), то нагрев снизу должен быть выше, чем сверху.
Остальные правила приготовления начинки для пиццы:
- если для начинки используют слишком сочные овощи, то часть сока после их нарезания следует удалить;
- помидоры следует раскладывать на смазанную соусом основу пиццы в виде тонко нарезанных колец;
- лук в пиццу добавлять не рекомендуется (но многим пицца с луком очень нравится);
- количество овощной начинки не должно быть слишком большим - бросили несколько тонких колечек помидор на смазанную соусом основу - и хватит. Лучше добавить побольше сыра;
- основа пиццы перед размещением на ней начинки смазывается маслом, это предотвращает «размокание» основы и улучшает ее пропекание;
- если основу смазывают соусом, то маслом не мажут (маслом можно сбрызнуть пиццу поверх начинки);
- половину и (даже больше) сыра рекомендуется положить под овощи (этот сыр расплавится и будет при еде горячей пиццы вкусно тянуться), остальную часть сыра выкладывают на овощи (этот сыр зажарится и будет тоже очень вкусным);
- количество ингредиентов для начинки не должно быть слишком большим. В классическом варианте - 2-3 (правда, у нас любят побольше);

Мы выпекаем круглые булочки для общепита. Форма изделий получается хорошая, но изделия быстро черствеют и даже свежие булочки при разрезании крошатся.
Можно назвать несколько вероятных причин быстрого черствения и крошливости булочек:
- недостаточная влажность теста;
- использование муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной (ИДК менее 65);
- недостаточно грамотное применение ускоренных способов тестоведения;
- ошибки в рецептуре и технологии.
Булочки дольше сохраняют мягкость, если для их выпечки применяется достаточно влажное тесто. Чтобы тестовые заготовки не расплывались, и форма изделий была идеальной, расстойку и выпечку булочек лучше проводить в специальных формах-кассетах.
При отработке технологии булочек поэкспериментируйте с длительностью и интенсивностью замеса, подберите подходящее время отлежки (отдых после замеса) и расстойки. Тесто для булочек обычно рекомендуют замешивать 3-5 мин на низкой скорости тестомесильной машины и 12-15 мин на высокой. Окончание замеса определяют органолептически по консистенции теста и степени развития клейковины (проба на «просвет»). Не следует допускать чрезмерного замеса теста, качество изделий при чрезмерном замесе ухудшается. Температура теста после замеса должна составлять 25-28оС. После замеса тесто можно сразу направлять на разделку или дать ему несколько минут побродить. Расстойку заготовок рекомендуется вести при достаточно высокой температуре (+40/45ºС) и влажности (80-85%) в течение 40-45 мин. Выпечку ведут при умеренном пароувлажнении или без увлажнения. Наилучшую температуру выпечки подбирают опытным путем. Обычно рекомендуют вести выпечку при температуре +190/220ºС.

После выхода из печи поверхность сдобных булочек сморщивается
У данного дефекта может быть несколько причин:
- недостаточное время выпечки;
- слишком интенсивный замес теста на фоне использования высоких дозировок улучшителей, приводящий к формированию слишком развитой тонкостенной пористости мякиша и очень тонкой и нежной корочки;
- слишком длительное время нахождения заготовок в расстойке;
- слишком высокая влажность теста.
Корочка сдобных булочек тонкая и сухая. При выходе из печи такая корочка быстро поглощает влагу из слишком влажного или слегка недопеченного мякиша и размягчается. При остывании объем сдобных булочек уменьшается и тонкая эластичная корочка сморщивается.
Попробуйте немного уменьшить влажность теста, сократите время интенсивного замеса и время расстойки, выпекайте изделия дольше, но при более низкой температуре. При таких параметрах выпечки на изделии сформируется более толстая и устойчивая корочка.

Mякиш имеет темные полосы-кольца. Oт чего это происходит?
К образованию темных пятен и колец в мякише хлеба может привести замес теста на излишне горячей воде. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.

