L'autolyse
В качестве эпиграфа...Когда говорят о l'autolyse, то чаще всего имеют ввиду только один метод (помните - смешать муку и воду и оставить все в состоянии покоя на 15...20 мин), cовершенно забывая, точнее не зная, о существования второго метода l'autolyse, который у профессора Raymond Calvel, впрочем как и первый, не имеет названия, но в Испании его прозвали "masa muerta".
Маэстро впервые стал писать об l'autolyse в 1956 году при разработке технологии по выпечке булочек из пшеничной муки de gruau. Ну, никак они не хотели нормально "развиваться", принимать товарный вид и нужный объем! Применив l'autolyse, хлеб на выходе получился наикрасивейшим, c регулярно пористым мякишем и отличного объема.
Соглано автору, чтобы добиться подобного результата, необходимо:
- смешать муку, воду и солод, если он предусмотрен рецептурой, в течение 3...4 мин на медленной скорости и затем оставить, как минимум, на 10 мин для/на l'autolyse (в зависимости от качеста исходных материалов время может быть увеличено до 20...40 мин, но ни в коем случае оно не должно превышать 60 мин, иначе нанесет серьезный вред глютену). Затем произвести замес с остальными составляющими. Время этого основного замеса необходимо немного сократить. Это l'autolyse nº 1.
- приготовить накануне массу нормальной консистенции из муки, воды и соли и оставить ее при +21...22С на 6...18 часов. Такую массу вносить из расчета 20...25...30% по отношению ко всей муке, предусмотренной рецептурой. Это l'autolyse nº 2 или "masa muerta".
При всем своем положительном эффекте, начиная от возможности сократить временя замеса до 15%, l'autolyse может и навредить, если:
- время для его осуществления было выбрано чрезвычайно длительным (l'autolyse nº 1)
- количество "masa muerta" по отношению к муке было завышено (l'autolyse nº 2).
В первом и втором случае заметный урон будет нанесен влагопоглощающей способности муки.
Применение l'autolyse:
- положительно влияет на пластические свойства массы, ее проще и лучше формировать в том числе и механическим способом;
- никак не влияет на активность брожения;
- слегка улучшает толерантность массы;
- способствует лучшему раскрытию надрезов на заготовках (что особенно важно, если в тесте в качестве улучшителя отсутствует аскорбиновая кислота), а значит и улучшает объем выпеченного хлеба;
- пористость мякиша становится более однородной.
Как правило, все то хорошее, что несет с собой применение метода l'autolyse, в первую очередь ощутимо при работе, c так сказать, нормальной пшеничной мукой, хотя явные улучшения видны и при использовании "кислой" муки или муки с плохо растягивающимся глютеном.
L'autolyse oсобенно рекомендуется к применению при изготовлении формового хлеба, точнее "Pain de mie" или "Biscottes".
Он oблегчает процесс слоения при изготовлении слоеного теста или теста для круассанов.
Сокращение времени замеса при l'autolyse заметно улучшает вкус у всех сдобных изделий и, в первую очередь, у бриоши.
Маэстро впервые стал писать об l'autolyse в 1956 году при разработке технологии по выпечке булочек из пшеничной муки de gruau. Ну, никак они не хотели нормально "развиваться", принимать товарный вид и нужный объем! Применив l'autolyse, хлеб на выходе получился наикрасивейшим, c регулярно пористым мякишем и отличного объема.
Соглано автору, чтобы добиться подобного результата, необходимо:
- смешать муку, воду и солод, если он предусмотрен рецептурой, в течение 3...4 мин на медленной скорости и затем оставить, как минимум, на 10 мин для/на l'autolyse (в зависимости от качеста исходных материалов время может быть увеличено до 20...40 мин, но ни в коем случае оно не должно превышать 60 мин, иначе нанесет серьезный вред глютену). Затем произвести замес с остальными составляющими. Время этого основного замеса необходимо немного сократить. Это l'autolyse nº 1.
- приготовить накануне массу нормальной консистенции из муки, воды и соли и оставить ее при +21...22С на 6...18 часов. Такую массу вносить из расчета 20...25...30% по отношению ко всей муке, предусмотренной рецептурой. Это l'autolyse nº 2 или "masa muerta".
При всем своем положительном эффекте, начиная от возможности сократить временя замеса до 15%, l'autolyse может и навредить, если:
- время для его осуществления было выбрано чрезвычайно длительным (l'autolyse nº 1)
- количество "masa muerta" по отношению к муке было завышено (l'autolyse nº 2).
В первом и втором случае заметный урон будет нанесен влагопоглощающей способности муки.
Применение l'autolyse:
- положительно влияет на пластические свойства массы, ее проще и лучше формировать в том числе и механическим способом;
- никак не влияет на активность брожения;
- слегка улучшает толерантность массы;
- способствует лучшему раскрытию надрезов на заготовках (что особенно важно, если в тесте в качестве улучшителя отсутствует аскорбиновая кислота), а значит и улучшает объем выпеченного хлеба;
- пористость мякиша становится более однородной.
Как правило, все то хорошее, что несет с собой применение метода l'autolyse, в первую очередь ощутимо при работе, c так сказать, нормальной пшеничной мукой, хотя явные улучшения видны и при использовании "кислой" муки или муки с плохо растягивающимся глютеном.
L'autolyse oсобенно рекомендуется к применению при изготовлении формового хлеба, точнее "Pain de mie" или "Biscottes".
Он oблегчает процесс слоения при изготовлении слоеного теста или теста для круассанов.
Сокращение времени замеса при l'autolyse заметно улучшает вкус у всех сдобных изделий и, в первую очередь, у бриоши.