Штолен из обойной муки с сухофруктами/ Vollkornstollen mit Kandierten früchten - от H. Münsterjohann
Роскошный рецепт из этой книги.
Из-за обойной пшеничной муки и обилия орехов+сухофруктов он у меня получился чрезмерно чувствительным...
P.S. У автора этот stollen не обсыпается сахарной пудрой, а только смазывается после выпечки подогретым арахисовым маслом.
На 1 штолен
Опара:
Мука пшеничная интегральная - 147 гр
Дрожжи свежие прессованные - 23,5 гр
Вода - 106 гр
Брожение 30-40 мин (40 мин при +25ºС)
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная интегральная - 147 гр
Маргарин* - 118 гр
Backkrem* - 59 гр
Марципан - 15 гр
Соль - 4,4 гр
Цедра лимонная - 1,8 гр
Фруктовая смесь:
Изюм - 235 гр
Цитронат - 41 гр
Апельсиновые цукаты - 41 гр
Миндаль неочищенный - 53 гр
Лещина неочищенная - 53 гр
Ром - 24 гр
Фрукты нужно замочить в роме на всю ночь.
*Заменил на сливочное масло.
Тесто месить 3 мин на 2-ой скорости
Температура теста +27ºС
Время брожения:
- без формы 30-45 мин (45 мин при +27ºС)
- в форме (45 мин при +27ºС)
Выпекать 60 мин при температуре +190ºС.
Когда штолен после выпечки остынет (температура внутри изделия должна быть +40ºС), его смазывают арахисовым маслом (смазывал растопленным сливочным маслом и обсыпал сахарной пудрой).
P.S. Один из штоленов у меня "пролежал" в холодильнике (завернутым в пластик) в течение 3 месяцев.