Приобрели новую партию пшеничной муки. Bсе показатели соответствуют норме, но батоны из этой муки получаются расплывчатой формы, мякиш темный и плотный, корка с трещинами.
Cкорее всего, в работу поступила свежесмолотая пшеничная мука. Свежесмолотая пшеничная непригодна для получения продукции хорошего качества. Такая мука образует липкое и быстро разжижающееся при брожении тесто. Батоны из свесмолотой муки получается низкими, расплывчатой формы с недостаточно развитой пористостью и темным мякишем. Корка батонов при выпечке часто покрывается мелкими трещинками.
Свежесмолотая пшеничная мука перед использованием должна пройти период созревания (отлежка муки).
Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от многих факторов: особенностей зерна, сорта муки, силы муки, климатических параметров хранения (влажность, температура, активность вентилирования). В связи с этим, точные сроки процесса созревания пшеничной муки установить трудно.
По результатам выполненных исследований средняя по силе пшеничная сортовая мука (высший, 1 и 2 сорт) при температуре (20±5) °С в мешках созревает в течение 1,5-2,0 месяцев, а обойная гораздо быстрее - за 3-4 недели. Низкие температуры (около 0ºС и ниже ) приводят к резкому замедлению процессов созревания. В связи с этим отлежку свежесмолотой муки лучше проводить в теплом помещении.
Если Вы не имеете возможности организовать отлежку муки, попробуйте воспользоваться хлебопекарными улучшителями окислительного действия. Добавляйте улучшитель в максимальной дозировке. Обычные технологические приемы коррекции хлебопекарных свойств свежесмолотой муки муки помогают слабо.
Кстати, обычная йодированная соль содержит йодат калия, способствующий созреванию муки.

Bыпекаем пшеничные караваи и батоны с надрезами на поверхности. Качество муки хорошее, xлебопекарные печи новые с пароувлажнением, но впроцессе выпечки надрезы не раскрываются, а сглаживаются. В чем может быть причина?
При хорошем качестве муки причиной подобного дефекта может быть нарушение технологии. На раскрывание надрезов большое влияние оказывает интенсивность пароувлажнения. При чрезмерной подаче пара поверхность изделий «заваривается» (покрывается пленкой клейстеризованного крахмала), и надрезы не раскрываются, а сглаживаются. Попробуйте уменьшить подачу пара.
Плохо раскрываются надрезы на заготовках из перерасстоянного теста. Попробуйте сократить время расстойки.

Печем батон в ротационных печах. Пароувлажнение хорошее, a батон получается бледный, корочка ломкая и трескается при охлаждении.
Вас всегда такая проблема, или проблема возникает время от времени? Как поднимается хлеб в расстойке? Какие улучшители Вы применяете? Рискну предположить, что проблема в муке. Возможно, что клейковина муки крепковата (вероятная причина растрескивания), а сахарообразующая способность муки понижена (причина бледной корки). Возможно, что ваши батоны к тому же быстрее черствеют и сильнее крошатся? Попробуйте самостоятельно проверить ИДК клейковины (есть простой способ определения качества клейковины методом растягивания ее над линейкой).

Батон нарезной в/с из печи выходит хороший, только корочка растрескивается и шелушится во время охлаждения буквально через 10 мин.
Эта проблема связана с особенностями технологии производства. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе + использование улучшителей + приличная дозировка дрожжей способствуют формированию очень развитой тонкостенной пористости и тонкой корочки. При остывании батонов происходит сжатие пор мякиша и тонкая корочка начинает шелушиться. Сравните характер пористости и толщину корки своих изделий с пористостью батонов, которые не шелушатся (выберите в магазине любые батоны, которые вам понравятся). Причина дефекта станет понятной.

В подовoм пшеничнoм хлебe, имеются очень крупные поры, особенно под коркой.
Cкорее всего формированию крупных пор способствуют:
1. недостаточная механическая обработка теста при его разделке;
2. слишком высокая влажность в расстойной камере;
3. чрезмерная длительность расстойки;
4. чрезмерная влажность при выпечке.
Для формирования более мелкой и равномерной пористости следует усилить механическую обработку теста при его разделке, отрегулировать влажность в расстойной камере и подачу пара в хлебопекарной печи, сократить продолжительность расстойки.

Oт чего возникаeт повышенная крошковатость пшеничного хлеба? Дело в муке или в технологии?
В качестве технологических причин повышенной крошковатости хлеба могут выступать: недостаточный замес, слишком крутое и теплое тесто, недостаточная выброженность, недостаточная продолжительность расстойки и недостаточнре время выпечки.
Для того чтобы снизить крошковатость, следует выявить и устранить соответствующие технологические причины.
Хорошие результаты по снижению крошковатости обеспечивает применение улучшителей.

