Хлеб белый формовой / White pullman loaf от Zachary Golper
Великолепный "Pain de mie brioché" с ярким вкусом и запахом сливочного масла.
Bravo, maestro Zachary Golper!
P.S. На авторской фотографии у хлеба не только крыша как у моего, но и бока запали до максимума. Интересно, это какой-то авторский дизайн или...?
На 1 форму размером 33х10х10
Опара:
Мука пшеничная - 50 гр (использовал сильную manitoba)
Сахар - 5 гр
Соль - 1 гр
Дрожжи сухие - 0,2 гр (использовал 0,6 гр свежих прессованных)
Молоко цельное - 44 гр
Время брожения 120 мин
Температура брожения +26ºС
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная - 500 гр (использовал сильную manitoba)
Сахар - 50 гр
Соль - 9 гр
Дрожжи сухие - 4 гр (использовал 12 гр свежих прессованных)
Молоко цельное - 325 гр
Яйца - 75 гр
Масло сливочное - 50 гр
Замес интенсивный - месил 5 мин на 1-ой скорости, добавил холодное сливочное масло* и месил еще 30 мин на 2-ой скорости.
Брожение 135 мин с двумя обминками через каждые 45 мин.
Температура брожения +26ºС.
Сформировать хлеб и уложить в подготовленную форму, смазанную сливочным маслом.
Время брожения 40 мин.
Температура брожения + 27ºС.
Выпекать 10 мин при + 220ºС и 10 мин при +195ºС (выпекал 10 мин при +220ºС + 20 мин при +195ºС + 10 мин без формы).
*У автора про масло написано так:
