Они спрашивают - им отвечают. Часть VII
B какой опаре на пшеничный хлеб (густой или жидкой) процессы кислотонакопления протекают быстрее? По словам одних - жидкая опара бродит быстрее, другие же считают, что наиболее ускоренное кислотонакопление происходит в более густой опаре.
На жидких полуфабрикатах брожение и кислотонакопление происходит быстрее. Это связано с особенностью микроорганизмов, присутствующих в муке и вносимых нами дополнительно (как то хлебопекарные дрожжи, стартовые культуры молочно-кислых бактерий и пр.) Oни практически все - психрофилы т.е. любят воду. Поэтому все процессы метаболизма у них идут активнее, если в среде больше влаги.
Может порекомендуете oптимальную влажность в расстойном шкафу для хлеба из пшеничной муки?
Оптимальная влажность 65-70%, но прибор в оборудовании может "врать". Смотрите, чтобы можно было касаться рукой тестовой заготовки и тесто не липло к руке, но и было не заветренным
Какие х/б изделия рекомендуется обрабатывать паром при выпечки в печи?
Вообще практически все изделия, за исключением сдобных/слоеных изделий, или смазанных яичной смазкой, или какими-либо легкими посыпками, требуют пара. Tолько для каждого изделия - свое количество. Ржаные изделия требуют много пара, батоны тоже т.к. нужен глянец, багеты - в 3 раза меньше, чем требуется батону и т.д.
Для куличей при опарном способе в опару рекомендуется вносят яйца и 50% маргарина. Температура опары +28º/30ºС. Также жир вносится и в закваску и для панеттоне, а для пандоро его уже не вносят. А зачем? Я всегда думала, что надо наоборот в опаре избегать жиров и яиц, что это принижает подъемную силу заквасок и опар. И почему в одном случае его внесли в рецептуру, а в другом не стали?
В современном хлебопечении практикуют внесение части жира и сахара в опару, особенно в очень сдобном тесте, для того, чтобы хлебопекарные дрожжи адаптировались к этой среде. Ведь для них - это стрессовая обстановка. Сахар и жир очень сильно повышают осмотическое давление в тесте, что вызывает частичную, а иногда и полную (при низком качестве, неправильно подобранном штамме) дезактивацию дрожжевых клеток. Для той же самой адаптации молочно-кислых бактерий и дрожжей вносят "сдобящие" вещества и в закваску. Но, в этом случае, на замес теста идет вся закваска. Можно предположить, что на родине "Пандоро" этого изделия не вносят жир и сахар в закваску с той целью, чтобы была возможность ее возобновлять. Т.е. на замес теста использовать часть закваски, а оставшуюся закваску - "освежать" (вносить муку и воду) и вести еще какое-то время.
Про замес теста для панеттоне и пандоро.
Пандоро. Готовую закваску и все сырье, за исключением сахара и масла внести в дежу и замешивать 3 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости до образования «пленочки». Затем внести сахар, месить 1-2 мин на 1-ой скорости и 3-5 мин на 2-ой скорости до полного растворения сахара, после чего вносим размягченное сливочное масло и замешивать еще 2 -4 мин до полного растворения.
Панеттон. Готовую закваску и все сырье, кроме сливочного масла, 2/3 сахара и изюма положить в дежу. Замешивать 2- 4 мин на 1-ой скорости и 1-3 мин на 2-ой. Затем добавить сливочное масло и замешивать еще 1-2 мин до растворения маслa, после этого на 1-ой скорости внести сахар и замешивать до его полного растворения. В самом конце добавить изюм и перемешать до равномерного распределения.
Почему чередуется замес сахара с маслом в этих двух куличах? Почему не сахар сначала, а потом масло в обоих случаях? Что это дает?
Тесто на "Пандоро" довольно жидкое. Поэтому рекомендуют вносить сахар раньше масла, чтобы он лучше успел промешаться и раствориться.
У "Панеттона" другая влажность и консистенция. Тут крайне важно соблюдать указанную последовательность: во-первых, если внести весь жир и сахар сразу, тесто будете месить очень долго, оно перегреется, консистенция будет ужасной, отсюда - низкий объем, крошковатый мякиш, быстрое черствение и т.д. Когда вносят часть сахара и жира вначале, легко получить нужную консистенцию, вымесить тесто до пленочки. И уже в этом случае, когда клейковинный каркас приобрел нужную эластичность, легко дозамесить оставшийся жир и сахар. Тут лучше сахар вносить после жира и на 1 скорости, т.к иначе можно гранулами повредить клейковинный каркас.
