Baguette на жидкой закваске спонтанного брожения от Хavier Barriga
Мука пшеничная (средней силы, а точнее W 210) - 500 гр
Соль - 12,5 гр
Закваска жидкая* - 200 гр
Вода - 260 гр
Дрожжи свежие прессованные - 5 гр
Замес:
- 2 мин на 1-ой скорости и
- 14 мин на 2-ой скорости
Температура массы после замеса +25ºС
Брожение 60 мин
Массу разделить на куски весом 250 гр
Предварительная расстойка
Формовка и кончательная расстойка 90 мин при +25ºС
Выпекать при +240ºС 24 мин
Перед выпечкой сделать 6-8 надрезов при длине хлеба 60-70 см.
*Закваска после освежения должа бродить 6 часов при +22ºС.
Для свежения жидкой закваски смешать 100 мл заваски с 200 гр пшеничной муки и 200 мл воды комнатной температуры.