У нас постоянные проблемы с формовым пшеничным хлебом из муки 1-го сорта на опарe - xлеб не имеет постоянного равномерного подъёма, корки часто получаются белёсого цвета с сильными подрывами.
Указанные вами дефекты чаще всего обусловлены качеством муки. В последнее время для муки 1 сорта характерны нестабильность качества и количества клейковины, а также различная активность ферментов. Цвет корки и характер подъема зависит от того, какая мука попала в переработку. В условиях нестабильности качества муки, приходится приспосабливаться к каждой партии, корректируя влажность теста и технологию производства.
Качество и количество клейковины сказываются на подъеме изделий. Чем больше высококачественной клейковины в муке, тем лучше поднимается хлеб.
Хлеб из муки с крепкой короткорвущейся клейковиной получается недостаточно объемным, с крошащимся мякишем и толстостенной пористостью.
Хлеб из муки со слабой клейковиной получается также низкого объема, с недостаточной пористостью. Подовые изделия расплываются.
Для того, чтобы повысить качество хлеба из муки 1 сорта, необходимо определить характер дефектов муки (количество и качество клейковины, ферментная активность) и подобрать соответствующие улучшители.
Обратите внимание на такие показатели качества муки, как ИДК и число падения:
ИДК 60-70 - сильная клейковина
ИДК 20-40 - крепкая клейковина
ИДК 80-100 - слабая клейковина
Для пшеничной муки 1 сорта число падения должно составлять не менее 185. Верхний предел ГОСТом не нормируется, однако слишком высокое число падения свидетельствует о пониженной ферментной активности. Из муки с повышенным значением ЧП получается сухой хлеб, невысокого объема, скоропортящийся. Специалисты считают, что для пшеничной муки оптимальные значения ЧП должны находиться в пределах 200-300 с.

Последнее время ржаной формовой хлеб стал получаться слишком плотным и малопористым, мякиш неэластичный, сыроватый и кислый, верхняя корка грубая, бледная и шершавая Технологию мы не изменяли.
Перечисленные признаки дают основание предположить, что в переработку попала старая мука, отличающаяся повышенной кислотностью и способностью к набуханию. Тесто из такой муки при обычной влажности получается чрезмерно крутым и вязким. При брожении теста кислотность достаточно быстро нарастает, но объем увеличивается слабо. Перекисшее плотное тесто при обычной температуре в пекарной камере пропекается плохо. Хлеб получается тяжелым, мякиш сыроватым, корки грубыми и плохо окрашенными.
Для улучшения ситуации лучше всего смешивать такую муку с мукой, обладающей хорошими хлебопекарными качествами. Тесто следует готовить более мягкой консистенции.

Ржано-пшеничный хлеб получается слишком кислым
Основные причины повышенной кислотности хлеба:
- старая, перебродившая и слишком кислая закваска;
- слишком высокая температура воды, используемой при замесе теста. Тесто получается чрезмерно теплое, что приводит к излишнему накоплению кислот и часто сопровождается потемнением мякиша (при увеличении температуры теста от +25ºC до +40ºС скорость кислотонакопления увеличивается в 2 раза);
- излишне длительный процесс брожения;
- слишком высокая температура в бродильном отделении. Оптимальная температура брожения лежит в пределах +25º/30°С. При более высоких температурах жизнедеятельность дрожжей замедляется, а деятельность кислотообразующих микроорганизмов активизируется. В результате подъем теста уменьшается, а кислотонакопление увеличивается. Если кислотность теста нарастает слишком быстро, не допускайте повышения температуры выше +28º/30°С.
- повышенная кислотность муки, используемой для производства хлеба.
Последняя причина (повышенная кислотность муки) редко принимается во внимание, однако хлеб, выпеченный их муки с повышенной кислотностью, имеет не только более высокую кислотность, но и другие недостатки - бугристая коричневая корочка, мелкая толстостенная пористость мякиша, уплотнения мякиша в нижней части изделий. Чтобы устранить дефект, проверьте качество закваски и муки; количество вносимой в тесто закваски; отрегулируйте температуру воды (в конце замеса температура теста должна составлять +25º/28ºС); температуру теста и температурный режим брожения.

Тесто из ржаной муки сильно расплывается. Может такое быть из-за того, что мука свежесмолотая и ей требуется отлежка?
Ржаная мука не требует периода отлежки, поскольку при хранении ее хлебопекарные свойства практически не улучшаются. Есть данные, что хлеб из свежесмолотой ржаной муки имеет наилучший вкус и аромат. Особенно это заметно при выпечке хлеба из муки, смолотой из качественного свежеубранного зерна. Возможно, расплываемость ржаного теста связана с повышенной ферментной активностью ржаной муки (низкое число падения).
При переработке ржаной муки с повышенной активностью ферментов рекомендуется:
- использовать способы тестоведения, обеспечивающие быстрый подъем кислотности;
- вносить в тесто подкисляющие компоненты;
- сократить время брожения;
- сократить период расстойки.

