Изюмные штоли по Кенгиcу Петровичу
Делал первый раз:
- штоль форму не сдержал;
- корка слегка пережарилась;
- шрейзель ослаб;
- результат просто восхитительный !
Делал дважды. Во второй раз уменьшил количество жидкого, увеличил время окончательной расстойки до 2-х часов и выпекал в форме.
Первый вариант.
Опара:
Мука пшеничная W 320 - 160 гр
Молоко - 134 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Температура брожения +29ºС
Время брожения 3,5 ч
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная W 320 - 160 гр
Сахар- 50 гр
Масло сливочное размягченное - 68 гр
Яйца - 86 гр
Соль - 2,5 гр
Изюм - 380 гр
Цукаты из цитрона - 41 гр
Цукаты апельсиновые - 41 гр
Цедра 1 апельсина
Кардамон молотый - 0,6 гр
Мускатный орех - 2,1 гр
Смешал все составляющие кроме муки, масла, изюма и цукатов Затем добавил муку и месил 4 мин на 2-ой скорости, добавил размягченное масло и еще 4 мин на 4-ой скорости. В конце замеса добавил подготовленные изюм и цукаты.
Температура брожения +31ºС
Время брожения 1 ч
Разделка
Предварительная расстойка 5 мин
Формовка
Окончательная расстойка 45 мин при +35ºС.
Перед выпечкой смазал яйцом и обсыпал штрейзелем*.
Выпекал 25 мин при +210ºС
*Штрейзель:
Мука пшеничная - 60 гр
Масло сливочное - 40 гр
Сахар - 50 гр
Яичный желток - 40 гр
Смешал и охладил, затем натер на крупной терке.