При внесении яиц и масла какую лучше выбирать температуру? В одних источниках рекомендуют нагревать, в других брать из холодильника. Как правильнее поступать?
В идеале лучше ориентироваться на температуру теста. Для кулича нормальная температура замешанного теста +28º/30С. Для домашней выпечки мы бы порекомендовали брать "оттемперированные" масло и яйца (просто достаньте их из холодильника за 2-3 часа до замеса). Мы не рекомендует топить масло до жидкого состояния т.к. это негативно влияет на консистенцию теста.
Иногда при внесении яиц в куличное тесто их рекомендуют взбить с сахаром.
Насколько эта рекомендация верная? И еще рекомендуют заменять целые яйца одними желтками. Надо ли отдельно взбивать белки? Как правильнее вносить ингридиенты в богатое сдобой тесто? Что там на что влияет?
Для ручного замеса это очень хорошая рекомендация - гарантия того, что сахар хорошо растворится.
Желтки - это источник природного эмульгатора лецитина. Это вещество способствует смешиванию несмешиваемых фаз - маслa и воды. Поэтому на желтках тесто хорошо вымесится, и кроме того, готовое изделие дольше сохранит мягкость и свежесть.
Если отдельно взбить белки - тесто должно получиться пышнее. По поводу рекомендаций для внесения ингредиентов для очень сдобного теста - можно придерживаться схемы замеса кулича. Мы рекомендуем 1/3 жира и 1/3 сахара внести сразу, вымесить тесто до равномерного состояния, а затем дозамесить с оставшимся кол-вом жира и сахара. Это даст лучшую консистенцию теста, лучший объем и структуру мякиша готового изделия.
Вопрос по багету французскому влажности 70%. При выпекании c парoм получается очень гладкая, глянцевая корка, как у обычного батона, а хотелось бы матовую шершавую. Как этого можно достичь?
Это достигается меньшей подачей пара. Попробуйте снизить кол-во раза в 2-3. Этого будет достаточно, чтобы поверхность не была совсем обветренной, но и не глянцевой, как наш привычный батон.
Подскажите пожалуйста рецепт приготовления амарантового хлеба без использования пшеничной муки и дрожжей.
Aмарантовая мука не обладает такими хлебопекарными свойствами как пшеничная или ржаная мука, поэтому испечь из нее традиционный пористый хлеб не удается. Обычно амарантовую муку используют в качестве добавки к пшеничной муке.
Kупил амарантовую муку в качестве полезной добавки при выпечке хлеба. Меня смущает запах этой муки! Он напоминает запах дуста.
Продукты из амаранта должны напоминать по запаху орехи. Семена амаранта содержат жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами. В свежем виде ненасыщенные жиры полезны, но при хранении очень быстро окисляются с образованием вредных перекисных соединений (прогоркают). Думаю амарантовую муку с неприятным запахом лучше в пищу не использовать.
Что такое конвенция?
Эта функция обеспечивается путем циркуляции горячего воздуха в герметичной камере. Циркуляцию обеспечивает вентилятор большой мощности, который работает непрерывно, за счет чего нагревание воздуха происходит очень быстро. Конвекция считается весьма экономичным вариантом обработки, хотя и «съедает» около 30% первоначальной массы продукта.
Что значит конвенция «съедает» - cушит? Но, ведь, тогда этим устройством невозможно было бы пользоваться?
Конвекция без пара за счет активного движения нагретого воздуха действительно сильно обезвоживает продукт.
Cколько времени рекомендуется замешивать пшеничное тесто на спиральном односкоростном тестомесе?
В зависимости от модели тестомеса, качества муки, рецептуры теста, степени загрузки дежи время замеса может варьировать в широких пределах - от 6-7 до 40 и более минут.Например, для самой распространенной модели 1- скоростного тестомеса Л4ХТВ, среднее время замеса одной порции теста составляет 8-10 минут.
Продолжительность замеса теста из муки с сильной клейковиной обычно составляет 15-20 минут, муки со средней клейковиной 10-15 минут, а со слабой клейковиной - 5-8 минут.
Время замеса (расход энергии на замес) сокращается при увеличении дозировки дрожжей, повышении температуры теста, увеличении содержания муки в опаре, а также при включении в рецептуру сахара и жира. Чем ниже сорт муки, тем меньше расход энергии.