Мы решили попробовать выпекать слоеные изделия. Тесто раскатываем вручную, мука и маргарин хорошие, рецептуру полностью соблюдаем. Hо при раскатывании верхние слои теста разрываются.
Если вы полностью соблюдаете рецептуру слоеных изделий и используете хорошее сырье, значит, причину разрыва слоев теста следует искать в технологии слоения. Возможно, вы неправильно раскатываете тесто.
Посыпьте стол мукой, положите на стол тесто и аккуратно раскатывайте его толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует довольно медленно, плавными движениями, без сильного нажима. При слишком интенсивном раскатывании слои теста разрываются, и изделия при выпечке плохо поднимаются. Особенную аккуратность следует соблюдать при последних раскатываниях, когда слои теста становятся очень тонкими.
Пласт теста раскатывают до толщины 1 см. Края теста при раскатывании следует делать тоньше, чем середину. С раскатанного пласта теста обязательно сметают лишнюю муку и складывают тесто вчетверо так, чтобы противоположные края соединялись не посередине пласта, а ближе к одной из сторон. Раскатанное тесто помещают для отлежки в холодильник примерно на 20 минут. При отлежке происходят определенные изменения клейковины, делающие тесто более устойчивым при раскатывании. Желательно производить раскатку слоеного теста на специальном охлаждаемом столе.

Перешли на безопарный ускоренный способ тестоведения. Для замешивания пшеничного теста используем двухскоростной тестомес, после замеса даем короткое брожение около 15 мин, затем разделка и расстойка. При этом xлеб и батоны получаются слишком воздушными, мякиш теряет упругость, корочка после выпечки растрескивается, формовый при охлаждении сжимается с боков, a при разрезании хлеб сильно мнется и крошится.
У вас в результате слишком интенсивного замеса и высоких доз улучшителей клейковинный каркас пшеничного теста становится излишне развитым и эластичным. Хлеб из такого теста приобретает крайне развитую тонкопористую структуру и чрезмерный удельный объем. Верхняя корочка хлеба обычно получается очень тонкой и нежной.
В процессе охлаждения горячего хлеба давление воздуха в порах мякиша уменьшается и поры сжимаются. В результате верхняя корка растрескивается, а боковые стенки хлеба втягиваются внутрь. Упругие свойства хлебных изделий с чрезмерно развитой пористостью оказываются слишком слабыми, поэтому после сжатия форма изделия восстанавливается плохо. Сильная крошливость хлеба обусловлена тем, что брожение теста при ускоренном способе тестоведения практически отсутствует. Сократите продолжительность замеса теста на 2-ой скорости. Увеличьте продолжительность брожения-отлежки до 30…40 минут. Также можно снизить дозировку улучшителя.

Не нравится внешний вид буханок ржано-пшеничного хлеба - верхняя корочка какая-то корявая. Мы подумали и решили, что виноват новый тестоделитель, поскольку проблема появилась как раз после того как его купили. Раньше буханки делали вручную, и были вполне нормальные, ровные и гладкие. Получается, зря приобрели технику?
Буквально недавно мы столкнулись с похожей ситуацией в одной из пекарен, с которой давно работаем. Понаблюдайте, как у вас происходит деление и формовка. Как известно, кусок теста после деления следует укладывать в форму швом вниз. Верхняя поверхность тестовой заготовки, уложенной в форму должна быть ровной. При ручном делении пекарь берет в мокрые руки кусок теста, взвешивает его на весах, подгибает внутрь края и укладывает заготовку в форму швом вниз. Верхняя поверхность заготовки при этом оказывается достаточно ровной. В нашем случае пекарь после выхода куска теста из тестоделителя быстро забрасывал заготовку в форму, совершенно не обращая внимание на положение шва и состояние поверхности. Расстойка заготовок проводилась в камере с пониженной влажностью, а выпечка без пароувлажнения. В результате у заготовки не было шансов самостоятельно улучшить свою поверхность. После того, как пекарям объяснили причину дефектов, внешний вид изделий стал безупречным.

Bыпекаем хлеб в небольшой сельской пекарне в пекарских шкафах. Хлеб вкусный, но корка на изделии получается слишком толстой. Как добиться более тонкой и нежной корочки?
Толщина корки хлеба существенно зависит от параметров выпечки. Обратите внимание на температурный режим выпечки и пароувлажнение.
Увеличьте температуру в печи и сократите время выпечки (в разумных пределах!). Отрегулируйте пароувлажнение. При подаче пара, поверхность заготовки увлажняется, заготовка лучше растет наверх, вследствие этого, корочка становится тоньше. Заметное влияние на толщину корки оказывает и характер развития структуры клейковины. Более развитая клейковина дает более тонкую корку. Развитию клейковины способствует интенсификация процесса замешивания теста. Изделия из пшеничного теста, замешанного на 2-х скоростном тестомесе получаются с более тонкой корочкой. Способствуют формированию тонкой корочки и соответствующие улучшители. В присутствии улучшителей образуется развитая тонкостенная пористость, а корка хлеба становится тоньше. Однако имейте в виду, что изменения технологии могут негативно отразиться на вкусе и аромате хлеба. Чем дольше длится выпечка, тем вкуснее и ароматнее получается хлеб!