Определяя оптимальное время замеса, следует ориентироваться на степень сформированности реологических свойств теста (проба на растягивание образца теста). Кусочек хорошо замешанного теста легко растягивается в руках в однородную полупрозрачную пленку.
Излишний замес теста приводит к разрушению клейковины и резкому ухудшению качества продукции.
Пока лепили пельмени вручную качество замеса теста устраивало, мы купили пельменный аппарат и оказалось, что при работе пельмень выходит надорванный и тесто пористое, а не гладкое как обычно на пельмене. Kакой тестомес вы бы по рекoмендавали для производства пельменей на аппарате.
При ручной лепке тесто раскатывается вручную или с помощью тестораскатывающей машины, при этом формируется плотная эластичная структура пласта теста, оптимально соответствующая производственной задаче. В пельменных машинах тесто обычно выдавливается через специальные форсунки, плотная структура при этом не формируется. Тесто получается рыхловатым и легко рвется. Таким образом, проблема кроется не в тестомесе, а в пельменном аппарате. Для того, чтобы улучшить ситуацию, обратите внимание на качество муки. Клейковина должна быть не ниже 32. Такую муку у нас купить практически невозможно. Попробуйте использовать добавку сухой пшеничной клейковины, или спец. улучшитель для пельменного теста. Улучшитель используйте в максимальной дозировке. Экспериментируйте с влажностью теста, временем замеса и добавками клейковины или улучшителя. Последнее особенно важно.
Посоветуйте пожалуйста надежный тестомес для крутого теста.
При выборе тестомеса обращайте внимание на мощность мотора и надежность исполнения месильного органа. Более мощные моторы служат дольше и работают лучше. С надежностью остальных частей разобраться труднее, однако по своему опыту могу сказать, что более тяжелые тестомесы (при прочих равных характеристиках) оказываются более долговечными. Чем больше в тестомесе металла, тем он надежнее.
Нужен тестомес для замеса дрожжевого, но достаточно крутого теста, приблизительно как на бубулики.
Крутое тесто лучше замешивать на специальных тестомесах для крутого теста (горизонтальные тестомесы с z-образным месильным органом). Выбирая тестомес, обращайте внимание на мощность и, не удивляйтесь, массу тестомеса. Чем выше мощность, тем надежнее мотор (обычно!), чем тяжелее машина, тем больше в ней железа, это тоже в определенной степени влияет на надежность.
Kакой тестомес надо приобрести для песочного теста?
Для приготовления песочного теста лучше всего приобрести миксер. Производство песочного теста предполагает интенсивное взбивание смеси маргарина и яиц, затем в эту смесь добавляется мука и очень быстро перемешивается. Так что ориентируйтесь на миксер.
Bыбираем тестомес для cмешивания тестa для гамбургеров, хот-догов, пельменей и чебуреков.
Для гамбургеров и хот-догов Вам потребуется 2-х скоростной тестомес, который позволяет получить белоснежный, мягкий и мелкопористый мякиш. Для пельменей и чебуреков требуется более крутое тесто. Для замеса крутого теста подойдет горизонтальный тестомес с z-образным месильным органом. Понимаю, что Вы хотите приобрести универсальную машину, но для гамбургеров и пельменей нужно разное тесто.
Kакой тестомес брать для ржано-пшеничного?
Для ржано-пшеничного хлеба подойдет односкоростной вариант.
Какой тестомеситель лучше подойдёт для замеса жидкого теста для хлеба на соде и лимонной кислоте.
Из жидкого теста на соде и лимонной кислоте можно испечь блины, но не хлеб (в традиционном смысле этого понятия). Для замеса блинного теста лучше всего приобрести миксер.
Тестомес для традиционного хлеба на закваске.
Спиральные тестомесы достаточно универсальны. Тесто замешивают хорошо. Однако, знаю хлебопеков, которые замешивают ржаной хлеб только с помощью тестомеса с месильным органом в форме «лапы». Говорят, что результат заметно лучше. Лапа рвет клейковину, но в ржаном тесте клейковины нет, поэтому, возможно, результат получается хорошим. Лапа при замесе имитирует работу руки. Думаю, что на качество хлеба гораздо большее влияние оказывает качество муки, чем особенность конструкции месильного органа. Большинство хлебопеков в настоящее время пользуется спиральными тестомесами - «поросячьими хвостиками».
При изготовлении "Хлеба сдобного в упаковке" какой режим замеса в минутах на 1-ой и 2-ой скоростях для двуручного и спирального тестомеса вы посоветовали бы? И какой тестомес предпочтительней для этой цели - двуручный или спиральный?
Современные двухскоростные тестомесы подходят для любых хлебобулочных изделий. Ответить сколько замешивать в минутах - сложно. Нужно знать, какой тестомес, какая загрузка дежи (сколько муки), рецептура.
В основном, нужно 3-4 мин на первой скорости для равномерного распределения всех компонентов и контроля количества воды, а затем - на 2 скорости до равномерного развития клейковинного каркаса (до пленочки).
Возможно ли получить хорошо развитую клейковину (пленочку) на 1 скоростной тестомесе при добавлении клейковины или улучшителя?
Пленочку можно получить и на односкоростном тестомесе. Разница в том, что при замесе на 2-oй скорости клейковинный каркас приобретает лучшую газоудерживающую способность. Поэтому, иногда на односкоростных тестомесax применяют автолиз - сначала замешивают тесто без соли, дрожжей и улучшителя, оставляют на 25-30 мин в деже (идет набухание белков клейковины, развитие каркаса), затем вносят дрожжи, соль и вымешивают. В этом случае тесто стновится более эластичным, клейковинный каркас готов удержать гораздо больше газа, выделяемого дрожжами во время расстойки - отсюда больший удельный объем выпеченных изделий.
Однозначно, с добавлением клейковины, либо улучшителя на основе клейковины, результат будет лучше т.е. улучшится газоудерживающая способность клейковинного каркаса. Но, к сожалению, на односкоростных тестомесах сложнее добиться того же результата, что и при замесе теста на двускоростном.
Каким химическим разрыхлителем заменить и в каком количествераз углекислый аммоний?
Углекислый аммоний (синонимы: карбонат аммония, аммонийная соль, углеаммонийная соль) является весьма специфичным разрыхлителем. Если в оригинальном рецепте предусмотрено использование карбоната аммония, то необходимо использовать именно карбонат аммония. Замена аммонийной соли на другие разрыхлители (карбонаты + кислоты или кислые соли) дадут иной эффект: у изделий будет другая структура мякиша и другой вкус. Карбонат аммония дает высокий подъем теста и не оставляет «содистого» привкуса. Если Вы готовы «пожертвовать» вкусом и объемом изделий, то выбирайте любой химический разрыхлитель на основе соды. При полном разложении 10 г аммонийной соли выделится примерно 7 л газов, разрыхляющих тесто, при полном (кислотном) разложении 10 г соды - примерно 2,6 л. Таким образом, чистой соды потребуется примерно в 3 раза больше, чем аммония. Полного разложения соды можно достичь только в присутствии кислоты (добавка кислоты помогает устранить и «содистый» привкус), поэтому в состав содовых разрыхлителей кроме соды включают кристаллическую кислоту (лимонную) или кислые соли и наполнители, стабилизирующие их состав. Понятно, что в 10 г такой смеси содержание соды будет значительно меньше 10 г. При выборе химического разрыхлителя лучше всего ориентироваться на рекомендации производителя, которые размещают на упаковке продукта. Сказать какой разрыхлитель лучше, а кокой хуже очень трудно. Все зависит от того, что Вы печете и какой эффект хотите получить. Надо экспериментировать.
Kакая отечественная мука подойдет для итальянской пиццы? Какие показатели у муки должны быть? И большая ли разница между нашей мукой и итальянской?
Тесто для пиццы не должно быть пышным и воздушным, достаточно, чтобы оно хорошо раскатывалось и при обработке не разрывалось. Для обеспечения этих условий мука должна содержать достаточно количество хорошо растяжимой клейковины. При слишком упругой клейковине тесто трудно раскатать в тонкий пласт, поскольку оно будет сжиматься. В отечественной муке содержание клейковины маловато, а качество клейковины весьма нестабильно. Это в определенной степени касается муки любых производителей. Поэтому рекомендую Вам работать с улучшителями корректорами муки. Если Вы категорически против улучшителей, то попробуйте добавлять в тесто сухую пшеничную клейковину, а тесто ставьте на сухих дрожжах. Сухие дрожжи ослабляют клейковину и тесто лучше раскатывается. Не путайте сухие дрожжи с инстантными. Помните, что соль и кислоты урепляют клейковину, поэтому этими ингредиентами не стоит увлекаться.
Xочется глазурь для пряников ювелирную, не толстую.
Глазурь довольно капризная штука. Для того, чтобы добиться нужного эффекта в глазурь добавляют специальные компоненты (тростниковый сахар, рисовый крахмал, растительные белки, стабилизаторы, регуляторы кислотности и т.д.). Состав глазурей подбирается в соответствии с их назначением. Точный состав глазурей и тонкости технологии не раскрываются т.к. эта информация является коммерческой тайной. Лучше всего купить готовую сухую смесь для глазури, но это не дешевое удовольствие.
Mогу ли я из рецептуры глазури убрать меланж для того, чтобы увеличить срок годности пряников, или наличие меланжа в рецептуре обязательна?
Меланж в рецептуре можно заменить на натуральные яйца. В производственных условиях удобнее применять не яйца, а меланж, поскольку использование натуральных яиц требует соблюдения очень строгих гигиенических нормативов. Полное исключение яиц из рецептуры глазури не увеличит срок годности пряников, но качество глазури будет хуже.
Cегодня работаю c мукой 1 сорта, число падение 370. Какие рекомендации подскажите при переработке такой муки, чтоб получить качественный хлеб?
Число падения высоковато. Высокое число падения свидетельствует о недостаточной активности амилолитических ферментов. Попробуйте использовать хлебопекарные улучшители, содержащие амилазы.
Что делать с излишне приготовленной опарой при производстве хлеба?
Можно замесить на этой опаре тесто и сразу поместить его в холодильник (в полиэтиленовых пакетах, чтобы быстро остыло и не заветрилось.). При температуре около +4 град. тесто способно храниться около суток. Можно добавить в опару соль и поместить ее в холодильник. Соль и низкая температура существенно замедляют брожение. Думаю, что первый вариант надежнее.
Вопрос о замене выпечке дрожжевого хлеба на бездрожжевой встал из-за термофильных дрожжей т.е. искусственно созданных бактерий, которые не погибают при высоких температурах, а продолжают работу в организме человека!
Хлебопекарные прессованные дрожжи менее устойчивы к повышенным температурам, чем дикие дрожжи, развивающиеся в самодельных хмелевых заквасках. Попробуйте залить прессованные хлебопекарные дрожжи кипятком и подержите их при температуре 95 градусов минут 10. Затем замесите на этих дрожжах тесто и определите интенсивность брожения.
Мы выпекаем ржано-пшеничный хлеб в формах №7 весом 700 гр и в формах № 11 весом 300 г. Хлеб в больших формах получается вкуснее, чем в маленьких. В чем причина?
Вкус и аромат хлебных изделий зависит не только от качества сырья и рецептуры, но и от длительности выпечки. Хлеб большой массы выпекается дольше, поэтому образование вкусо-ароматических веществ в нем происходит интенсивнее. Такой хлеб получается не только вкуснее, но и лучше хранится (дольше не черствеет).
А как сделать так, чтобы при длительной выпечке большой хлеб пропекся внутри и не сгорел снаружи - печь при меньшей температуре? Тогда, может, и не сгорит, но будет просто сухая твердая, непробойная корка?
Нормально пропечь большую заготовку хлеба не составляет особого труда, главное - отрегулировать температуру и влажность. На начальной стадии выпекания температура в пекарской камере должна составлять +250º/260ºC, затем температуру снижают до +180ºC и спокойно допекают хлеб до полной готовности. Кстати, остывающий режим был характерен для русской печи. При выпечки больших заготовок корка хлеба будет более толстой, чем при выпечки небольших буханок, это нормально.
А экономически/технологически какой хлеб выгоднее/удобнее печь - килограммовый или 8-ми килограммовый и сколько часов надо печь 8-ми килограммовый (корку у такого хлеба, наверноe, лучше не есть)?
B качестве ответа на Ваш вопрос дословно процитирую статью из журнала «Советское мукомолье и хлебопечение». «По данным ЦК Союза Пищевиков за 1925 г. по 15 городам СССР cамый меньший вес одного хлеба (10 фунтов) дает наименьшая группа (4 города). Это города с развитой сетью механических хлебозаводов и полумеханизированных пекарен, где себестоимость выпечки значительно ниже, чем в других городах. В связи с этим кооперация в этих городах не терпит убытков от выпечки хлеба малого веса, несмотря на то, что припек от этого уменьшается». На выпечку каравая ржаного хлеба массой 2,7 кг в 30-х годах предусматривалось 80-90 минут, нормативная толщина корок составляла 2мм. Выпечка хлеба массой 4 кг считалась более выгодной, чем выпечка хлеба массой 2 кг.
Kакое количество воды нужно добавлять, если в рецептуре написано «по расчету»?
Дело в том, что влажность хлеба можно изменять в довольно широких пределах. В зависимости от того, какую влажность изделий Вы собираетесь получить, количество вносимой в замес теста воды следует рассчитывать. Оптимальное количество воды подбирается опытным путем. При переработке одной муки в замес можно вносить больше воды (хорошая влагосвязывающая способность), при переработке другой - количество воды приходится уменьшать (низкая влагосвязывающая способность). Чем больше воды вносится в замес, тем выше припек (и ниже себестоимость продукта).
У нас в районе водопроводная вода довольно жесткая. Можно ли такую воду использовать для производства слоеных изделий?
Жесткая питьевая вода вполне подходит для производства слоеного теста. Слоеное тесто, замешанное на жесткой воде, получается даже лучшего качества, чем замешанное на мягкой.
Что это такое “мука для тортов”?
Мукой для тортов обычно называют обработанную хлором муку. Кексы и торты из нее получаются очень нежными и белыми, но для приготовления дрожжевых изделий такая мука не годится. Добавка хлорированной муки в тесто для лапши делает его более податливым при растягивании. В России обработка муки хлором не разрешается, но из западных и восточных стран такая мука завозится.
Про инстантные дрожжи. Их надо использовать в течение 48 часов, даже если производитель не указывает никакие особые условия хранения после вскрытия упаковки? A eсли всё-таки пытаться хранить их в холодильнике, то как лучше это делать? Подойдут ли плотно закрытые емкости (банки, контейнеры) или нужно, чтобы дрожжи хранились без воздуха? И последнее, cколько по времени допустимо хранить инстантные дрожжи в холодильнике?
Инстантные дрожжи хорошо хранятся только в оригинальной упаковке. После вскрытия упаковки их можно хранить не дольше, чем рекомендует производитель. Холодильник и банки с плотной крышкой не помогают, подъемная сила вскрытой упаковки инстантных дрожжей быстро снижается.
Заметила, что в состав дрожжей входит эмульгатор Е 491. Как я понимаю, его цель - поглощение влаги в пакетике. Подскажите, пожалуйста, Вы во всех дрожжах используете эмульгатор? Можно ли обойтись без него? Как отсутствие эмульгатора влияет на сроки годности дожжей?
Эмульгатор используется для производства инстантных дрожжей в качестве антикомкователя или антислеживающего агента, без него, к сожалению, не обойтись т.к. это связано с процессом производства дрожжей и стабильностью их качества в процессе хранения. При производсте сухих активных дрожжей эмульгатор не используют.
Выпекая хлеб по советским рецептурам нужно ли сокращать количество используемых на сегодняшний день “современных” дрожжей? Насколько я знаю, современные дрожжи сильнее советских, особенно марки, содержащие быстродействующие штаммы.
Современные прессованные дрожжи вполне вписываются в советские рецептуры. Революционных изменений в качестве хлебопекарных прессованных дрожжей пока не наблюдается. Производители дрожжей всегда дают рекомендации по их рациональному применению. B соответствии с этими рекомендациями можно несколько скорректировать дозировку.
Oтличаются ли температуры расстойки теста для хлеба из разных видов муки? Mоя работа связана с написанием программ выпекания хлеба для хлебопечек.
В хлебопечках реализуются ускоренные технологии хлебопечения. Думаю, что для домашних условий температура расстойки в районе +34º/36ºC градусов для пшеничного хлеба подойдет. При более высокой температуре (+36/38ºC) можно расстаивать хлеба с добавкой ржаной муки (повышенные температуры способствуют кислотонакоплению). Имейте в виду, что температура расстойки непосредственно связана с временем. Чем выше температура, тем короче расстойка. Хлеб получается вкуснее, если расстаивать его подольше, но при более низкой температуре.
А что Вы можете сказать о работе дрожжей в так называемом “Александрийском” тесте для куличей? Там дрожжи смешиваются с топлёным молоком, всей нормой сахара, яйцами и сливочным маслом. И такая «болтушка» должна стоять в тёплом месте от 8-и до12-и часов и только потом вводится мука, соль, ароматические добавки. Есть ли смысл в этом способе?
В этом способе есть определенный смысл. В присутствии сдобы дрожжевое брожение существенно замедляется, поэтому «болтушка» не перекисает за 8-10 часов, но вкусо-ароматические вещества (в том числе спирт) в ней накапливаются. Очевидно и молочнокислые бактерии за это время успевают внести свою «лепту» в процесс созревания полуфабриката.